RESUMEN
Evolución de los precios de los alimentos y nutrimentos en México entre 1973 y 2004
El objetivo del estudio fue conocer los cambios en los precios de los alimentos y ciertos nutrimentos en México durante las últimas tres décadas. Para ello, se analizaron los datos del Índice Nacional de Precios al Consumidor de 1973 a 2003, así como las cotizaciones de los alimentos que se utilizan para su cálculo en los años 1990, 1995, 2000 y 2004. Se estimó el costo de 100 kcal, 10 g de grasa saturada, 100 mg de colesterol, 10 g de fibra y 1 mg de hierro. Mediante modelos de regresión se analizó la asociación del costo de los nutrimentos y la energía con las densidades nutrimental y energética. Los resultados permiten inferir que, en México, la estructura de precios de los alimentos en la década de los ochentas fue diferente a la de los noventas, de modo tal que en la primera las verduras y los productos derivados de maíz y trigo fueron los alimentos que tuvieron menos incrementos en su precio; pero en la siguiente década fueron de los productos que experimentaron mayor aumento de su valor. Por otro lado, las carnes de res y puerco y los pescados y mariscos frescos durante la década de los ochentas tuvieron incrementos importantes de su costo, pero durante los noventas han sido cada vez más económicos. Dentro de los cárnicos existieron diferencias de precios que tienen relación con la densidad energética y nutrimental ya que los cortes magros fueron más caros que los que tienen mayor cantidad de grasa y, por tanto, de energía y colesterol. Los pescados (atún y sardina) en lata, el huevo y la carne de ave comenzaron a ser más económicos desde la década de los ochentas. La mayoría de los aceites y grasas han tenido incrementos de sus precios por debajo de la inflación del grupo de alimentos en general. Los alimentos industrializados o procesados han comenzado a ser más económicos que los que se expenden frescos. En un análisis de correlación se observó que la densidad energética de los alimentos se asociaba negativamente con su costo. Finalmente, se comentan las implicaciones de los resultados en términos de políticas públicas.

Palabras clave: Precio, costo, frutas, verduras, alimentos industrializados, carnes, densidad energética, accesibilidad.

SUMMARY
Price evolution of foods and nutriments in Mexico from 1973 to 2004.
The aim of this study was to know the price changes of foods and nutriments in México during the last three decades. To this end, two sets of data were analyzed: the National Consumer Prices Index for 1973 to 2003, and quotations of food prices for 1990, 1995, 2000 and 2004. Cost estimates were calculated for 100 kcal, 10 g of saturated fat, 100 mg of cholesterol, 10 g of fiber and 1 mg of iron. Regression models were used to analyze the association between nutrient and energy’s costs and energetic and nutrimental densities. Our results lead to infer that that in México, the structure of foods prices differed between the eighties and the nineties decades. In the former, vegetables and corn and wheat derived foods had the lowest price increment, whereas their price had the largest increment in the following decade. On the other hand, the prices of fresh meat of cattle and pig, and of fish and seafood rose during the eighties but became cheaper during the nineties. The differences in prices of the meat are inversely related to their energy density and nutrimental value: lean meat became more expensive that those with more fat (i.e. more energy and cholesterol). Canned fish (tuna and sardine), eggs and poultry became cheaper at the turn of the eighties. The prices of the majority of oils and fats have increased less than the inflation of the group of food. Processed and industrialized foods became cheaper than the fresh ones. The energy density of the foods is negatively correlated to their cost. The implications of our results are discussed in terms of public policies.

Keywords: Price, costs, fruits, vegetables, industrialized foods, meats, energy density, accessibility.


INTRODUCCION
Los cambios en la alimentación que han ocurrido en las últimas décadas en México –como en otros países de América Latina- pueden ser caracterizados recurriendo al concepto de transición nutricional (1,2). En las zonas urbanas de México los cambios que se han verificado en la dieta, la actividad física y el estado de nutrición apuntan a una transición de la etapa de ‘recesión de las hambrunas’ hacia el periodo de ‘predominio de las enfermedades crónicas’ (3,4). En la fase de ‘recesión de hambrunas’ se incrementa el consumo de frutas, verduras y alimentos de origen animal y los almidones cobran menos importancia en la alimentación; mientras que en la etapa de ‘predominio de las enfermedades crónico-degenerativas’ la dieta se caracteriza por un contenido elevado de grasa, colesterol y azúcares, y menor consumo de ácidos grasos poli-insaturados y fibra; el estilo de vida se torna sedentario, lo que trae consigo el incremento de la prevalencia de obesidad y enfermedades no transmisibles (1, 2).

