RESUMEN
Identificación de proteínas extrínsecas en jamones cocidos por SDS-PAGE: Nivel de detección en sistemas modelo
Con el fin de establecer el nivel de detección de materias primas proteicas en mezcla con carne porcina en jamones cocidos se realizó la extracción de proteínas de diversos sistemas modelo y la posterior separación por electroforesis en gel de poliacrilamida, según el sistema de Laemmli (SDS-PAGE). Se estudiaron sistemas modelo de jamones cocidos con aislado de soja, caseinato, leche en polvo descremada, plasma bovino, plasma porcino y suero lácteo. El nivel de cuantificación del método fue de 0,5% de aislado de soja, de caseinato y de plasma bovino y de 1,0% de plasma porcino, de leche en polvo descremada y de suero lácteo en jamones cocidos. De acuerdo con estos resultados esta metodología resulta útil para controlar el agregado de ciertas materias primas proteicas por lo que resulta válida para verificar el cumplimiento de la legislación vigente para salazones cocidas y puede ser utilizada como metodología de control.

Palabras clave: SDS-PAGE, proteínas, jamón cocido, identificación, electroforesis.




Recibido: 02/06/2006
Aceptado: 05/09/2006

HOME > EDICIONES > Año 2006, Volumen 56 - Número 3 Ir al principio

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