TABLA 2
Respuestas de Calidad Sensorial y Señal/Ruido

Análisis sensorial
La Calidad sensorial de la formulación de mousse (CS) fue definida como la suma de las siguientes características: sabor, consistencia y aroma cada una con diferentes porcentaje de influencia en sesiones de “brain storming” por un panel de 12 jueces entrenados dando lugar a la siguiente relación.

CS= 0.42 x sabor + 0.23 x aroma + 0.32 x textura

Para la evaluación sensorial de las muestras, 40 gramos de cada una de las formulaciones experimentales en polvo se disolvieron con leche descremada (0% materia grasa) hasta totalizar 100 g. Para su análisis se usó un panel entrenado de 12 jueces utilizando el test de puntaje compuesto (27) y una escala analítico descriptiva de cinco puntos donde 1= CS Mala; 5= CS Muy buena.

Test hedónico
Con el objeto de conocer la opinión del consumidor con la finalidad de saber si el producto satisface las expectativas propuestas, se realizó un test hedónico (27) en una muestra de 100 individuos, hombres y mujeres entre los 10 y 40 años de edad. Al mismo tiempo se les consultó por su decisión de compra.

Caracterización química y física
a) Análisis proximal. La formulación optimizada de mousse de linaza sabor coco así como la semilla de linaza fueron sometidas a una caracterización química proximal de acuerdo a los métodos estandarizados de la AOAC (28). El contenido energético se determinó utilizando los coeficientes de Atwater: 4 para hidratos de carbono y proteínas y 9 para lípidos. En cuanto a la determinación de fibra dietaria total se utilizó el método enzimático de Prosky et al. (29).

Perfil de ácidos grasos poliinsaturados
Se analizó la composición de ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de linaza extraído de la semilla mediante cromatografía gaseosa (GLC) con detector FID (30).

Actividad de agua (a_w)
Para determinar la actividad de agua en la muestra de mousse en polvo se utilizó un higrómetro “Lufft” (aw Wert-Messer).

Ensayos de vida útil
Muestras de 100 g del producto en polvo fueron envasados en bolsas de polietileno de 0.3 mm de espesor y almacenadas a 13 y 25ºC durante 90 días. Cada 15 días se extrajeron muestras para medir la variación de la concentración de peróxidos (meq/kg materia grasa) (31). Para los ensayos microbiológicos se utilizaron muestras de mousse reconstituidas en leche descremada dispuestas en vasos plásticos cubiertos con papel aluminio los cuales se almacenaron a temperatura de refrigeración (7ºC) durante una semana. A intervalos de dos días se recolectaron muestras para determinar recuento de mesófilos aerobios según (32).

Análisis estadístico
Los resultados experimentales del diseño de la formulación fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos a) magnitud de promedio de respuesta S/R por nivel de trabajo de cada factor, b) varianza para determinar la significancia de las variables independientes sobre la respuesta, c)) determinación de la ecuación teórica optimizada y e) validación de la respuesta teórica de CS elaborando una formulación de mousse de coco con los mejores niveles de trabajo de las variables independientes Para el análisis de los datos se utilizó el software Qualitek-4 (25).


RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados promedios de las replicaciones de la CS, expresados paralelamente como valores Señal/Ruido (S/R) para cada una de las nueve corridas experimentales de mousse de linaza sabor coco se presentan en la Tabla 2. En ella destaca el punto de diseño 8 con un valor de 4.25, equivalente a S/R 12.56, que corresponde a una calidad sensorial buena, valor obtenido con la combinación de niveles de trabajo 3 para PT y TB; y niveles 1 y 2 para CcS y CG respectivamente. En contraste, las calificaciones más bajas fueron para los puntos de diseño 1 y 2, ambas con un valor de 3.37 o 10.55, equivalente a “regular” en los cuales, para los factores de control se utilizaron únicamente los niveles de trabajo 1 y 2.

