HOME > EDICIONES > Año 2005, Volumen 55 - Número 1
Trabajos de Investigación
Effect of storage time on in vitro digestion rate and resistant starch content of tortillas elaborated from commercial corn masas
Edith Agama-Acevedo, Rodolfo Rendón-Villalobos, Juscelino Tovar, Sergio Rubén Trejo-Estrada, and Luis Arturo Bello-Pérez
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN, Yautepec, Morelos, México, Instituto de Biología Experimental, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela, Caracas, Venezuela, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del IPN, Unidad Puebla, Puebla, México
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RESUMEN
Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de almidón resistente y la tasa de digestión in vitro de tortillas elaboradas con masas comerciales de maíz
Se elaboraron tortillas utilizando masa a partir de cuatro tortillerías, la cual fue obtenida mediante el proceso tradicional de nixtamalización. Las muestras fueron almacenadas a 4 ºC hasta por 72 h y se determinó su composición química y digestibilidad del almidón in vitro. La composición química no cambio con el tiempo de almacenamiento, pero los carbohidratos solubles disminuyeron ligeramente durante el almacenamiento. Se observó que el contenido de almidón disponible disminuyó y el almidón resistente (AR) se incrementó con el tiempo de almacenamiento. Estos resultados se deben posiblemente a la retrogradación del almidón. Los contenidos de almidón resistente retrogradado (ARR) se incrementaron con el tiempo de almacenamiento; en algunas muestras el ARR representó más del 75% del AR total y en otras muestras fue sólo el 25 %. La velocidad de digestión (VD) en las tortillas recién elaboradas fue similar, pero se encontraron diferencias significativas entre las tortillas almacenadas por 72 h. Al comparar las VDs de las tortillas a los diferentes tiempos, se encontró que disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamiento, lo cual esta relacionado con el incremento en el contenido de ARR. Las diferencias determinadas en las tortillas pudo deberse a variaciones en las condiciones del proceso de nixtamalización que usa cada tortillería así como la variedad de maíz utilizada.
Palabras clave: Maíz, textura, tortillas, almidón resistente, digestibilidad del almidón.
Recibido: 25/06/2004
Aceptado: 24/01/2005
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
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