RESUMEN
Efecto sinergistico y cuantificación de los 5´-ribonucleótidos en una sopa de pollo
La normativa nacional e internacional permite adicionar a las mezclas deshidratadas para caldos y sopas resaltadores del sabor tales como glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efecto sinergístico. Los objetivos de este estudio fueron: 1) determinar mediante un panel sensorial, el efecto sinergístico en el sabor de una sopa de pollo deshidratada cuando se usa mezcla de resaltadores y 2) cuantificar los 5´-ribonucleótidos en dicha matriz. La intensidad del sabor a pollo se determinó empleando un panel de 6 personas previamente entrenadas. Los 5´-ribonucleótidos se cuantificaron empleando HPLC. Los resultados con el panel entrenado comprobaron que la combinación utilizada de GMS, IMF y GMF potencia significativamente (p<0,05) el sabor de la sopa de pollo deshidratada. El análisis químico de los 5´-ribonucleótidos reflejó un porcentaje de recuperación de 93,6% para GMF y 90,5% para IMF.

Palabras clave: 5´-ribonucleótidos, glutamato monosódico, resaltadores del sabor, sopa de pollo.



Recibido: 09/02/2006
Aceptado: 12/07/2006

HOME > EDICIONES > Año 2006, Volumen 56 - Número 3 Ir al principio

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