Venezuela, 2 de Septiembre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Artículos Generales
Acidos graxos trans: Alimentos e efeitos na saúde

André Gustavo Vasconcelos Costa, Josefina Bressan, Céphora Maria Sabarense
Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG, Brasil

RESUMO
Acidos graxos trans: Alimentos e efeitos na saúde

Os ácidos graxos trans podem ser encontrados em alimentos obtidos a partir de animais ruminantes e em alimentos que contêm gordura vegetal parcialmente hidrogenada, como os "fast food". O consumo dos ácidos graxos trans é maior nos Estados Unidos, no Canadá e em países da Europa e menor no Japão e em países do Mediterrâneo. De forma semelhante, a incidência de doenças cardiovasculares são maiores naqueles países que apresentam um maior consumo. Os estudos demonstram que esses ácidos graxos podem contribuir para o aumento de LDL e de lipoproteína [a], além de reduzir os níveis de HDL. Ainda, os isômeros trans parecem inibir a ação de enzimas de dessaturação dos ácidos graxos essenciais (Δ5- e Δ6-dessaturase), inibindo a biossíntese de importantes ácidos graxos, como o ácido araquidônico e o ácido docosahexaenóico (DHA). Sobre a saúde materno-infantil, as concentrações de ácidos graxos trans ingeridos pela nutriz estão associadas às concentrações encontradas no leite materno. Além do leite, tais isômeros podem ser transferidos ao recém-nascido pela via placentária. Os estudos sugerem que os ácidos graxos trans afetariam o crescimento intra-uterino devido à inibição do metabolismo dos ácidos graxos essenciais, pelas enzimas dessaturases. A inibição dessas enzimas pode ser também um fator desencadeante de uma precoce lesão aterosclerótica. Porém, os efeitos dos ácidos graxos trans sobre a saúde ainda não são conclusivos e não existem recomendações para seu consumo. Além disso, no Brasil, os estudos para determinar o teor desses isômeros nos alimentos ainda são incipientes, o que demonstra uma grande necessidade de pesquisas nesta área.

Palavras chave: Acidos graxos trans, alimentos, doença cardiovascular, lipoproteínas, desenvolvimento infantil.

SUMMARY
Trans fatty acids: foods and effects on health

Transfatty acids can be found in foods derived from ruminant animals and foods that contain partially hydrogenated fat such as fast foods. The consumption of trans fatty acids is larger in the United States, Canada, and some European countries than in Japan and Mediterranean countries. The incidence of coronary heart diseases is higher in countries where the consumption of trans fatty is high. Studies show that trans fatty acids can contribute to increase LDL and lipoprotein [a], and to reduce the levels of HDL. In addition, trans isomeric seems to inhibit the action of desaturase enzymes of essential fatty acids (Δ5- and Δ6-desaturase) by holding back the biosynthesis of important fatty acids such as arachidonic acid and docosahexaenoic acid (DHA). With respect to pregnant women’s and infant’s health, concentrations of trans fatty acids ingested by the mother are associated to concentrations found in the maternal milk. Besides the milk, the trans fatty acids can be transferred to the newly born through the placenta. Studies suggest that trans fatty acids can affect intra-uterine growth due to the inhibition of the conversion of essential fatty acids by desaturase enzymes. The inhibition of DHA can also cause early atherosclerosis lesion. However, studies on the effects of trans fatty acids on health are still inconclusive and there are no current recommendations on their consumption. Additionally, in Brazil, studies to determine the composition of trans isomeric in foods are still incipient, which indicates a great need of research in this area.

Key words: Trans fatty acids, food, coronary disease, lipoproteins, child development.


INTRODUÇÃO
Os lipídios sempre estiveram presentes na dieta dos humanos. Estima-se que uma típica dieta do período Paleolítico era composta por 50% de alimentos de origem vegetal e 50% de origem animal. Em períodos mais recentes, com o advento da revolução industrial, no século XVIII, o desenvolvimento da agroindústria e modernização de técnicas de processamento de alimentos permitiu o surgimento de produtos alimentares, como farinhas e óleos vegetais (1).

Ao longo do século XX, a produção de gordura vegetal parcialmente hidrogenada apresentou um significativo aumento devido ao seu baixo custo e capacidade para ser utilizada em produtos que necessitam do processo de fritura ou que requerem gordura no processamento (2).

Em 1975, os alimentos apresentavam em seu rótulo o conteúdo de ácidos graxos totais, ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos polinsaturados (AGP) e colesterol, visto que, pesquisas da época já associavam o consumo de AGS com a gênese de doenças cardiovasculares (1). Atualmente, os estudos enfatizam que o aumento da ingestão de AGP e AGM e a redução do consumo de AGS e AG trans apresentam efeitos benéficos para a prevenção e tratamento de doenças crônico-degenerativas não transmissíveis.

Os ácidos graxos trans (AG trans), isômeros geométricos e de posição dos ácidos graxos instaurados naturais, sempre fizeram parte da dieta humana. Os produtos de origem animal, carnes e leites de animais ruminantes eram as principais fontes desse tipo de ácido graxo. Porém, no decorrer do século passado, o avanço da industrialização e as modificações do padrão dietético ocidental promoveram um sensível aumento do consumo desse lipídio na dieta (3).

Assim como os AGS, os AG trans são capazes de modular o perfil lipídico provocando um aumento nos níveis da lipoproteína de baixa densidade (LDL) e, diferentemente dos AGS, reduzir os níveis da lipoproteína de alta densidade (HDL) (2). Algumas evidências epidemiológicas, obtidas a partir de estimativas da ingestão de AG trans, utilizando-se questionários alimentares, sugerem a existência de uma forte correlação entre o consumo desses lipídios com a incidência de doenças cardiovasculares, no entanto ainda parece não existir um consenso na comunidade científica quanto a esse efeito dos AG trans (3).

