HOME > EDICIONES > Año 2004, Volumen 54 - Número 3
Trabajos de Investigación
Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz
María José Reyes Aguilar1, Patricia de Palomo1, Ricardo Bressani2
Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala1, Centro de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigaciones, Universidad del Valle de Guatemala 2
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RESUMEN
Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz
Como un aporte a la nutrición / alimentación de la creciente población de adultos mayores en Guatemala, se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue evaluar la calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz. Se evaluaron sustituciones de 15, 20, 30, 40, 50 y 60 % de harina de trigo por harina de arroz. Se encontraron diferencias con el pan control (100% harina de trigo) en el proceso de preparación, en la textura, volumen, altura, peso y volumen específico. Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los de 40, 50 y 60% de harina de arroz. Así mismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa. La calidad de la proteína del pan aumentó con el nivel de sustitución, sin embargo la diferencia en calidad proteínica entre el pan de trigo y el de 60% de arroz no alcanzó significancia estadística. En base a un análisis estadístico de las características físicas se seleccionó el pan con 30 y 40% de harina arroz y a través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado para los fines del estudio. Este pan no fue diferente al pan de trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos fue superior. Cada porción de pan tiene un peso de 80 gramos (2 rebanadas) que aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra dietética que el pan de 100% trigo.
Palabras clave: Adultos, pan de trigo/arroz, características físicas, químicas, sensoriales, sustitución parcial de harinas.
Recibido: 17/12/2003
Aceptado: 23/08/2004
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