Existe un creciente interés en los compuestos antioxidantes presente en los alimentos, a los que se les atribuyen la capacidad de inhibir los procesos de oxidación generado por los radicales libres en el organismo y tener así un rol preventivo de ciertas enfermedades como cáncer, cataratas y patologías cerebrales. Entre los compuestos antioxidantes están los flavonoides como son los fenoles, taninos y antocianinas.

Estudios indican que el acai contiene compuestos polifenólicos, principalmente de tipo antociánicos (2, 3, 6, 7, 8), y su caracterización mediante HPLC señala un predominio de la cianidina 3-glucósido, epicatequina y catequina, con una capacidad antioxidante del fruto de 48,6 mmol ET/L (Equivalentes de Trolox por litro), lo cual es superior a la presentada por fresas, arándanos y frambuesas (8). Al estudiar el efecto de los componentes antocianicos del acai sobre la proliferación y la inducción al deterioro en células de leucemia tipo HL-60 se demostró su capacidad de inhibir la división celular (9). El objetivo de esta investigación fue determinar la composición proximal, el perfil de ácidos grasos, el contenido de minerales, polifenoles, taninos, antocianinas, capacidad antioxidante y color en la pulpa del acai (Euterpe oleracea Mart) recolectada en el Amazonas venezolano.

MATERIALES Y METODOS
Muestra
Los frutos de acai (10 kg) se adquirieron en el mercado local de Puerto Ayacucho, Edo. Amazonas y provenían de las cosechas de Febrero y Julio del año 2005. Los frutos fueron lavados con agua corriente, escurridos, secados con papel absorbente para retirar el exceso de humedad y luego fueron despulpados manualmente y colocados en bolsas plásticas y refrigerados a 14°C para su análisis posterior.

Humedad
Según método 925.09 AOAC (10).

Proteínas
Según método 960.52 AOAC (10). Para la conversión del porcentaje de nitrógeno a proteína se usó el factor de 6,25.

Grasa
Según método 920.39 AOAC (10), empleando hexano grado técnico como solvente de extracción.

Cenizas
Según método 923.03 AOAC (10).

Fibra dietética
Se usó el método 985.29 AOAC (10). Para la hidrólisis se empleó un sistema de enzimas formado por una amilasa termoestable, una proteasa y una amiloglucosidasa. Se cuantificaron las fracciones de fibra dietética soluble e insoluble y la fibra dietética total.

Perfil de ácidos grasos
Se usó el método de Blau y Halket (11). Se extrajo la grasa de la muestra con extracción clorofórmica según el método de Bligh y Dyer (12). Se pesaron 15 mg de la grasa, se le agregó 1 mL HCl 3N en metanol, 250 mL de 2,2-dimetoxi-propano y 1 mL de hexano. Se llevó a baño de agua a 70ºC por 60 min, se agitó y se dejó en reposo hasta la separación de las fases, se tomó una alícuota de la fase superior orgánica y se introdujo en un vial de 2 mL con tamiz molecular como agente desecante. Se inyectaron 2 mL en el cromatógrafo de gases marca HP6890 con control electrónico de presión con las siguientes condiciones: una columna marca Supelco SP-2380, 90% cianopropil-fenil-siloxano de 30 cm longitud, 250 mm diámetro interno y 0,20 mm espesor de la fase estacionaria.

Minerales
Según método 984.27 AOAC (10). a partir de las cenizas se preparó una solución ácida en la cual se determinaron los siguientes minerales: hierro, cobre, sodio, potasio, fósforo, magnesio, manganeso, zinc, cromo, calcio. Se empleó un equipo de plasma inducido (ICP), marca Spectroflame XL ICP (GBC, Australia).