Outros estudos, como o de Kohlmeier et al. (4), estabeleceram uma associação entre o consumo de AG trans e a incidência de câncer de mama, porém em estudos em animais os resultados não sustentam tal associação.

Atualmente, observa-se a presença cada vez mais significativa de AG trans nos alimentos, o que demanda atenção à comunidade científica, aos profissionais de saúde e aos consumidores sobre os efeitos desses isômeros sobre a saúde. Neste contexto, pretende-se com esta revisão apresentar os principais aspectos físico-químicos dos isômeros trans, sua presença na alimentação humana, seu efeito sobre as doenças cardiovasculares e sobre a saúde materno-infantil e recomendações para seu consumo.

Propriedades físico-químicas dos ácidos graxos trans
As gorduras consumidas na dieta são compostas de ácidos graxos e glicerol. De forma geral, os ácidos graxos são classificados em AGS, AGP e ácidos graxos monoinsaturados (AGM). As propriedades das gorduras dependem de seu perfil de ácidos graxos.

Devido à presença de insaturações a molécula lipídica pode apresentar isomeria de posição e isomeria geométrica. Os ácidos graxos são encontrados naturalmente na forma cis, em que os átomos de menor peso molecular encontram-se paralelos (Figura 1) e na forma trans, em que os átomos de menor peso molecular estão dispostos de forma diagonal (5).

Os AG trans são também formados durante o processo de hidrogenação, o qual provoca a solidificação de óleos vegetais líquidos devido à adição de átomos de hidrogênio no ponto de insaturação do ácido graxo (6). O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à estabilidade termodinâmica (7).

Em óleos vegetais ou animais, o isômero cis é mais comumente encontrado. Porém, ácidos graxos insaturados ingeridos por ruminantes podem ser parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana intestinal desses animais (5). O primeiro passo da chamada bio-hidrogenação é a isomerização do ácido linoléico pela bactéria anaeróbica Butyrivibrio fibrisolvens e posterior formação de uma mistura que contém, principalmente, ácido trans-vacênico (18:1–11t) e em menor proporção ácido elaídico (18:1-9t) (3). Dessa forma, leites, seus derivados e carnes contêm isômeros na forma cis e trans.

FIGURA 1
Representação do ácido graxo oléico, elaídico e esteárico;
destaque para os isômeros cis e trans

Os isômeros geométricos trans de ácidos graxos insaturados são também formados no processo de fritura, no refino de óleos e no processo de hidrogenação (8), o qual reduz o número de duplas ligações (5).

Os produtos deste processamento apresentam-se, geralmente, sólidos à temperatura de 25ºC; embora exista uma grande variação das propriedades físico-químicas, especialmente no que concerne ao grau de hidrogenação empregada. O ponto de fusão do ácido oléico (9cis-18:1), ácido elaídico (9trans-18:1) e ácido esteárico (18:0), por exemplo, é de 13ºC, 44ºC e 70ºC, respectivamente (9).

Metas para a ingestão de ácidos graxos trans
A WHO (“World Health Organization”) (10) propõe metas de ingestão de nutrientes para a população com o objetivo de prevenção das doenças crônico-degenerativas não transmissíveis, as quais se baseiam em uma alimentação saudável e balanceada, em que a moderação, variedade, proporcionalidade e equilíbrio são os pilares. As metas para ingestão de lipídios propostas pela WHO estão descritas na Tabela 1.

Tabela 1
Metas de ingestão de lipídios para prevenção
de doenças crônicas não transmissíveis


Componentes da dieta Metas

Lipídios totais (LT) 15 – 30% do total de energia
Ácidos graxos saturados (AGS) < 10% do total de energia
Ácidos graxos polinsaturados (AGP) 6 – 10% do total de energia
ÁGP n-6 5 – 8 % do
total de energia ÁGP n-3 1 – 2%
do total de energia Ácidos graxos monoinsaturados (AGM) LT - (AGS + AGP + AG trans)
Ácidos graxos trans (AG trans) < 1% do total de energia
Colesterol < 300 mg/dia

Fonte: WHO (10)

Tais metas não devem ser confundidas comrecomendações nutricionais, uma vez que os efeitos dos AG trans sobre asaúde humana são controversos e seu mecanismo de ação ainda não estáseguramente descrito. Assim como, o incentivo à prática de atividade física,a redução do consumo de carboidratos simples e evitar o tabagismo a reduçãodo consumo de AG trans deve ser compreendida como uma medida preventivacontra doenças.

De forma semelhante ao posicionamento da WHO, a American Society for Clinical Nutrition (ASCN) (9) não sugere recomendações para o consumo de AG trans. O grupo salienta que os estudos epidemiológicos e clínicos associando os AG trans ao desenvolvimento e/ou aceleração de doenças não são conclusivos, são contraditórios e frequentemente são superestimados. A posição da ASCN se concerne na limitação da ingestão de ácidos graxos totais e de AGS, as quais devem ser menores do que 30% e 10% do total de energia, respectivamente. Esses níveis de ingestão de ácidos graxos, que são semelhantes à proposta da WHO, juntamente com a reeducação alimentar do indivíduo seriam capazes de reduzir a ingestão de AG trans.

Assim, as metas propostas pela WHO e o posicionamento da ASCN, em relação ao consumo de AG trans, referem-se à limitação da ingestão de alimentos com grande concentração desses isômeros, como frituras e alimentos processados, que utilizam como ingredientes as margarinas duras e os “shortenings”.