En México la disponibilidad de energía alimentaria se mantuvo sin cambios sustanciales (alrededor de 3,000 kilocalorías por habitante por día) en las décadas de los ochenta y noventa; sin embargo, la disponibilidad de grasa aumentó debido al incremento en la disponibilidad de carnes, huevo y leche; asimismo se incrementó la disponibilidad de azúcar (4). Lo anterior tiene correspondencia con el incremento en el consumo de grasa en mujeres en edad reproductiva ocurrido entre 1988 y 1999 (5).

A partir de los resultados de las dos versiones de la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN) (6) se ha alertado sobre el incremento acelerado del sobrepeso en México ya que entre 1988 y 1999, las prevalencias de sobrepeso (índice de masa corporal -IMC- de 25.0 a 29.9) y obesidad (IMC³ 30.0) en mujeres de 12 a 49 años pasaron de 16.4% y 18.7%, respectivamente, a 30.8% y 21.7%. El aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad de las dos últimas décadas ha sido paralelo el incremento en la proporción de población en situación de pobreza: entre 1984 y 1996 el porcentaje de población en pobreza aumentó de 58.5% a 77.3% (4). Estas tendencias pueden parecer contradictorias pues tradicionalmente se consideraba que la pobreza reducía el acceso a los alimentos lo que se expresa en menor peso corporal. Aunque es posible que el incremento de la obesidad no se haya dado entre los pobres, recientemente se ha observado que el aumento de la prevalencia de obesidad viene acompañado de una redistribución de este evento ya que de ser un problema de los estratos socioeconómicos altos comienza a ser más frecuente en los estratos bajos (7, 9).

En un análisis (7) de las encuestas representativas de la población de mujeres en edad reproductiva (15-49 años) de sociedades en desarrollo realizadas entre 1987 y 1997 se observó que las mujeres con baja escolaridad tenían menos probabilidad de presentar obesidad en los países con menor producto interno bruto (PIB) y con prevalencia reducida de obesidad; mientras que la relación se invertía en los países con PIB más alto y con prevalencias de obesidad más elevadas. Por ejemplo, mientras que en Haití (un país pobre con prevalencia global de obesidad de 2.6%) las mujeres con alta escolaridad tenían 10.01 mayor probabilidad de presentar sobrepeso; en México (país de ingreso medio con tasa de obesidad de 10.4%) la razón fue de 0.59 menor riesgo. Análisis posteriores confirmaron que cuando la obesidad comienza a ser un problema de salud pública tiende a concentrarse en los grupos con peor situación socioeconómica (8, 9).

Se requieren, entonces, de estudios para analizar los posibles mecanismos que expliquen la relación negativa entre posición socioeconómica y riesgo de obesidad. Se ha sugerido (10,11) que la industrialización y la urbanización traen consigo una disminución en el precio de los alimentos con alta densidad energética (e.g. cereales, azúcares, grasas y aceites), lo cual hace que los sujetos de estrato socioeconómico bajo tengan más acceso a ellos. De esta forma, el consumo de calorías de los sujetos con menos ingreso comienza a superar su requerimiento de energía, lo que
resulta en la relación negativa entre obesidad y nivel socioeconómico.

El consumo de alimentos está determinado en gran medida por el precio de éstos y el ingreso de las personas: cuando los hogares cuentan con ingresos restringidos intentan maximizarlos eligiendo alimentos de menor costo, sin importar sus cualidades nutricionales (12). Desde el siglo XIX en los países industrializados se reportó que los alimentos con alta densidad energética (e.g. cereales refinados) tienden a ser más económicos respecto los de menor densidad (e.g. frutas y verduras) (10,11). Sin embargo, en países de ingresos bajos y medios no se ha estudiado suficientemente la evolución en los precios de los alimentos: sólo tenemos conocimiento de un estudio (13) realizado en América Latina en el que se haya explorado la relación entre costo y valor nutritivo de los alimentos. Por lo expuesto, el objetivo del estudio fue conocer los cambios en los precios de los alimentos y ciertos nutrimentos en México durante las últimas tres décadas.

MATERIAL Y METODOS
Para lograr el objetivo del estudio se analizaron dos fuentes: 1) elIndice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) de 1973 a 2003 y 2) las cotizaciones de los precios de los alimentos que se utilizaron para el cálculo del INCP; con el primero es posible conocer las variaciones de los precios y con el segundo estimar el costo de los productos alimenticios.

