HOME > EDICIONES > Año 2007, Volumen 57 - Número 2
Trabajos de Investigación
Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products
Flávia C. A. Buriti, Tania Y. Okazaki, João H. A. Alegro, Susana M. I. Saad
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
Universidade de São Paulo. São Paulo, SP, Brazil
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RESUMO
Efeito de uma cultura probiótica mista sobre o perfil de textura e o desempenho sensorial de queijo Minas frescal, em comparação aos produtos tradicionais
O presente trabalho investigou o efeito de uma cultura probiótica mista sobre a textura instrumental, as características sensoriais e as propriedades relacionadas de queijo Minas frescal durante seu armazenamento refrigerado. Três variáveis de elaboração de queijo Minas frescal foram estudadas: T1, empregando-se a cultura lática mesofílica tradicional tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris), T2, produzido somente com ácido lático e T3, empregando-se ácido lático e a cultura probiótica ABT (Lactobacillus acidophilus La-5 + Bifidobacterium animalis Bb-12 + Streptococcus thermophilus). O perfil de textura instrumental e as propriedades relacionadas foram monitorados durante 21 dias de armazenamento dos queijos. As populações de Lb. acidophilus e de B. animalis estiveram elevadas durante o armazenamento do queijo T3, acima de 6 log UFC.g-1, população mínima requerida para apresentar efeito probiótico, e foi observado um estímulo da multiplicação de La-5. Os queijos produzidos com a cultura probiótica ABT, assim como aqueles somente com ácido lático, apresentaram-se menos frágeis e com atributos sensoriais mais favoráveis, devido ao pH mais elevado. Os resultados indicaram ser vantajoso o emprego da cultura probiótica ABT complementarmente ao ácido lático para o propósito de substituição da cultura tipo O (Lc. lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. cremoris), tradicionalmente empregada para a produção de queijo Minas frescal.
Palavras chave: Probióticos; queijo; perfil de textura; Lactobacillus; Bifidobacterium.
Recibido: 25/09/2006
Aceptado: 25/06/2007
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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