RESUMEN
Efecto de la radiación gamma en la calidad microbiológica de vegetales minimamente procesados
Se determinó la microflora inicial de apio y repollo minimamente procesado, envasado en atmósfera controlada, proveniente de un proveedor y disponible en una cadena de supermercados de la ciudad de Santiago de Chile. Aunque no se detectó E. coli ni presencia de Salmonella spp, los recuentos de aerobios mesófilos y de enterobacterias fueron elevados (≥ 10⁵ ufc/g), sobrepasando en la mayoría de los casos las especificaciones de la legislación chilena. Se determinó el valor D10 para dos cepas de E. coli (ATCC 8739 y una cepa silvestre aislada de vegetales) inoculadas como microorganismos indicadores. Se estudió la variación de la población microbiana y la calidad sensorial, después de irradiar con dosis de 5 D10 (1 kGy), durante un período de almacenamiento de 7 días a 5ºC. En apio irradiado se observó una reducción de 4,7 y 3,8 ciclos logarítmicos en el recuento de aerobios mesófilos y de enterobacterias, respectivamente. En repollo la reducción fue de 3,8 y 3,6 logaritmos para recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias, respectivamente. En ambos vegetales irradiados y no irradiados, no se detectó E. coli ni presencia de Salmonella spp. Durante el almacenamiento se observó un aumento de 1,6 - 1,7 logaritmos en ambos parámetros microbiológicos en las muestras no irradiadas. En los productos irradiados solo en apio se observó un aumento de 1,2 logaritmos en el recuento de aerobios mesófilos. En repollo el recuento de aerobios mesófilos se mantuvo sin variación en el tiempo, lo mismo se observó para el recuento de enterobacterias en ambos vegetales. No se detectaron diferencias significativas (p≥0,05) en la calidad sensorial total, entre el control no irradiado y los productos irradiados, ni entre los días de almacenamiento.

Palabras claves: irradiación gamma; vegetales minimamente procesados; Escherichia coli, repollo, apio.

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