RESUMEN
Efecto de diferentes métodos de cocción en la composición proximal, minerales y metales pesados de pescados y camarones consumidos en el Golfo Arabe.
Se analizó la composición proximal, contenido en minerales y metales pesados de ocho especies cocidas de pescado y una de camarón (asado a la parrilla, al curry, frito y cocido en arroz), de consumo frecuente en Bahrain. El contenido de proteinas varió entre 22.8 y 29.2 g/100 g y el de lípidos entre 2.9 y 11.9 g/100 g. El valor energético mas elevado, 894.2 KJ/100 g, se encontró en el Scomberomorus commerson frito seguido por esta misma especie cocida con arroz. Todas las muestras presentaron el perfil de minerales siguiente (mg/100g): sodio 120-600; potasio 310-560; fósforo 200-330; magnesio 26-54 y zinc 0.4-2.0. Se encontraron cantidades menores de los otros minerales analizados. La especie Plectorhinchus sordidus a la parrilla, evidenció un contenido de plomo de 0,3 mg/g y el Lethrinus nebulosus cocido en arroz, un contenido de mercurio de 0.35 mg/g. Los niveles de cadmio se mantuvieron menores de 0.02 mg/g. Se concluye que los métodos tradicionales de cocción de los pescados y camarones, afectan su composición en cuanto al valor nutritivo y contenido en metales pesados, es aconsejable por lo tanto, evitar un tiempo prolongado de fritura y un exceso de sal. Un consumo variado de pescados y alternar los métodos de preparación y cocción, es la mejor manera de mejorar los hábitos alimentarios, disminuyendo exposición al mercurio a la vez que se asegura una elevada ingesta de ácidos grasos omega-3.

Palabras clave: Pescado, camarones, cocción, composición proximal, minerales, metales pesados.



Recibido: 25/07/2007
Aceptado: 29/01/2008

HOME > EDICIONES > Año 2008, Volumen 58 - Número 1 Ir al principio

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