RESUMEN
Manaca, batata y ñame: posibles sustitutos del trigo en alimentos para dos etnias del Amazonas venezolano
En este estudio se obtuvieron harinas a partir de la manaca oacai (Euterpe oleracea Mart), de la batata (Ipomea batatas), y delñame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en el Amazonasvenezolano. A dichas harinas se les determinó su composición proximal,actividad de agua (aw), contenido de Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na y K y se usaron comoingredientes de productos destinados a dos etnias del Amazonas Venezolano(Piaroa y Hiwi). Se formularon dos tipos de productos que tradicionalmentecontienen harina de trigo en su formulación (ingrediente que ellos conocen porla transculturización), a los fines de sustituirla total o parcialmente por lasharinas de manaca, batata y/o ñame. Para seleccionar los productos a formularse consideraron los gustos y hábitos alimentarios de las dos etnias, lafacilidad y sencillez de las preparaciones. Los productos que se formularonfueron galletas y "torticas". Para decidir la(s) formulación(es)definitiva(s) se realizaron evaluaciones sensoriales a nivel de laboratorio y enlas comunidades indígenas Piaroa y Hiwi. Destaca el alto contenido de grasa (16%), fibra dietética (59,7%) y hierro (73,7mg/100g) de la harina de manaca.Dos tipos de galletas y dos de "torticas" fueron igualmente aceptadaspor las comunidades indígenas Las galletas aportan un alta cantidad de hierro(aproximadamente 24mg/100g). Se demostró la factibilidad de sustituir la harinade trigo por harina de manaca, batata y ñame en productos aceptados por dosetnias del amazonas venezolano.

Palabras clave: Composición, manaca, acai, tubérculos, ñame, batata,Amazonas, Piaroa, Hiwi, hierro.

SUMMARY
Manaca, sweet potato and yam: possible substitutes of wheat in foods for two ethnic population in Venezuelan Amazon
In this study, flours from manaca or acai (Euterpeoleracea Mart), sweet potato (Ipomea batatas), and yam (Dioscorea spp.), species grown in the Venezuelan Amazon, were obtained. The proximalcomposition, water activity (aw), Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na and K content weredetermined for the flours of manaca, sweet potato and yam. These flours wereused as ingredients of products for the inhabitants of the indigenouspopulations of the Venezuelan Amazon (Piaroa and Hiwi). Two types of productsthat traditionally contain wheat flour in their formulation (ingredient theyknow by transculturation) were formulated; an attempt to substitute it totallyor partially by the manaca, sweet potato and/or yam flours was made. For theselection of the products to be formulated, the preferences and eating habits ofthe indigenous communities and ease and simplicity of the preparations to bedeveloped, were considered. The two products formulated were cookies and"small cakes". To decide on the formulation(s) of the finalproduct(s), sensorial evaluations were made in the laboratory and in theindigenous communities Piaroa and Hiwi. High fat content (16%), dietetic fiber (59.7%) and iron (25mg/100g) in manaca or acai flour were remarkable. Two typesof cookies and two of "small cakes" were equally accepted by theindigenous communities. Cookies supply a high iron amount (about 24%). Thefeasibility of substituting the wheat flour by manaca, sweet potato and yamflour in products accepted by two ethnic populations of the Venezuelan Amazonwas demonstrated.

Key word: Composition, manaca, acai, yam, sweet potato, Amazonia, Piaroa,Hiwi, iron.


INTRODUCCION
La manaca (Euterpe oleracea Mart), también conocida como acai en el amazonas brasileiro, es una palmeraperteneciente a la familia Arecaceae, cuyo fruto es una baya globosa conepicarpio de color violáceo, y con una semilla rica en aceite. La pulpa de lamanaca representa el 17% del peso del fruto, es rica en grasa, fibra, vitamina B1, Ca, F, Mg y Fe por lo que se ha recomendado para combatir la anemia (1-4).La manaca o acai es originaria del Amazonas, y en el estado de Belem do Pará,Brasil, es parte de la dieta habitual de sus pobladores (1,2). Estudiosrecientes le confieren propiedades antioxidantes debido a su alto contenido deantocianinas y polifenoles (5-7) e incluso se ha demostrado su efectoinhibitorio de la división celular (8). En Venezuela, la manaca es un cultivosilvestre y se conoce muy poco sobre sus beneficios. Recientemente se haniniciado estudios sobre la calidad de su grasa y otras potencialidades comoalimento funcional (9).

La Ipomea batatas conocida como batata,papa dulce, camote, boniato, es originaria de Centroamérica y pertenece a lafamilia Convolvulaceae y es una planta perenne y herbácea de tallorastrero. La batata es una fuente de energía, con aportes importantes deprovitamina A y ácido ascórbico, además de moderadas cantidades deproteínas. Sin embargo, en Venezuela se ha mantenido como un cultivo desubsistencia, a pesar de que las condiciones de suelo y clima son propicias parasu desarrollo, y podría ocupar un lugar de importancia en la producciónagrícola nacional para consumo humano y animal (10).