Teor de ácidos graxos trans nos alimentos
Além de estarem presentes em produtos in natura, os AG trans podem também ser encontrados em produtos alimentícios manufaturados como óleos vegetais, margarinas duras e algumas cremosas, creme vegetal, gordura vegetal hidrogenada, biscoitos, sorvetes, pães e produtos de padarias, batatas frita, pastelarias, bolos, massas, “snacks” e gorduras técnicas ou “shortening” (6,11).

De acordo com Sabarense & Mancini-Filho (12) os AG trans monoinsaturados com 18 carbonos são os mais prevalentes na dieta, especialmente o ácido elaídico (C18:1 9t) e o ácido trans-vacêncio (C18:1 11t).

Embora o conteúdo de AG trans ainda não esteja disponível em tabelas de composição dos alimentos brasileiras e nem todos os rótulos de alimentos (11, 13), pesquisas têm procurado identificar o conteúdo em alimentos e o consumo diário desses lipídios.

Block & Barrera-Arellano (14) analisaram o total de AG trans de 42 amostras de margarinas, cremes vegetais e gorduras hidrogenadas comercializadas no Brasil, através de espectroscopia no infravermelho. Os teores de isômeros trans variaram de 12,3 a 38,1% (margarinas) e de 15,9 a 25,1% (cremes vegetais). Foi observada uma ampla faixa em relação ao teor de isômeros trans, apresentando, no entanto, valores elevados.

No estudo de Chiara et al. (11) analisaram os teores de AG trans de batatas fritas de redes de “fast food” e do tipo “chips”, sorvetes e biscoitos comercializados na cidade do Rio de Janeiro (Brasil) utilizando-se cromatografia gasosa. O valor médio dos AG trans de batatas frita de “fast food” foi de 4,7%, enquanto em batatas “chips” não foi detectada a presença desses ácidos graxos. Nos sorvetes os valores variaram de 0,04% a 1,4% e em biscoitos de 2,8% a 5,6%. Nos biscoitos tipo “cream cracker” os valores de AG trans foram maiores que ácidos graxos insaturados. Concluiu-se que a composição de AG trans identificadas nas embalagens de alguns produtos não coincidia com os teores encontrados nas análises, destacando-se em muitas amostras teores elevados de AG trans, especialmente o ácido elaídico.

Bayard & Wolff (15) analisaram a tendência do consumo de AG trans, especificamente o ácido trans elaídico, em margarinas e “shortening”, na cidade de Bordeaux, França. Para tal, analisaram margarinas disponíveis no comércio local e “shortening” utilizados na indústria alimentícia. Constatou-se que a média de ácido trans elaídico, em margarinas francesas, reduziu de 13% para 3,8%, em quatro anos. Por outro lado, a proporção do mesmo isômero em “shortening” aumentou de 53,5% para 62,5% e nas mesmas amostras analisadas o conteúdo de AGS e ácido trans elaídico representava 85% do total de ácidos graxos.

Os avanços na tecnologia de alimentos podem reduzir o conteúdo de AG trans em alimentos, uma vez que a melhoria no processo de hidrogenação (temperatura, pressão, tempo, catalisador, métodos e composição dos óleos utilizados) pode contribuir para a redução da formação desse tipo de ácido graxo.

Consumo de ácidos graxos trans
As estimativas individuais do consumo de AG trans dependem do estilo de vida e do grau socioeconômico. As médias de consumo em países desenvolvidos são estimadas em aproximadamente 7 a 8 gramas per capita por dia, ou aproximadamente 6% do total de ácidos graxos consumidos (16).

De acordo com a American Society for Clinical Nutrition (9), a estimativa do consumo de AG trans nos EUA é de 8,1-12,8 g/dia; o que representa 2% a 4% do total de calorias ingeridas. Por outro lado, Allison et at. (17) relatam que tal consumo seria na ordem de 5,3 g/dia. Os principais alimentos que contribuem para este elevado consumo são a margarina, os produtos de panificação e alimentos de “fast food”. Segundo Semma (5), na alimentação norte-americana, 95% do consumo de AG trans são provenientes de óleos vegetais parcialmente hidrogenados e apenas 5% são provenientes de produtos obtidos a partir de ruminantes.

Em uma revisão, Larqué e colaboradores (7) apresentaram valores estimados do consumo de AG trans na Europa na ordem de 0,1-5,5 g/dia. No Japão, o consumo foi estimado em 1,56 g/dia (5).

Observa-se que o consumo na Europa e no Japão é menor que nos EUA. Tal diferença deve-se ao padrão alimentar europeu, especialmente dos países do Mediterrâneo, os quais apresentam um baixo consumo de alimentos ricos em ácidos graxos trans e um elevado consumo de ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados; e ao peculiar hábito alimentar da população japonesa, em que o consumo de alimentos ricos em lipídios e de ácidos graxos trans é baixo.

Uma redução no consumo da ingestão desses ácidos graxos foi também observada no Canadá, onde apenas 11% do total de isômeros trans consumidos são derivados de margarinas e o maior consumo tem origem em produtos de panificação e da rede de “fast food” (18). No Brasil, porém, ainda não existem estudos populacionais para estimativa do consumo de AG trans.

Em um estudo multicêntrico realizado na Europa (“TRANSFAIR Study”), envolvendo 14 países no período de 1995 a 1996, foram coletadas e analisadas 100 amostras de alimentos consumidos pela população, o que representaria 95% do total de gordura ingerida de cada país (19). A proporção de AG trans em margarinas cremosas variou de 0,1 a 17% do total de ácidos graxos e em margarinas duras e “shortenings” observou-se alta proporção, acima de 50%. Óleos vegetais apresentaram um baixo teor, sendo menor que 1%. O isômero trans do C18:1, apresentaram altos teores (acima de 94%); foi identificado em óleos vegetais endurecidos, e em manteigas entre 52% a 68% (20), sendo o principal isômero da dieta caracterizado no estudo.