Tomando como base los valores promedios de cada uno de los niveles por factor de control que se presentan en la Tabla 2, se analizó la variación de la S/R por nivel de trabajo tal como se observa en la Figura 1. De esta manera, para los factores relacionados con la condiciones del proceso PT y TB, la S/R se hace mas robusta y consistente en forma directamente proporcional a los niveles de trabajo, produciéndose un mejoramiento de la calidad de la respuesta causado por una menor influencia de los factores de ruido. Distinto es el efecto de los factores CG y CcS. En el primero, se obtiene un máximo de S/R trabajando con el nivel 2 aunque inferior a los resultados de los otros factores, para luego disminuir ligeramente, mientras que para el factor CcS la tendencia de la calidad de la respuesta es inversamente proporcional. Resumiendo, se puede concluir que los niveles óptimos de trabajo de estas variables independientes son 3, 2, 1 y 3 para proceso térmico, relación carragenina/gelatina, relación coco rallado/saborizante y tiempo de batido, respectivamente. Estos resultados fueron confirmados con el análisis de varianza (Tabla 4) donde se demostró que la contribución a la respuesta de los factores tiempo de batido, proceso térmico y relación coco rallado/saborizante aromatizado fueron superiores a un 25%, en cambio el factor relación carragenina/gelatina totalizó solo un 16%. Cabe destacar además que todos los factores demostraron tener una influencia significativa sobre la calidad sensorial (p<0.05) aportando en conjunto el 97.7% de la respuesta.

TABLA 3
Valores promedios de S/R por factor y nivel de trabajo

TABLA 4
Análisis de varianza de C.S del mousse de linaza

La siguiente etapa consistió en determinar el valor teórico de optimización (n) de la CS que se calculó mediante la siguiente ecuación:

u = T + (PT3 -T) + (CG2 – T) + (CS1 – T) + (T3 – TB)
u= 4,25 +/- 0.076*

Donde: T = 3.60 y es el promedio total de las respuestas de las corridas experimentales Los términos entre paréntesis corresponden a los factores de control incluyendo como subíndices los niveles óptimos de trabajo. El valor teórico optimizado de CS resultó ser 4.25, con un intervalo de confianza de 0.076. Con la finalidad de confirmar la respuesta teórica obtenida se elaboró una formulación de mousse de linaza combinando los mejores niveles de trabajo de los factores de control. El producto fue analizado sensorialmente obteniéndose un valor de CS = 4.31 el cual resultó ser ligeramente superior al teórico calculado. De esta manera se validó la experiencia. Basado en estos resultados la fórmula optimizada del postre con linaza se muestra en la Tabla 5.

TABLA 5
Formulación optimizada de mousse
de linaza en polvo sabor a coco

En la Tabla 6 se muestra la composición química del mousse optimizado de linaza. Como se aprecia, la formulación desarrollada en este estudio presentó una composición química en la que destacan el contenido de proteínas y lípidos cercanos al 20% y un porcentaje de fibra dietaria total de 18% debido a la inclusión de semilla de linaza en la formulación (ver Tabla 7). La importancia de ingerir fibra dietética responde al hecho que la fibra soluble e insoluble incrementa el bolo alimenticio lo que disminuye el tiempo de tránsito fecal ayudando a prevenir el estreñimiento, además reduce los niveles de glucosa en la sangre en los sujetos normales y diabéticos, disminuye la concentración de colesterol, reduce el valor calórico de los alimentos y previene la aparición del cáncer de colon (32-35).

TABLA 6
Composición química del mousse de linaza sabor a coco

FIGURA 1
Efecto de los factores de control sobre la S/R
del mousse con linaza sabor coco



a) proceso térmico; b) Relación carragenina/gelatina;
c) Relación coco rallado/saborizante coco; d) Tiempo de batido.