La Dioscorea spp., conocida como ñame, pertenece a la familia Dioscoreacea y se cultiva en Suramérica, India y sureste de Asia. Su mayor producción y consumo a nivel mundial se observa en el este de África (10). El ñame es una fuente rica en carbohidratos (11), por lo que representa una fuente de calorías para los habitantes de la región donde se cultiva y se consume.

Las comunidades indígenas Betania del Topocho (etnia Piaroa) y Puente Parhueña (etnia Hiwi) están localizadas en las cercanías de Puerto Ayacucho, Edo. Amazonas, y sus pobladores consumen la manaca principalmente en jugos acompañados o no de mañoco (harina de yuca), o mordiendo directamente el fruto. Mientras que la batata y el ñame la consumen en sopas, asados en brasa y en caratos, siendo éste último una bebida espesa y rica en almidones, similar a la llamada “chicha” (11).

Estudios previos indican que las comunidades indígenas tienen altas perdidas de varios de sus cultivos (50%-70%) por ser muy perecederos, y entre ellos están la batata, el ñame y la manaca (12). Una transformación de esos rubros agrícolas en harinas estables mediante la aplicación de tecnologías sencillas y accesibles les disminuiría las perdidas postcosecha, les diversificaría el uso de dichos rubros, y mejoraría la dieta desde el punto de vista nutricional y de variedad. Para determinar los rubros agrícolas de interés, se intervino cada comunidad por una semana (dos en total), se evaluaron los productos que los indígenas cultivan y consumen, así como también las formas tradicionales de dicho consumo. También se determinó si existían formas de transculturización en lo referente a la dieta y se observó que ellos consumen galletas, usan harina de trigo como ingrediente de preparaciones culinarias y preparan alimentos empleando el budare (una placa metálica que se coloca sobre las brasas calientes para la cocción de alimentos), especialmente en aquellos ricos en almidones. Por tal razón, los objetivos de este estudio fueron: 1) elaborar harinas de manaca, de batata y de ñame para así disminuir sus pérdidas postcosecha, 2) incorporar dichas harinas en productos con el fin de sustituir parcial o totalmente la harina de trigo en la formulación y diversificar su dieta, 3) demostrar la aceptabilidad de los productos elaborados por los habitantes de las comunidades indígenas Piaroa y Hiwi.


MATERIALES Y METODOS
Materiales
La manaca o acai (Euterpe oleracea Mart),la batata (Ipomea batatas) y el ñame (Dioscorea spp.) fueron adquiridos en el mercado "El Pescao" ubicado en PuertoAyacucho, Estado Amazonas.

Elaboración de las harinas
La elaboración de las harinas y la preparación de los productos formulados se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y la Planta Piloto de la Universidad Simón Bolívar y en la Panadería “Flor de Quito”, localizada en Caracas. Se adquirieron 10 kg de cada una de las materia primas utilizadas, los cuales fueron procesados en su totalidad, para objetivos adicionales a los de este estudio, se evaluaron los rendimiento de cada uno de los procedimientos utilizados.

Harina de manaca
Los frutos de la manaca se lavaron con agua corriente y posteriormente se remojaron en agua caliente (80ºC) por 1 min con la finalidad de ablandar la cubierta externa y facilitar su pelado, el cual se realizó en forma manual. La pulpa así obtenida fue homogeneizada en una licuadora con parte del agua empleada para su pelado hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales de 20%. La pulpa se deshidrató en un secador de doble tambor (ou-19, modelo 175BR-5), a una presión de 60 psi y 0.5 rpm, con diámetro de tambor de 20 cm. La pulpa deshidratada se molió hasta reducir el tamaño de partícula para que pasara a través del tamiz de 40 mesh, teniendo la precaución de no usar altas velocidades en el molino para evitar el calentamiento de la pulpa y promover la oxidación de la grasa de la manaca.

Harina de batata y ñame
Los tubérculos se pelaron manualmente utilizando un cuchillo de acero inoxidable, se cortaron en trozos y se hirvieron en agua hirviente por 20 min. Los pedazos de la cada tubérculo por separado se homogenizaron en una licuadora, empleando parte del agua de cocción hasta formar una mezcla homogénea (30%-35% de sólidos). Dicha mezcla se deshidrató siguiendo un procedimiento similar al aplicado en la elaboración de harina de manaca. El material seco fue molido en un molino (HQ Analyzer Molino MC-II) hasta que el tamaño de partícula pasó a través del tamiz 40 mesh. Las harinas de manaca y de los tubérculos se almacenaron en frascos tapados bajo refrigeración hasta el momento de su uso.