Compuestos antioxidantes
La pulpa deshidratada y desgrasada se molió hasta una granulometría de 80 mesh, y se determinaron polifenoles totales, taninos y antocianinas. Los polifenoles totales se determinaron según método de Singleton y Rossi (13). La curva de calibración se preparó empleando una solución patrón de ácido tánico, la lectura se realizó a una longitud de onda l= 765 nm, empleando un espectrofotómetro Spectronic 21D (Milton Roy Company, Analytical Products Division New Cork, U.S.A). Se graficó absorbancia versus concentración. El contenido de polifenoles totales se cuantificó como la suma del contenido de polifenoles de cada fracción analizada. Para la determinación de taninos se utilizó el método colorimétrico de Price y Butler (14). Para la curva de calibración se disolvieron 25 mg de catequina en 25 mL de metanol. Los resultados se expresaron como equivalentes de catequina por gramo de muestra. Para determinar las antocianinas se usó el método espectrofotométrico que cuantifica las antocianinas monoméricas totales como cianidina 3-glucósido por el método pH diferencial (15), con algunas modificaciones en el tratamiento de la muestra. A 100 mg de muestra se le agregaron 10 mL de agua destilada, se homogenizaron con un desintegrador de tejidos marca Polytron PT 3100 (Kinematica A.G., Switzerland) durante 1 min a 15000 rpm a temperatura ambiente. Se centrifugó a 3500 rpm por 15 min, y el sobrenadante se recolectó en tubos de ensayo. A partir del sobrenadante se prepararon 2 diluciones de la muestra, en la primera se tomó una alícuota de 2 mL y se llevó a 25 mL con buffer de cloruro potásico 0,025 M a pH 1. Para la otra dilución se tomó una alícuota de 2 mL se llevó a 25 mL con buffer acetato de sodio 0,4 M a pH 4,5. Ambas soluciones se dejaron en reposo en la oscuridad por 15 min y se midió la absorbancia a una longitud de onda de l= 700 nm y luego a un l= 520 nm.

Capacidad antioxidante
Se siguió el método colorimétrico (16) que emplea DPPH (1,1-difenil-2-picril hidrazilo hidratado). El blanco para calibración del equipo fue una mezcla metanol:agua (2:1). Se midió absorbancia a una longitud de onda de l= 517 nm. Se expresa como efecto atrapador (%) de la muestra calculada según la siguiente ecuación:

Color
Se utilizó un colorímetro Hunterlab, miniscan D-65. Se determinaron los parámetros L, a y b a fin de determinar si la presencia de los pigmentos determinados tenían alguna relación con los parámetros del color.

Análisis estadístico
Los resultados se reportaron como medias y desviación estándar de triplicados de las muestras por cada cosecha, para la comparación entre ellas se utilizó el t-student y el programa estadístico SPSS versión 12.0 con un valor prefijado de p < 0,05.


RESULTADOS Y DISCUSION
En la Tabla 1 se presenta la composición proximal expresada en base seca del acai de las 2 cosechas evaluadas con la finalidad de realizar la comparación entre ellas. Adicionalmente se reportan los porcentajes de humedad de dichas cosechas. Se observaran diferencias significativas en la composición, lo cual se esperaba ya que se trata de materiales biológicos probablemente provenientes de diferentes sitios y cosechadas en diferentes condiciones. En ambas cosecha resalta el alto contenido de proteínas y de lípidos, los cuales son mayores a los reportados en estudios anteriores (5,17). El aporte de fibra dietética total del acai es superior a la reportada para fresas, higos, guayabas y dátiles (18), y comparable a valores reportados para harina de trigo integral y afrecho de arroz, los cuales son considerados fuentes de fibra (19). En las dos cosechas, destaca tanto el alto contenido de fibra soluble (3,6 y 2,0 g/100g, respectivamente) como de fibra insoluble (27,3 y 18,0 g/100g, respectivamente). El contenido de cenizas del acai es superior al reportado por otros autores (5,17), lo que indica un alto aporte de minerales, destacando el alto contenido de hierro, potasio calcio, fósforo, magnesio y sodio (Tabla 3). El contenido de hierro, potasio y calcio está en el orden de lo reportado para el acai brasileiro (17), destaca el alto contenido de hierro de los frutos de las dos cosechas (23,0 y 15,0 mg/100g, respectivamente). En estudios realizados con ratas, investigadores concluyeron que el mayor valor nutricional del fruto de acai es esencialmente como alimento energético, ya que a pesar de su alto contenido de hierro no resultó efectivo en combatir la anemia (20). Entre los factores que podrían limitar la biodisponibildad de hierro presente estaría el alto contenido de fibra de los frutos del acai.