TABLA 7
Análisis proximal de la semilla de linaza

Análisis de la composición de ácidos grasos del aceite de linaza
La Tabla 8 muestra los resultados del perfil de ácidos grasos esenciales poliinsaturados del aceite de linaza. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados totales presentes en la linaza fue un 64,15% desglosados como sigue: ácido linolénico (omega 3) 45,57% cifra destacable tomando en cuenta su origen y la necesidad de contar diariamente con este ácido graso esencial (22,37,38), y ácido linoleico (omega 6) 18,27%. De acuerdo con estos datos, la relación n-6/n-3 que muestra el aceite de linaza alcanzó un valor de 0.40, siendo que los valores recomendados fluctúan entre 4 a 10 (14,38). Si se considera que en la actualidad en algunas regiones del globo está relación supera con creces los valores recomendados llegando incluso a niveles de 25/1 por malos hábitos dietarios la relación encontrada en el aceite de linaza es bastante interesante, pues se justifica la suplementación de ácido linolénico en forma indirecta por la inclusión de linaza en la formulación del mousse (Tabla 5) en cantidad tal para proveer el 30 % de la ingesta diaria recomendada tomando en cuenta.

TABLA 8
Composición de ácidos grasos polinsaturados
del aceite de linaza (g/100g)

En cuanto a la actividad de agua es un parámetro importante por su estrecha relación con la estabilidad de los alimentos durante su almacenamiento. El valor obtenido en este producto desarrollado fue de 0.56 lo que proporciona al producto una gran estabilidad frente a factores de deterioro principalmente reacciones enzimáticas y/o actividad microbiana, entre las cuales se encuentran las especies patógenas (1).

La fórmula optimizada fue sometida a un test de aceptabilidad hedónico. El 68% de los encuestados respondió que el postre “agradó mucho”, al 26% “agradó” y al 6% “le fue indiferente”. Al sumar los porcentajes que aprobaron el producto se obtuvo un 94%, destacándose el hecho que no se presentaron respuestas de rechazo. Además un 89% respondió que compraría el producto (Figura 2).

FIGURA 2
Test de aceptabilidad del mousse de linaza sabor coco

Ensayos de vida útil
Se analizó la influencia de dos variables, recuento de bacterias mesófilas y evolución de la concentración de peróxidos. En el primer caso el producto permaneció estable hasta el sexto día de almacenamiento a 7ºC alcanzando 1.64x104 ucf sin sobrepasar el límite de 1x105 ucf establecido por el Reglamento Chileno Sanitario de los Alimentos (40).

En cuanto al índice de peróxidos el producto permaneció almacenado durante 90 días sin presentar síntomas de enranciamiento. Los valores obtenidos a 13ºC y 25ºC de 1.38 y 2.42 meq/K de aceite respectivamente fueron muy inferiores a los máximos recomendados por Schmidt Hebbel (30) de 5 meq/kg de aceite que corresponde a un aceite fresco.


CONCLUSIONES

• Se desarrolló una formulación funcional de mousse de óptima calidad sensorial considerando las características organolépticas aroma, sabor y consistencia. La cantidad de semilla de linaza incorporada a la formulación fue suficiente para cubrir el 30% de la ingesta diaria recomendada de ácido linolénico utilizando la metodología taguchi.
  
  
• En este estudio todos los factores seleccionados afectaron significativamente (p<0,05) la calidad sensorial del mousse de linaza sabor coco con una contribución total de 97%. La mejor combinación de niveles de trabajo para obtener una CS óptima fue: 3, 2, 1, 3 para proceso térmico, relación carragenina/gelatina, relación coco rallado/saborizante y tiempo de batido respectivamente
  
  
• Desde el punto de vista químico, el mousse de linaza sabor coco en polvo, presenta una composición proximal con: 6% de humedad, 20% de proteínas, 9% de cenizas, 20% de extracto etéreo, 18% de fibra dietaria total y un 26.7% de hidratos de carbono. El aporte calórico por cada 100 g de mousse en polvo fue 432 Kcal.
  
  
• La semilla de linaza utilizada en este experimento tiene un contenido importante de aceite que presenta una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico, mostrando una relación de ácidos grasos omega-6/omega-3 de 0,40, característica que puede ser aprovechada para suplementar alimentos con bajo contenido en omega 3.
  
  
• Al analizar los resultados de las pruebas de almacenamiento del mousse de linaza se concluye que tanto la formulación en polvo como el reconstituido son productos estables, el primero al fenómeno de la rancidez y el segundo al crecimiento de microorganismos según las condiciones de almacenamiento impuestas en el ensayo.

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