Formulación y selección de los productos
Después de varios ensayos para decidir los productos a seleccionar, seformularon galletas y otros productos que los indígenas denominaron "torticas". Para cada uno de los dos productos se tomó una recetabase y se fue sustituyendo la harina de trigo por las harinas de batata, ñamey/o manaca, según fuese el caso. Para las galletas, la receta base fue: harinade trigo (38%), margarina (26%), azúcar (23%), huevo (11%) y vainilla (2%). Elprocedimiento de elaboración de las galletas fue el siguiente: con una batidorase mezcló la margarina y el azúcar hasta obtener una crema, se agregó elhuevo y la vainilla y se continuó el batido hasta obtener una crema ligera yesponjosa. Se añadió la harina de trigo y se continuó el batido manualmentecon una cucharada de madera hasta homogeneidad de la masa. Se hicieron bolitascon la masa manualmente y se hornearon en una bandeja previamente enharinada yengrasada, en un horno convencional a 360ºF con un tiempo de 20 min. Para las "torticas", la receta base fue: harina de trigo (38%), leche en polvocompleta (22%) azúcar (13%), agua (13%) manteca vegetal (10%), sal (3,8%), bicarbonato de sodio (0,2%). El procedimiento de elaboración de las "torticas" fue el siguiente: en una licuadora se colocó el agua, laleche, el azúcar, la sal y la manteca, poco a poco se le añadió la harina detrigo mezclado con el bicarbonato, hasta alcanzar una consistencia homogénea. En un budare engrasado y caliente se colocaron 2 cucharadas grandes de la mezclay se cocinó hasta que la mezcla se separara de la superficie del budare, sevolteó para cocinar por el otro lado. Partiendo de las recetas base de lasgalletas o "torticas", según sea, y empleando el mismo procedimientopara la elaboración, se probaron 9 formulaciones preliminares para las galletasy 4 para las "torticas", donde solo se modificó el porcentajeasignado a la harina de trigo, el cual se consideró un 100%, la proporción delresto de los ingredientes se mantuvo constante. Los criterios fijados para hacerlas formulaciones de ambos productos fueron: 1) lograr la mayor sustituciónposible de harina de trigo por harina de manaca y/o de tubérculos, según seael producto, ya que el trigo es un insumo que no se cultiva en Venezuela, 2) demostrar que los productos desarrollados eran factibles de elaborar en lascomunidades indígenas y 3) los productos eran aceptados por los integrantes delas comunidades indígenas donde se realizó el estudio.

Evaluación sensorial de las galletas y “torticas”
Se pretendía seleccionar una formulación final de cada tipo de producto, por lo que se realizaron pruebas sensoriales en el laboratorio. A las 2 formulaciones por cada producto se les aplicó una prueba de comparación pareada para determinar su preferencia. Se utilizaron 31 panelistas no entrenados, estudiantes de la Universidad Simón Bolívar, quienes repitieron su juicio. Los datos se analizaron utilizando la Tabla de Roessler (13). Para la determinación de la aceptabilidad a nivel de las comunidades indígenas de Betania del Topocho (etnia Piaroa) y Puente Parhueña (etnia Hiwi) se utilizó una escala hedónica facial de 5 puntos, donde el 5 representaba el máximo agrado y el 1 el máximo desagrado (14). Para el análisis de los resultados se aplicó una t de student, con un p £ 0,05. La selección de esa prueba se basó en que muchos de los panelistas no hablaban español, sino su dialecto indígena y las caras en la planilla facilitaban la elección. Dichos panelistas (62) fueron en su mayoría niños y adolescentes en un rango de edades entre 5 y 13 años en la comunidad de Betania del Topocho y entre 3 y 17 años en la comunidad Puente Parhueña. Considerando que los adultos y en especial las madres, solo les dan a los niños los alimentos que ellos aceptan se les consultó su opinión a 21 adultos en edades comprendidas entre 18 y 60 años. Se realizó una segunda sesión con los mismos panelistas para determinar la aceptabilidad de las “torticas” empleando también la escala facial de 5 puntos.

Análisis
A las harinas y los productos desarrollados se le practicaron los siguientes análisis

Humedad: Según el método 925.09 AOAC (15).

Grasas: Según método 920.39 AOAC (15).

Proteínas: Se determino el nitrógeno según método 979.09 (15), se calculó el contenido de proteínas (N x 6,25).

Fibra dietética: Según el método enzimático-gravimétrico, 985.29 AOAC (15).

Cenizas: Según método 923.03 AOAC (15).

Minerales: Se determinó Fe, Ca, Mg, Cu, Zn, Na y K por espectroscopía de absorción atómica, empleando llama o emisión según el caso (16).
Actividad de agua: Fue medida con el equipo Aqualab, modelo CX-2 (Decagón Devices, Pullman, WA), las determinaciones se realizaron a 26,4ºC.

