RESUMEN
Contenido total y disponibilidad in vitro de hierro y zinc en alimentos de mayor consumo en Sonora y Oaxaca, México
La dieta en países en vías de desarrollo está constituida por cereales y legumbres que si bien aportan cantidades importantes de hierro (Fe) y zinc (Zn), resultan ser minerales de baja disponibilidad. Los objetivos del presente trabajo fueron: 1) cuantificar el contenido total y dializable de Fe y Zn en alimentos del norte (Sonora) y del sur (Oaxaca) de México; 2) evaluar el efecto de la presencia de carne sobre los valores de Fe y Zn dializables. La cuantificación de Fe y Zn total y dializable se hizo por el método de la AOAC y de Shen et al, respectivamente. Los resultados obtenidos para Fe total en alimentos de Sonora presentaron un rango de 0.78±0.0 a 11.59±0.03 mg/100g (base seca, BS); y en los de Oaxaca de 0.86±0.18 a 8.8±0.57 mg/100g (BS). Para Zn total los valores variaron de 0.91±0.00 a 13.58±0.05 mg/100g (BS) en Sonora y de 0.64±0.18 a 20.80±0.33 mg/100 g (BS) en Oaxaca. En los alimentos de Sonora se tuvieron valores de 0.1±0.04% a 10.6±0.36% para Fe dializable y de 4.0±0.21 % a 55.32±0.14% para Zn dializable. En los de Oaxaca el rango fue de 0.22±0.06 % a 9.40±0.14% para Fe dializable y de 2.41±0.26% a 54.27±1.49% para Zn dializable. Se obtuvo un promedio mayor en el contenido de Fe dializable en los alimentos que contenían carne, respecto a los que no la contenían y entre el frijol pinto y las tortillas de maíz de Sonora respecto al frijol negro y tortillas de maíz rurales de Oaxaca. El contenido de Zn dializable no mostró diferencias significativas entre los alimentos de las dos regiones.

Palabras clave: Disponibilidad in vitro, dializable, hierro, zinc.



Recibido: 27/04/2004
Aceptado: 30/05/2005

HOME > EDICIONES > Año 2005, Volumen 55 - Número 2 Ir al principio

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