Entre os países participantes do “TRANSFAIR Study”, segundo Hulshof et al. (21), a ingestão de AG trans na Grécia e Itália foi de 0,5% e na Islândia de 2,1% do total de energia. Os países do Mediterrâneo apresentaram os menores consumos (0,5 a 0,8% do total de energia consumida), assim como a Finlândia e a Alemanha (menor que 1% do total de energia consumida). Ingestões moderadas foram observadas na Bélgica, Holanda, Noruega e Inglaterra, sendo maiores que o consumo da Islândia. Essa variabilidade deve-se provavelmente aos diferentes hábitos alimentares dos países apesar de sua proximidade.

Efeitos dos ácidos graxos trans sobre a saúde
Devido ao processo de hidrogenação os ácidosgraxos essenciais podem ser convertidos a novos isômeros artificiais, que seassemelham estruturalmente aos AGS. Esse processamento provoca a perda daatividade metabólica dos ácidos graxos naturais e inibição enzimática dadessaturação dos ácidos linoléico e linolênico. Um dos efeitos dessamodificação metabólica é o aumento do risco de doenças cardiovasculares.Estima-se que nos EUA 30.000 mortes prematuras/ano são devido ao alto consumode AG trans (2). Outros efeitos como o retardo no crescimentointra-uterino e o retardo no desenvolvimento cerebral são também atribuídosaos AG trans (5).

Dados de um estudo prospectivo sugerem que oaumento de 2% de AG trans na ingestão energética está associado com oaumento de 1,25 do risco de desenvolvimento de doenças coronarianas (22). Esseaumento é mais expressivo que o acréscimo de 2% de AGS na ingestãoenergética total (2), embora os efeitos sobre a LDL sejam similares. Omecanismo que explica os efeitos dos isômeros trans sobre as doençascardiovasculares ainda não é conhecido, porém sabe-se que eles estãorelacionados à redução nas concentrações de HDL.

Scrimgeour et al. (23) estudaram o efeito do AG trans a-linolênico sobre a
D5 e D6 dessaturase. Os dados obtidos sugerem que uma dieta rica em AG trans a-linolênico (0,6% de energia) não inibiu a conversão do ácido linoléico a dihomo-g-linolênico e a ácido araquidônico, contribuindo, porém, para uma redução significante da razão HDL/LDL.

Ross et al. (24) estudaram os efeitos deuma dieta rica em AG trans e outra rica em AGS sobre a vasodilataçãopós-prandial em 21 homens saudáveis. Os resultados demonstraram que não houvediferença entre as duas refeições sobre a porcentagem da vasodilatação esobre a parede cardiovascular. Porém, a dieta com AG trans provocou umaumento não significante nos níveis de triacilgliceróis e não provocoumodificações nas concentrações de HDL, diferentemente da dieta rica em AGS.

Em geral, os estudos sugerem um efeitosemelhante, no organismo, dos AG trans e dos AGS. Porém, os estudosassociando os AG trans e a redução dos níveis de lipoproteínasplasmáticas, especialmente a HDL, são contraditórios (9). Tal fato foidemonstrado pelos estudos Scrimgeour et al. (23) e Ross et al.(24). Os diferentes efeitos dos AG trans sobre a HDL reportados pelosestudos, quer seja em animais quer seja em humanos, podem estar associados aosdiferentes tipos de isômeros trans e/ou às diferentes concentraçõesdestes na dieta. Por outro lado, a ação dos AGS sobre as lipoproteínasplasmáticas parece estar bem fundamentada.

Os AGP, como os ácidos graxos essenciais linoléico (C18:2 n-6) e linolênico (C18:3 n-3), são importantes para a formação de membranas celulares e são precursores para a síntese de eicosanóides. Para tal, esses ácidos graxos devem sofrer um aumento de sua cadeia carbônica, sobre a ação de enzimas elongases, e inserção de duplas ligações, pelas enzimas D5e D6 dessaturase (figura 2). Isômeros trans do ácido a-linolênico competem com a-linolênico (C18:3 n-3) pela D6-dessaturase. O AG trans C18:3 n-3 também é capaz de inibir a D5-dessaturase e conseqüentemente a formação de ácido araquidônico (23). Portanto, os isômeros trans podem inibir a biossíntese de compostos importantes para o organismo humano.

FIGURA 2
Diagrama de conversão do ácido linoléico, proveniente da dieta,
em ácido araquidônico, pela ação da
D5 e D6

dessaturase e da elongase.
Adaptado de Scrimgeour et al. (23)

Incorporação de isômeros trans pelos tecidos
As propriedades físicas das membranas biológicas são determinadas pela composição dos ácidos graxos a ela incorporados, os quais modificam sua fluidez.

Os AG trans provenientes da dieta sãoabsorvidos e incorporados nos tecidos humanos, cujas concentrações refletem oconsumo. A incorporação dos isômeros cis e trans não sãoiguais tanto em tecidos diferentes quanto em um mesmo tecido. Os níveis deingestão diária de AG essenciais também influenciam a incorporação nostecidos, assim ingestões inadequadas desses AG permitem uma maiorincorporação desses isômeros (16).

Os AG trans, em função da suasemelhança estrutural aos AGS, podem tornar a membrana celular mais rígida emrelação aos isômeros cis. Conseqüentemente, a substituição de AGP cispor isômeros trans resulta em uma significante redução da fluidez damembrana, no entanto, menor que a substituição dos ácidos graxos cispor AGS (16).