El INPC es un indicador económico que mide la inflación o variación de los precios de una canasta de bienes y servicios representativa del consumo de los hogares a través del tiempo (14). La elaboración del INPC se lleva a cabo mediante tres procesos: 1) La identificación de los genéricos (productos, bienes o servicios que adquieren los hogares) que conforman el INPC se realiza con base en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH), realizada cada dos años por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía. Los genéricos ya definidos se incluyen en alguno de los subíndices que integran el INPC constituyendo la unidad de ponderación (participación de un bien o servicio en la canasta de consumo de las familias) mínima dentro del INPC y se calcula el peso relativo (que depende de la proporción que represente en el ingreso de las familias), de manera que cada peso relativo es una ponderación y el conjunto de los pesos relativos es una estructura de ponderaciones. 2) Para garantizar la representatividad de los precios que intervienen en el cálculo del INPC el sistema de muestreo considera localidades* de siete regiones, asegurándose que se elija por lo menos una ciudad por entidad federativa. Hasta 1994 los precios eran recopilados en 35 ciudades y a partir de 1995 se captan en 46. La información sobre los precios de los bienes y servicios en las localidades se obtiene de la siguiente forma: selección de fuentes (establecimientos comerciales o de servicios), selección de productos específicos (la máxima desagregación de los bienes y servicios de la canasta del INPC e incluye marca, presentaciones y otras características necesarias para la identificación precisa de un artículo), cotización de precios, revisión y verificación de precios. 3) Finalmente se calcula el INPC, el cual va de lo particular (genéricos) a lo general (INPC agregado).

Un problema para estimar el INPC es que los costos de algunos bienes y servicios tienen un comportamiento que es afectado por la volatilidad (variaciones significativas a menudo imprescindibles en un cierto periodo), las influencias estacionales y por las decisiones oficiales (el sector público determina el precio de algunos energéticos y servicios como la electricidad y la gasolina). Para solventar esta limitación los precios de los bienes y servicios se agruparon en tres subíndices: 1) bienes y servicios administrados y concertados, 2) productos agropecuarios (frutas, verduras, carnes y huevo) y 3) educación.

* Una localidad es una ciudad en la que se cotizan precios para el INPC y que integra el gasto de todas las familias de otras poblaciones vecinas de igual tamaño y características similares. Con ello se le da a la localidad una representatividad más realista en los ponderadores del INPC. Las localidades se clasifican en tres grupos de acuerdo a la cantidad de habitantes (<20 000-120 000, >120 000 – 6000 000 o >600 000 habitantes).

Con la finalidad de que el INPC sea más exacto y confiable, desde el comienzo del cálculo de este indicador en 1969, se han realizado cuatro cambios del año de comparación o referencia (1978, 1980, 1994 y 2002) a partir del cual se efectúan las comparaciones de las modificaciones en los precios. Entre las modificaciones realizadas, en el cambio de base más reciente, a los ponderadores al nivel de los agregados del gasto de los hogares se encuentra la disminución de la importancia relativa del gasto destinado al consumo de alimentos y bebidas, ropa y calzado; por el contrario, se incrementó el peso relativo del gasto en vivienda, salud, cuidado personal y educación.

La información sobre el INPC de los alimentos de 1973 a 2003 se obtuvo de la página electrónica del Banco de México (15). Se analizó la inflación acumulada anual de los alimentos tomando como punto de referencia la segunda quincena de junio del 2002. Para poder identificar tendencias en los cambios de los costos de los productos se restó la inflación del grupo de la inflación de cada producto alimentario. Por ejemplo, en el periodo 1973-1976 las inflaciones de los alimentos en general (o del grupo), de las verduras frescas y de los pescados y mariscos fueron de 20.7, 0.0 y 23.4, respectivamente. Al estimar la diferencia entre los productos y el grupo específico se observa que el incremento en el precio de las verduras fue menor al del grupo (0.0 – 20.7 = –20.7 puntos porcentuales); por el contrario, el aumento del costo de los pescados y mariscos fue mayor al del grupo de referencia (23.4 – 20.7 = 2.7 puntos porcentuales, pp). En las Tablas 1, 2a y 2b se presentan las diferencias entre la inflación de los productos y el grupo.

TABLA 1
Evolución del INPC de los grupos de alimentos en México, 1973-2003