Todos los análisis se hicieron por triplicado y se reportó la media de los resultados. Los valores de la composición proximal y minerales se expresaron en 100g de muestra seca.


RESULTADOS Y DISCUSION
En la composición proximal de las harinas destaca el alto contenido de grasas (16,0 g/100g) y de fibra dietética (59,7 g/100g) de la harina de manaca (Tabla 1), lo que lo hace un rubro agrícola de interés. Los resultados son comparables a lo reportado para la manaca o acai brasilero (2,3). Con respecto al contenido de fibra dietética en la harina de manaca, se determinó que el 4,0% es fibra soluble y el 55,7% es fibra insoluble. El valor reportado para el jugo de acai brasilero al 14% de sólidos totales es 31,67%. (17). La grasa de la manaca es mayoritariamente insaturada con predominio de ácido oleico y linoléico (2,9). El análisis de la composición de las harinas de ñame y la batata dio valores de proteínas, grasas, fibra y cenizas muy similares entre si y característicos de los tubérculos, los cuales son fuentes de carbohidratos, y por tanto su principal uso en los países en etapa de desarrollo es como fuente calórica de relativo bajo costo. En la actualidad se sabe que algunas variedades de la batata y ñame pueden contener vitaminas del complejo B, provitamina A y C, así como compuestos antioxidantes como carotenos, isoflavonas, etc. (18) que le pudieran conferir propiedades de alimentos funcionales, el cual es, según el FDA, aquel que como tal o cuando se usa como ingrediente produce un beneficio especifico a la salud (19). Al analizar el contenido de minerales de las harinas resaltó el alto contenido de Fe (73,7mg/100g muestra) de la manaca el cual es bastante mayor que otras fuentes de Fede origen vegetal (11) como lo son la soya (Glicine max) y otrasleguminosas (Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis). Un estudioprevio (20) muestra que la etnia Piaroa presenta valores altos de anemia (81%) ydeficiencias de Fe en la población encuestada. El contenido de Fe en frutos dela manaca es una ventaja dentro del marco del presente estudio, ya que como esun alimento de la dieta habitual de las poblaciones indígenas, si se logradiversificar su uso como ingrediente de productos, se incrementaría su consumoy quizás se podría mejorar el estado nutricional de las poblaciones indígenasen lo que a deficiencias de Fe se refiere. La manaca también es fuenteimportante de Ca (90,7 mg/100g), Mg (42,7 mg/100g) y K (363,4 mg/100g). En laharina de ñame destaca el alto contenido de Ca (140,4 mg/100 g), Mg (49,9mg/100g) y K (864,8 mg/100 g), siendo éste último predominante también en laharina de batata (808,8 mg/100g). El contenido de Fe en las harinas de batata yñame (4,1 y 3,8 mg/100g, respectivamente) es mucho menor que el de la manaca.Lo cual difiere con lo reportado por Solon (21), quien refiere que en 1994 serealizó una campaña en Filipinas para promover la producción y el consumo devegetales ricos en Fe y vitamina C, entre los cuales estaban dos variedades de Ipomeabatatas. En este estudio la batata no resultó ser fuente de Fe, ellopodría ser por la variedad que se empleó. Sin embargo, es importante tener enconsideración que el Fe proveniente de fuentes vegetales es poco biodisponible.Un estudio realizado recientemente (22) demostró que el Fe presente en lamanaca tiene una baja biodisponibilidad para ratas, por lo que se deben conducirestudios en humanos para demostrar si ese mismo efecto se repite en humanos.

Las harinas de manaca, batata y ñame presentaron valores de aw (Tabla 1) en un rango que se puede considerar alimentos estables o también llamados de humedad intermedia (23). Como se sabe, el aw es un índice en la predicción de la estabilidad química y microbiana de los alimentos, ya que se correlaciona con las velocidades de crecimiento microbiano y con reacciones químicas deteriorativas, de manera que los valores obtenidos para las harinas elaboradas de ñame y batata indican que el deterioro de origen microbiológico o químico están parcialmente inhibidas.

Considerando que uno de los criterios de la formulación de productos era lograr la mayor sustitución de harina de trigo por las harinas de manaca, ñame y batata, se comparó la composición de dichas harinas con la harina de trigo (11,24). Se observó que todos los minerales, grasa y fibra se encuentran en mayor proporción en las harinas de batata, ñame y manaca que en la de trigo, siendo solo superada en el contenido de proteínas (12%-14%). El uso de harina de manaca, ñame y batata sustituyendo a la harina de trigo, permiten ser usado como ingredientes en la formulación de productos destinados a los enfermos celiacos, que son aquellos que no toleran el gluten de trigo.

TABLA 1
Composición proximal, minerales y aw de las harinas de manaca,
batata y ñame, comparadas con la harina de trigo

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