No período de 1997 a 1998, Boué e colaboradores(25) investigaram a incorporação de diferentes isômeros trans (C16:1t,C18:1t, C18:2t e 18:3t) em fragmentos de tecido adiposo de 71 francesas adultas.Para a identificação dos ácidos graxos utilizaram cromatografia gasosa ecromatografia de camada delgada impregnada em nitrato de prata. Do conteúdototal de trans no tecido o isômero C18:1 apresentou a maiorincorporação seguida por C18:2 e C16:1; isômero C18:3t não foi detectado. Deacordo com esses dados estimaram que o consumo de AG trans por mulheresfrancesas é de 1,9g per capita. Os resultados indicaram que a incorporação deAG trans foi menor que em outros estudos realizados com indivíduoscanadenses, norte-americanos e nativos do norte europeu, no entanto maiselevadas que os dados encontrados na Espanha.

Loï et al. (26) estudaram o efeito de isômeros trans sobre o metabolismo lipídico e sobre a agregação plaquetária em ratos tratados com dieta contendo 5% de isômeros (0,2g/100g de isômeros de a-linolênico), por um período de 8 semanas. Concluiu-se que, o teor de isômero adicionado à dieta foi suficientemente incorporado e metabolizado, sendo capaz de alterar o perfil de ácidos graxos no tecido de ratos. Porém, este estudo demonstra que os diferentes isômeros trans se comportam de diferentes maneiras no organismo humano. O isômero C18:3D15t foi o que se incorporou em maior proporção nos tecidos e também foi o que sofreu maior metabolização, gerando o metabólito C20:5D17t, o qual foi detectado no fígado, plaquetas e fosfolipídios da aorta, mas não no coração. Por outro lado, o isômero C22:6D19t parece não ter sofrido metabolização, pois não foram detectados metabólitos deste composto nos tecidos. Em relação à agregação plaquetária, não foi observado diferença significante entre o grupo tratado com o isômero trans e o grupo controle (óleo de canola). Os autores relatam que em estudos similares, realizados com humanos, a alta ingestão de ácidos graxos polinsaturados trans não modificou significantemente a agregação plaquetária em relação ao grupo controle.

Em um estudo mais recente, Sabarense &Mancini-Filho (27) estudaram a incorporação de AG trans no fígado e nocoração de ratos Wistar recém-desmados tratados por 8 semanas comdieta rica em isômeros trans (33% da fração lipídica) e comquantidades mínimas de ácido linoléico (8,0% da fração lipídica) e a-linolênico (0,7% da fração lipídica). Observaram a incorporação de 14% e 8,6% AG transno fígado e coração, respectivamente. No entanto, não foi observado efeitoinibitório desses isômeros no fígado sobre a formação do ácidoaraquidônico e docosahexaenóico (DHA). Houve uma redução da concentraçãode DHA no coração, provavelmente devido à deficiência da a-linolênicoe deposição de AG trans.

Moore et al. (28) investigaram aincorporação e desaparecimento de AG trans em tecidos de ratos, após ainterrupção do consumo de dieta. Os resultados indicaram que o isômero transC18:2 foi, preferencialmente, incorporado pelos triacilgliceróis (TAG) doplasma, fígado, rim, coração e tecido adiposo. Após a retirada da dieta, aporcentagem de C18:2t reduziu rapidamente nos TAG do plasma, fígado, rim ecoração. Porém, os TAG presentes no tecido adiposo ficaram retidos por 12 semanas. Concluíram que, em geral, 8 semanas após a retirada de dieta osníveis de C18:1t e C18:2t os AG trans já são eliminados, além dissoas frações de TAG dos tecidos apresentaram uma grande afinidade aos isômeros trans,especialmente pelo C18:2t.

Relação dos ácidos graxos trans com as doenças cardiovasculares
A aterosclerose é uma condição caracterizada por alterações da íntima, representadas por acúmulo de lipídios, carboidratos complexos, componentes do sangue, células e material intercelular (29).

Devido à semelhança estrutural dos AG trans e dos AGS, estudos sugerem que os AG trans teriam um efeito semelhante àquele provocado pelo AGS no que concerne ao desenvolvimento de DCV.

De acordo com Shaefer (30), a gordura e o colesterol têm um importante papel na gênese de doenças cardiovasculares (DCV). Esta associação, provavelmente, deve-se à relação entre o efeito dos ácidos graxos e do colesterol sobre as lipoproteínas plasmáticas.

A composição dos ácidos graxos provenientes da dieta é um fator importante sobre a concentração do colesterol sérico, uma vez que os AGS tendem a elevá-lo e os AGP e AGM tendem a reduzi-lo (31). Os efeitos dos AGS e dos AG trans sobre a LDL são similares; porém, segundo Ross et al. (31), os AG trans promovem uma redução nos níveis de HDL, diferentemente dos AGS. Além disso, segundo os autores, estes isômeros promovem a inibição da atividade da paraoxonase, uma enzima que está envolvida na prevenção da oxidação lipídica e conseqüentemente do risco de DCV.

Segundo Mann (32), os países do norte europeu apresentam maiores incidências de DCV que os países mediterrâneos, da mesma forma o consumo de ácidos graxos trans é maior naqueles países em relação a estes últimos. Tal associação foi demonstrada em um estudo prospectivo realizado com mulheres americanas, o “Nurses’ Health Study”, no qual se detectou uma relação positiva entre o consumo de AG trans e o risco de doenças coronarianas (33).

