RESUMEN
Manaca, batata y ñame: posibles sustitutos del trigo en alimentos para dos etnias del Amazonas venezolano
En este estudio se obtuvieron harinas a partir de la manaca oacai (Euterpe oleracea Mart), de la batata (Ipomea batatas), y delñame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en el Amazonasvenezolano. A dichas harinas se les determinó su composición proximal,actividad de agua (aw), contenido de Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na y K y se usaron comoingredientes de productos destinados a dos etnias del Amazonas Venezolano(Piaroa y Hiwi). Se formularon dos tipos de productos que tradicionalmentecontienen harina de trigo en su formulación (ingrediente que ellos conocen porla transculturización), a los fines de sustituirla total o parcialmente por lasharinas de manaca, batata y/o ñame. Para seleccionar los productos a formularse consideraron los gustos y hábitos alimentarios de las dos etnias, lafacilidad y sencillez de las preparaciones. Los productos que se formularonfueron galletas y "torticas". Para decidir la(s) formulación(es)definitiva(s) se realizaron evaluaciones sensoriales a nivel de laboratorio y enlas comunidades indígenas Piaroa y Hiwi. Destaca el alto contenido de grasa (16%), fibra dietética (59,7%) y hierro (73,7mg/100g) de la harina de manaca.Dos tipos de galletas y dos de "torticas" fueron igualmente aceptadaspor las comunidades indígenas Las galletas aportan un alta cantidad de hierro(aproximadamente 24mg/100g). Se demostró la factibilidad de sustituir la harinade trigo por harina de manaca, batata y ñame en productos aceptados por dosetnias del amazonas venezolano.

Palabras clave: Composición, manaca, acai, tubérculos, ñame, batata,Amazonas, Piaroa, Hiwi, hierro.



Recibido: 04/10/2005
Aceptado: 11/03/2006

HOME > EDICIONES > Año 2006, Volumen 56 - Número 1 Ir al principio

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