HOME > EDICIONES > Año 2005, Volumen 55 - Número 3
Trabajos de Investigación
Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e gérmen de trigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento
Daniela D.G. Castro Freitas
Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas; Roberto Moretti H., Prof. Dr. em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas.
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, Brasil.
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RESUMO
Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e gérmen de trigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento
Estudos sobre barra de cereais vêm reportando características e preferências de consumidores em análise sensorial e crescimento do mercado, porém, pouca informação tem sido publicada sobre dados físico-químicos e suas propriedades de textura. Assim, este trabalho vem estabelecer informações sobre o armazenamento de uma formulação de barra de cereais de elevado teor protéico e vitamínico à base de proteína de soja e gérmen de trigo, acondicionadas em três filmes de embalagem diferentes (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD) durante 6 meses em condições de temperatura (25±2°C) e umidade relativa (56%) ambiente. Foram determinados a umidade, atividade de água, pH e acidez total das barras de cereais. As medidas texturais acompanhadas foram resistência ao corte, dureza e coesividade. As barras de cereais apresentaram variações na atividade de água (Aw), umidade e acidez total durante o armazenamento. A umidade das barras de cereais tendeu a um aumento, o que acarretou influência significativa (p≤0,05) nas características de textura de resistência ao corte e dureza das barras de cereais, nos diferentes filmes de embalagens testados. O aumento nos valores de resistência ao corte (A: 4756,5N; B: 5093,0N; C: 5575,6N) aos 45 dias de estocagem foram atribuídos a possível cristalização do xarope de aglutinação das barras. A proteína texturizada de soja utilizada na formulação também pode ter contribuído para este fato por sua característica higroscópica, além de interferir na diminuição das medidas de coesividade (deformação) ao longo do tempo. O efeito das diferentes propriedades de barreira dos filmes de embalagens testados foi significativo (p≤0,05) na estabilidade das barras de cereais ao longo do período de estocagem.
Palavras-chave: barra de cereais, proteína de soja, gérmen de trigo, estocagem.
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ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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