HOME > EDICIONES > Año 2005, Volumen 55 - Número 4
Trabajos de Investigación
Concentração de ferro e aceitação de iogurte preparado em iogurteiras de ferro fundido (Migração de ferro e aceitação de iogurte)
Késia Diego Quintaes1*; Niurka M. Almeyda Haj-Isa2; Marcelo Antônio Morgano3
(1) Centro Universitário Adventista de São Paulo (UNASP) / Curso de Nutrição - Estrada de Itapecerica, 5859, Jd. IAE, São Paulo - SP, CEP 05858-001 - kesiadq@yahoo.com.br
(2) Fundação Municipal de Ensino Superior de Bragança Paulista (FESB) / Curso de Nutrição - CP 183, Bragança Paulista - SP, CEP 12929-600 - niurka_hajisa@hotmail.com
(3) Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) - CP 139, Campinas - SP, CEP 13070-178 - morgano@ital.sp.gov.br
Endereço para correspondência:
Késia Diego Quintaes
Av. Giovanni Gronchi, 6675, bloco 07, apt 116
CEP: 05724-005 - São Paulo, SP
Fone/fax: + 55 11 3507-7244
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RESUMO
Concentração de ferro e aceitação de iogurte preparado em iogurteiras de ferro fundido (Migração de ferro e aceitação de iogurte)
A fortificação alimentar com ferro é uma estratégia interessante no tratamento e prevenção da anemia ferropriva. O presente estudo objetivou determinar o teor de ferro em iogurte natural e adicionado de gelatina e açúcar, preparado em recipientes de ferro e vidro bem como avaliar a aceitação e preferência dos produtos. O iogurte foi preparado com leite UHT, leite em pó e iogurte industrializado em recipientes de ferro e vidro. Após fermentação parte do produto recebeu adição de açúcar e gelatina. O teor de ferro total foi quantificado por ICP OES. Análise sensorial envolvendo 105 provadores foi realizada para determinar a aceitação e preferência dos produtos. O teor de ferro encontrado no iogurte preparado nos recipientes de vidro e de ferro foi de 0,018 e 0,882 mg de ferro por 100g, respectivamente. O iogurte com gelatina apresentou 0,037 e 1,302mg de ferro por 100g quando preparado no recipiente de vidro e de ferro, respectivamente. A preferência para o iogurte preparado na iogurteira de ferro foi baixa (29,5%) em relação ao iogurte preparado no recipiente de vidro, mas atingiu 51,5% quando adicionado de gelatina. O iogurte elaborado em iogurteira de ferro fundido mostrou ser um produto facilmente produzido domesticamente e que agrega importante quantidade de ferro, sendo seu consumo favorecido quando adicionado de gelatina e açúcar.
Palavras chave: anemia, biodisponibilidade, consumo alimentar, panela, fortificação alimentar, ferro.
Recibido: 04/07/2005
Aceptado: 11/11/2005
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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