Dados obtidos do “TRANSFAIR Study” indicam que não foram encontradas associações entre o consumo de AG trans e os níveis séricos de LDL, HDL ou a razão LDL/HDL, após terem sido ajustados os fatores de risco para DCV (34). Segundo este estudo, não se exclui a possibilidade dos AG trans estarem envolvidos com o risco de DCV, uma vez que eles contribuem para a elevação da lipoproteína [a], a qual é altamente aterogênica.

Em um estudo multicêntrico com 8 países da Europa e Israel (“EURAMIC Study”) foi investigada a presença de C18:1t do tecido adiposo de 671 homens que sobreviveram ao primeiro infarto do miocárdio. Os dados obtidos não sugerem associação entre o consumo do isômero com o risco de infarto. Porém, não excluíram a possibilidade que o alto consumo de AG trans teria um significante impacto no risco de infarto (35).

Em outro estudo multicêntrico – “TRANSLinE Study” – com 88 voluntários de 3 centros da Europa, investigou-se o efeito de uma dieta relativamente alta em trans a-linolênico (0,6% de energia) sobre a agregação plaquetária e sobre fatores homeostáticos. O consumo do isômero durante 6 semanas não elevou os fatores de risco para DCV, seja na agregação plaquetária ou seja na coagulação sangüínea (36).

Lemaitre e colaboradores (22) investigaram a associação da ingestão de AG trans com o risco de primeiro infarto. Os resultados indicaram que um moderado aumento de isômeros trans do ácido linoléico, presentes nas membranas de glóbulos vermelhos, estavam associados a um grande aumento no risco de primeiro infarto, porém os isômeros trans do ácido oléico não apresentaram associação. Os autores concluíram que novos estudos devem ser realizados para elucidar os efeitos dos isômeros trans do ácido linoléico e do ácido oléico.

Em um estudo mais recente, Mozaffarian et al.(37) pesquisaram a relação entre a ingestão de AG trans e marcadoresinflamatórios (receptores TNF-R1 e TNF-R2 do Fator de Necrose Tumoral a,Interleucina 6 e Proteína C-Reativa) de 823 mulheres participantes do"Nurses’ Health Study" I e II. Após os ajustes para a análise deregressão, os resultados indicaram que a ingestão de AG trans está associadapositivamente (P<0,001) com a elevação das concentrações dos receptoresdo Fator de Necrose Tumoral a.Por outro lado, os autores não encontraram associação entre o consumo de AGtrans com as concentrações de Interleucina 6 (IL-6) e da Proteína C-Reativa (PCR). Porém, quando analisado o potencial de interação entre o consumo de AG trans (adição de 1% de ácido graxo) com as concentrações de IL-6 e de PCR de mulheres encontrou-se associação positiva (P de interação=0,03) para cada 1 unidade a mais no índice de massa corporal, após os ajustes para a análise. Concluiu-se que a ingestão de AG trans está possivelmente associada com marcadores de inflamação sistêmica das participantes, mas outros estudos devem ser realizados para investigação dos efeitos do AG trans sobre DCV.

Ação dos ácidos graxos trans sobre as lipoproteínas
Segundo Sales et al. (38), a gorduraproveniente da dieta é absorvida sob a forma de monoacilgliceróis e uma vezdentro dos enterócitos são esterificados a triacilgliceróis. Estes sãoempacotados, em quilomícrons, para entrarem na corrente sangüínea, ondesofrem ação da lipase de lipoproteínas periférica (LLP) e ocorre troca dematerial com outras lipoproteínas. Os quilomícrons remanescentes sãocapturados pelo fígado, local onde os lipídios são re-empacotados eexcretados na corrente sangüínea sob a forma de lipoproteína de muito baixadensidade (VLDL). A VLDL sofre ação da LLP e dá origem a uma lipoproteínainstável, lipoproteína de densidade intermediária (IDL), e esta se transformaem LDL (lipoproteína de baixa densidade). A função da LDL é transportarcolesterol do fígado para os tecidos periféricos.

O acúmulo de LDL no plasma está associado ao risco de DCV, devido à redução de receptores de LDL nas células dos tecidos periféricos. Os AGS e o colesterol provocam uma elevação das concentrações de LDL, pois reduz a expressão do mRNA para o receptor de LDL (26).

Por outro lado, Gatto et al. (39), descreve que as concentrações de HDL (lipoproteína de alta densidade) estão inversamente associadas com o desenvolvimento de DCV. Esse efeito antiaterogênico da HDL é devido sua participação no transporte reverso de colesterol, em que o colesterol dos tecidos extra-hepáticos é transportado até o fígado para excreção juntamente com a bile ou redistribuído a outros tecidos.

O mecanismo pelo qual o HDL promove a remoção de colesterol dos tecidos parece envolver a enzima colesteril-éster transferase (CETEP), que atua transferindo o colesterol esterificado a LDL e a VLDL, que serão captadas pelo fígado (26).

Diferentemente dos dados encontrados no"TRANSFAIR Study" (34), outros autores salientam que os isômeros transdos ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo, do ácido oléico, estãoassociados à elevação das concentrações de colesterol total, TG e LDL eredução de HDL (40,41,42). Estes resultados controversos podem ser devido aoshábitos alimentares da população estudada, bem como, ao número deindivíduos inseridos no estudo e às discrepâncias nas análises. Porém, osautores parecem concordar que os AG trans elevam as concentrações dalipoproteína [a] (34,39,40), que é um complexo macromolecular constituído deLDL, que possui uma glicoproteína extra, denominada apoproteína [a]. Alipoproteína [a] é estruturalmente semelhante à LDL, no entanto é resistenteàs manipulações por meio da dieta. Parece que os AG trans são um dosraros componentes da dieta capazes de promover alterações dessa lipoproteína(43).

