RESUMEN
Desarrollo de una formulación optimizada de mousse de linaza (Linum usitatissimum)
Se empleó la metodología Taguchi para determinar la calidad sensorial de una formulación optimizada de mousse de linaza listo para preparar utilizando un arreglo ortogonal L934, con nueve corridas experimentales, cuatro variables independientes (proceso térmico, relación carragenina /gelatina, relación coco rallado/saborizante de coco y tiempo de batido) y tres niveles de trabajo cada una. Las condiciones óptimas fueron: tiempo de proceso 95ºC/90s; relación carragenina/gelatina 0.54g/1.07g; relación coco rallado/saborizante de coco 10.7g/4.23g; tiempo batido 8 min. La calidad sensorial se determinó en el postre reconstituìdo en leche fluída descremada aplicando el test sensorial de puntaje compuesto y un panel entrenado conformado por doce jueces. La composición química del producto optimizado fue: humedad 6.0%, extracto etéreo 20.0%, proteínas 20.0%, fibra dietaria total 18% e hidratos de carbono 26.7%, con una densidad energética de 430 Kcal./100g. La composición de ácidos grasos poliinsaturados mostró una relación omega-6/omega-3 de 0.40. La vida útil midiendo desarrollo de microorganismos e índice peróxido estuvo dentro de los límites máximos permitidos por el reglamento sanitario chileno de los alimentos.

Palabras clave: Alimento funcional, linaza, omega 3, optimización, taguchi.



Recibido: 01/02/2006
Aceptado: 29/05/2006

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