TABLA 1
Composición del acai de la primera y segunda
cosecha expresados en base seca (g/100 g) ¹

TABLA 2
Perfil de ácidos grasos del acai expresado
como g/100g de grasa y de muestra

TABLA 3
Compuestos antioxidantes, capacidad
antioxidante y color del acai

Con respecto a la calidad de la grasa se observa el predominio de ácidos grasos polinsaturados, los cuales representan el 71% del total de lípidos (Tabla 2). Se destaca el alto contenido de ácido oleico (18:1), seguido de linoléico (18:2) y a-linolénico (18:3). Los valores en ácido oleico son comparables a lo aportado por el aceite de oliva y canola (77,0 y 61,5%, respectivamente) (21). El perfil de ácidos grasos del acai coincide con el reportado en estudios para el acai brasileiro (22). También destaca un alto contenido de ácido palmítico (23,0%), un ácido graso saturado que puede resultar de interés ya que le confiere propiedades funcionales como plasticidad, suavidad, aireación y cremosidad a las mantecas vegetales y margarinas preparadas a partir de grasas donde predomine dicho ácido graso. El sabor a nuez percibido en los productos a base de acai se le atribuye a la presencia del ácido palmítico (2).

Los compuestos antioxidantes en el acai se presentan en la Tabla 3. El alto contenido de compuestos polifenólicos, taninos y antocianinas varió significativamente con la cosecha. Los polifenoles en los frutos de la primera cosecha fueron mayores que en la segunda, pero lo contrario se observó con respecto a los taninos y las antocianinas. Ello puede significar que hay otros compuestos polifenolicos diferentes a las antocianinas y a los taninos que incrementan el valor de los polifenoles. Los polifenoles totales son comparables a lo reportado para el merey (Anacardium occidentale L.) (1021,27 ± 21,74 mg/100 g) (23). El contenido de taninos en el acai resultó ser mayor al determinado en el Cajanus cajan comúnmente conocido en Venezuela como quinchoncho, variedad oscura y clara (0,030 y 0,011 g catequina/100g, respectivamente) (24). El método empleado para la determinación de las antocianinas las cuantifica bajo la forma de cianidina-3-glucósido (15) y los resultados son comparables a los obtenidos por HPLC (25). Varios estudios (2,7,8,) indican que el tipo de polifenol predominante en el acai son antocianinas, estructuralmente proveniente de taninos condensados, de allí que el contenido de antocianinas esta en el mismo orden que los taninos.

No se observaron diferencias en la capacidad antioxidante de la acai proveniente de las dos cosechas, el porcentaje de inhibición del DPPH fue de 88,03% y 87,82% para la primera y segunda cosecha, respectivamente, valores superiores a lo reportado en lechugas (Lactuca sativa L.) de distinta procedencia (entre 74,4% y 84,2%) (26) y similar al reportado para hojas de salvia (Salvia officinalis) empleadas para la preparación de infusiones (88,2%) (16). En otro estudio (27) se determinó la capacidad antioxidante en jugos de acai con una concentración de pulpa:agua 1:3 y 1:5 y el porcentaje de inhibición al DPPH fue de 79,3% y 71,8%, respectivamente, valores comparables al obtenido en este estudio para la pulpa del fruto.

La capacidad antioxidante del fruto del acai resultó ser 48,6 mmol equivalentes de Trolox cuando se utilizó el método ORAC. Dicha actividad es mucho mayor a la obtenida en frutos ricos en compuestos antioxidantes como fresas (18,3-22,9), moras (13,7-25,1) y cerezas (19,2-22,6) (8). La diversidad de antioxidantes fenólicos presentes en la acai impactan su respuesta como antioxidante, pero hay predominio de las antocianinas, las cuales son la mayormente responsable de dicha actividad (9). Varios autores opinan que el acai pudiera considerarse una potencial fuente industrial de antocianinas (15,28).

La comparación entre los parámetros de color de los frutos de las dos cosechas dio diferencias significativas entre ellos (Tabla 3). Esta determinación se realizó con el fin de determinar la relación entre los valores de a y b y la presencia de pigmentos en el tejido vegetal. Se observó que los parámetros de color variaron significativamente con la cosecha y al tratar de relacionarlos con la presencia de los polifenoles, pigmentos naturales responsables del color del acai, se determinó que la primera cosecha, la cual contiene mayor cantidad de polifenoles, fue la que dio los mayores valores de a y de b.


AGRADECIMIENTO
Se agradece el financiamiento al Decanato de Postgrado de la Universidad Simón Bolívar y al FONACIT, Proyecto N° 2001001439: Evaluación de alimentos autóctonos del Edo. Amazonas y Diseño o adaptación de Tecnologías para el desarrollo de productos alimentarios y conservación de alimentos.


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