HOME > EDICIONES > Año 2006, Volumen 56 - Número 1
Trabajos de Investigación
Retención de tiamina como función de las condiciones de proceso térmico en salmón en conserva
Quitral V., Romero N., Ávila L. , Marín M.E. , Nuñez H. y Simpson R.
Dpto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas,
Universidad de Chile-Santiago, Chile. Dpto. de Procesos Químicos, Biotecnológicos, y Ambientales,
Universidad Técnica Federico Santa María, Valparaíso, Chile
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RESUMEN
Retención de tiamina como función de las condiciones de proceso térmico en salmón en conserva
Se estudió el efecto de distintos tratamientos de esterilización sobre la calidad nutricional expresada como retención de tiamina y sobre la pérdida de color en conservas de salmón (Salmo salar). En la materia prima y en las conservas se determinó el contenido de tiamina mediante HPLC y la variación de color mediante colorímetro triestímulo Hunter. Las conservas se elaboraron en envase salmonero y se esterilizaron hasta alcanzar el valor Fo = 6 min. El valor nutricional representado por la tiamina se vio afectado por las altas temperaturas y por el tiempo de exposición al calor. La mayor retención de tiamina fue de 19,2% y se obtuvo en las conservas que se procesaron a 114°C por 89 min. El color de las conservas de salmón varió significativamente respecto a la materia prima, con pérdida de coloración roja y mayor claridad de la carne.
Palabras clave: Conservas, tiamina, color, Hunter, Fo, salmón.
Recibido: 10/06/2005
Aceptado: 20/01/2006
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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