Venezuela, 1 de Septiembre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Trabajos de Investigación
La cáscara de cacao (Theobroma cacao L.): una posible fuente comercial de pectinas

Humberto Barazarte, Elba Sangronis, Emaldi Unai
Universidad Simón Bolívar. Laboratorio de Análisis de Alimentos. Dpto. de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Universidad Central de Venezuela. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Caracas, Venezuela


RESUMEN
La cáscara de cacao (Theobroma cacao L.): una posible fuente comercial de pectinas

La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón, se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90ºC, bajo diseño factorial 3^2. Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de ácido anhidrogalacturónico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificación y peso equivalente de las pectinas extraídas. Se determinó la fuerza del gel péctico con un texturómetro TA – XT2i. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada de fresa y se determinó su aceptabilidad empleando una escala hedónica de 7 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 2,64 a 4,69 g/100g, un contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18 g/100g, un grado de esterificación entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalente entre 385,47 a 464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificación entre 285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina extraída a pH 4 y 90 ºC mostró un poder gelificante de 422,16 g fuerza, pureza 62,26 g/100g de AGA y un rendimiento de extracción de 3,89 g/100g, y permitió preparar una mermelada con un nivel de agrado promedio de “me gusta moderadamente”. Las pectinas de cáscaras de cacao presentan potencial aplicación en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los parámetros de extracción para aumentar su rendimiento.

Palabras clave: Acido galacturónico, metoxilo, pectina, textura.



Recibido: 25/08/2007
Aceptado: 07/02/2008



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