Guzmán et al. (40) investigou o efeitometabólico de AG trans comparado com cis nos hepatócitos, pormeio do comportamento de enzimas do metabolismo de ácidos graxos (carnitinapalmitoil-transferase I e acetil-CoA carboxilase). Os resultados demonstraramque as enzimas mencionadas não são responsáveis por distinguir a utilizaçãohepática dos isômeros cis e trans. Além disso, o ácidoelaídico foi preferencialmente metabolizado nos hepatócitos em relação a seuisômero ácido oléico, sendo considerado um bom substrato para a mitocôndriae para a oxidação peroxisomal. Por outro lado, o isômero transdemonstrou ser um fraco substrato para a célula e para a síntese de VLDL nofígado. O mecanismo para explicar tal preferência do isômero transcomo substrato intramitocondrial é desconhecida, porém acredita-se que não setrata apenas de uma preferência para a oxidação, o que sugere que outrospassos ou vias estão envolvidos em seu metabolismo.

Em um estudo in vitro Dashti et al.(42) estudou o efeito do ácido linoléico (C18:2c), ácido linoelaídico(C18:2t) e ácido palmítico (C16:0) sobre lipoproteínas hepáticas.Observou-se que o ácido linoléico, palmítico e principalmente o linoelaídicoaumentou a secreção e acumulação celular de colesterol livre e colesterolesterificado, além de reduzir os níveis de TAG e fosfolipídios. Comparado como ácido linoléico, o ácido linoelaídico elevou os níveis de LDL em 154% ede HDL em 50%, por outro lado o ácido palmítico elevou a LDL em 17% e nãoafetou a HDL. Sugeriu-se que os efeitos adversos dos AG trans estãorelacionados com a composição e concentração das apolipoproteínas A-I e B.

Gatto et al. (39) pesquisou o efeito doácido oléico (cis), do ácido palmítico (AGS) e de isômeros transsobre o metabolismo do colesterol e lipoproteínas de ratos. Os animais tratadoscom trans tiveram uma redução dos níveis de colesterol totalplasmático (P<0.005) e da concentração de lipoproteínas não HDL (P<0.005),comparados com o tratamento com isômeros cis. Por outro lado, nãoobservaram diferença significante entre os níveis plasmáticos de HDL dosgrupos tratados com AG cis e com AG trans, sendo 15% menor emrelação ao grupo tratado com AGS. Os dados ainda sugerem que AG transdesempenham um papel na regulação do metabolismo de apolipoproteínas B e osefeitos sobre o metabolismo das lipoproteínas pode ter sido mascarado pelaatividade da CETEP.

Em um estudo mais recente, Colandré et at.(44) investigou o impacto nutricional e metabólico de dietas contendo AGS, AG cisou AG trans em ratos. Os resultados mostraram que os níveis detriacilgliceróis no plasma e no fígado foram maiores para AG trans eAGS em relação aos AG cis, porém o aumento no plasma deve-se aos AGS eno fígado aos AG trans. Os autores ainda relatam que a absorçãoaparente entre os ácidos graxos seguiu a seguinte ordem: AG cis > AG trans> AGS. Além disso, a excreção fecal dos AGS os dos isômeros transfoi maior que a dos isômeros cis. Os resultados sugerem um potencialrisco da ingestão de trans e aumento da incidência dehipertrigliceridemia, DCV e aterosclerose.

Os estudos na área de lipídios sãoextremamente complexos, especialmente se tratando dos efeitos da dieta sobre amodulação lipídica no organismo animal. Os resultados encontrados por Gatto etal. (39) podem ter sido mascarados pela capacidade de absorção e pelo graude excreção dos AG trans, os quais não foram verificados no estudo. Damesma forma, Colandré et at. (44) não analisaram os efeitos dosisômeros sobre a modulação das lipoproteínas, deixando uma lacuna paracompreensão do metabolismo lipídico, em especial os efeitos sobre a VLDL.

Embora sejam ainda controversos, os estudosapontam para uma capacidade dos AG trans em modular o perfil lipídicodas lipoproteínas séricas, provocando um aumento das concentrações de LDL ereduzindo as concentrações de HDL. Os estudos, de uma forma geral, nãodescartam a possibilidade dos AG trans contribuírem para gênese dasDCV, mesmo quando os resultados encontrados não suportam tal hipótese. Assim,observa-se a necessidade de novas pesquisas nesta área, a fim de elucidar osmecanismos pelos quais os AG trans alteram o metabolismo lipídico e paraverificar a ação destes sobre as DCV.

Efeitos dos ácidos graxos trans sobre a saúde materno-infantil
Os AG trans provenientes da dieta podemser incorporados pelos tecidos corpóreos e fluidos humanos e em animaisexperimentais, como o cérebro, fígado, tecido adiposo, baço, plasma e leite(7).

Em geral, as concentrações de AG transingeridos pela lactante estão associadas às concentrações encontradas noleite materno em dose-dependente (45). Assim foi evidenciado no estudo deAssumpção et al. (46), que pesquisaram os efeitos de diferentesconteúdos de AG trans da dieta sobre a atividade da lipase delipoproteína (LPL) em tecidos maternos e sobre a composição de ácidos graxosdo leite de ratas. Observou-se diminuição da lipogênese na glândula mamária(GM) de ratas que receberam 7% (g/kg de dieta) de gordura vegetal parcialmentehidrogenada, porém houve um aumento do conteúdo lipídico neste tecido. Osautores sugerem que a explicação para esta aparente discrepância pode serdevido ao aumento da atividade da LPL na GM, ocorrendo simultaneamente um maiorfluxo sangüíneo para este tecido e, assim, uma maior oferta de nutrientes.Observou-se também um aumento da atividade da LPL da glândula mamária emtodos os grupos que receberam dietas contendo AG trans, porém não foramencontrados estudos que demonstram o efeito dos isômeros trans sobre aatividade da LPL na GM. Os teores de ácidos graxos essenciais do leite foramsignificativamente menores nos grupos tratados com trans, porém não foiobservada alteração nos níveis de ácido araquidônico, eicosapentaenóico edocosahexaenóico; a explicação para tal mecanismo é desconhecida.

