RESUMEN
Efecto de diversos tratamientos en la cocción del frijol Mucuna sobre el contenido de L-Dopa
El factor más limitante en el consumo del frijol Mucuna (frijol terciopelo) para el ser humano es su alto contenido de L-Dihidroxifenilalanina (L-Dopa) con niveles que pueden ser del 9%. Los métodos convencionales utilizados para transformar el frijol crudo en comestible no son suficientemente efectivos en reducir los niveles de L-Dopa en tiempo razonables para su preparación. Varios otros procesos se han utilizado con resultados poco prometedores. En este trabajo, el frijol Mucuna fue cocinado por microondas, con vapor y a cocciones en soluciones de pH 3, 6, 7, 9 y 11. Las cocciones alcalinas se lograron con hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e hidróxido de calcio, mientras que las de pH ácido con ácido clorhídrico. El tiempo inicial de cocción fue constante por 6 hrs. Además las muestras secas y molidas de los tratamientos anteriores fueron cocidas en agua por 0, 3 y 6 minutos, y el proceso fue evaluado por el nivel de eliminación de L-Dopa. Ninguno de los métodos evaluados fue capaz de eliminar el L-Dopa del frijol Mucuna. El tratamiento de cocción con Ca(OH)₂ a pH 9 y luego lavado con agua caliente produjo la reducción mas alta del 80.4%. No hubo efecto de los iones alcalinos. La reducción del tamaño de la partícula por molienda parece ser efectivo como ha sido demostrado por otros autores.

Palabras clave: Frijol mucuna, L-Dopa, cocción alcalina (Na, K, Ca), eliminación L-Dopa.



Recibido: 01/02/2006
Aceptado: 13/06/2006

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