Chiara et al. (13), em uma revisão,relata que os AG trans interferem na saúde materno-infantil devido apossível transferência de AG trans consumidos pela gestante para ofeto, via placentária. Esses isômeros afetariam o crescimento intra-uterinodevido à inibição da biossíntese dos ácidos graxos araquidônico edocosahexaenóico, especialmente pela inibição da enzima D6dessaturase (7,13,47). Além disso, esses isômeros também podem ocasionarmaiores riscos de pré-eclâmpsia, no entanto a explicação desse processoainda não é conclusiva (48).

Outro fato agravante seria a possibilidade desses ácidos graxos contribuírem para a gênese precoce do processo aterosclerótico. A hipótese para tal fato estaria relacionada à deficiência de ácido linoléico ocasionada pela ação dos AG trans (13).

Outros estudos suportam a possibilidade dos AG transexercerem um efeito negativo sobre a saúde do recém-nascido e do feto. Noestudo de Innis & King (47) foi investigado a relação entre os ácidosgraxos trans do leite de nutrizes (n=103) e sua incorporação nostriacilgliceróis de recém-nascidos em amamentação exclusiva (n=62). Osresultados indicaram que houve uma comparável concentração de AG transda dieta materna, do leite materno e dos níveis de triacilgliceróisplasmáticos de lactentes; sugerindo uma incorporação destes isômeros,oriundos da alimentação materna, no tecido dos recém-nascidos. No estudo deElias & Innis (49) foi pesquisada a associação entre as condições denascimento e as concentrações de AG trans e de DHA dostriacilgliceróis plasmáticos de recém-nascidos. A ingestão materna de AG trans,no período gestacional, foi significantemente associada (P<0,05) àsconcentrações plasmáticas desses isômeros presentes nos fosfolipídios,ésteres de colesterol e triacilgliceróis maternos. Observaram uma relaçãoinversa e significante entre as concentrações de AG trans dostriacilgliceróis plasmáticos dos recém-nascidos com o comprimento ao nascer.A mesma relação foi observada entre as concentrações de trans e de DHA presentes nos triacilgliceróis plasmáticos dos recém-nascidos. Osresultados deste estudo sugerem que os efeitos deletérios dos AG transpodem iniciar-se na fase intra-uterina.

Larqué et al. (50) pesquisaram os efeitosde AG trans sobre a atividade da D6dessaturase em ratas prenhas. Nesse estudo, 3 grupos de 6 ratos cada um foramtratados com dietas experimentais contendo 0%, 15% e 30% de AG trans econtendo as mesmas proporções de ácido linoléico e ácido a-linolênicona dieta, por um período de 10 semanas. Observou-se incorporação em altasconcentrações de AG trans na placenta e nos tecidos, materno e fetal,exceto no cérebro. A incorporação de AG trans pelo cérebro fetal foibaixa, mas foi ligeiramente mais alta que a concentração encontrada nocérebro das ratas mães. Isso sugere que houve uma baixa transferência dessesisômeros para o sistema nervoso central durante o desenvolvimento inicial e apossibilidade de um mecanismo protetor. A atividade da D6dessaturase no fígado das mães foi inibida pelo isômero trans.

Dessa forma, os estudos apontam para um efeitonegativo sobre o crescimento e desenvolvimento fetal, devido à inibição da D6dessaturase. Além disso, a semelhança dos efeitos dos AG trans aos AGSsugere que tais isômeros podem agir como um fator desencadeante de uma precocelesão aterosclerótica. Nesse sentido, sugerem-se estudos comprobatórios quesustentem tal efeito.


CONCLUSÃO
É inegável a contribuição do processo de hidrogenação para a indústria alimentícia. No entanto, esforços devem ser feitos no sentido de otimizar as técnicas de produção dos ácidos graxos trans, uma vez que estudos da área mostram seus efeitos deletérios sobre a saúde humana.

O consumo de ácidos graxos trans pela população ocidental parece ser mais elevado que as recomendações para consumo propostas pela WHO. Assim, deve-se dar maior atenção a programas educativos no sentido de reduzir o consumo de alimentos ricos nesses ácidos graxos.

Vale ressaltar a necessidade de estudospopulacionais no Brasil para diagnosticar os reais consumos de ácidos graxos transnessa população. Observa-se a deficiência de informações sobre os teores deácidos graxos trans em rótulos de alimentos e em tabelas decomposição química de alimentos.

Em geral, os estudos, apesar de controversos,não descartam a possibilidade dos ácidos graxos trans estaremenvolvidos na gênese das doenças cardiovasculares. A ação destes isômerossobre essas doenças vem sendo amplamente enfocada. Por outro lado, observa-seum menor número de publicações demonstrado a ação deletéria dos ácidosgraxos trans sobre a saúde materno-infantil. Neste contexto, sãonecessários mais estudos tanto para elucidar os mecanismos de ação dosácidos graxos trans quanto para se verificar seus efeitos em longoprazo.


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Recibido: 14/09/2005
Aceptado: 20/02/2006


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