Venezuela, 22 de Octubre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
Año 2011, Volumen 61
Número 4


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Trabajos de Investigación
Uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) como fuente de proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y hojuelas fritas

Berta Escobar, Ana María Estévez A., Carolina Fuentes G., Daniela Venegas F.
Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Santiago Chile

RESUMEN
Uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) como fuente de proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y hojuelas fritas

Los aminoácidos limitantes en la proteína de algarrobo chileno son isoleucina, treonina y metionina/cisteina. La mezcla de cereales y leguminosas, permite mejorar el balance aminoacídico, ya que las leguminosas tienen más lisina y los cereales son más ricos en aminoácidos azufrados. Debido al interés nutricional del cotiledón de algarrobo, se evaluó la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (HCA) en la elaboración de “snack” dulces y salados. Se prepararon galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0%, 10% y 20% de HCA. En las harinas se determinó, color, granulometría, humedad, composición proximal, lisina disponible, fibra dietética total, soluble e insoluble. A las galletas y hojuelas se les determinaron las mismas características físicas y químicas (excepto granulometría) que las harinas; además se determinó actividad de agua, peso y dimensiones y se calculó el aporte calórico. Se evaluó la calidad y aceptabilidad sensorial de ambos productos. Destaca el alto contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda (63,6; 10,2; 4,3 y 4,2 g/100g bms, respectivamente), lisina disponible (62,4 mg/g proteína) y fibra dietética total (24,2 g/100g bms) de la HCA. Tanto en las galletas como en las hojuelas con HCA, aumenta significativamente el contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda, lisina disponible (desde 15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) y fibra dietética total (de 1,39 a 2,80 y de 1,60 a 5,60 g/100g bms, respectivamente). Todos los tratamientos de galletas fueron igualmente aceptados (“me gusta mucho”); las hojuelas, con 10% de HCA presentaron la mayor aceptabilidad (“me gusta medianamente”). Se puede concluir que la incorporación de HCA en la elaboración de galletas y hojuelas fritas aumenta el aporte de lisina disponible, su contenido de proteínas y fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/ insoluble, sin afectar sus características físicas ni la aceptabilidad sensorial.

Palabras clave: Snack, lisina disponible, relación fibra dietética soluble/insoluble, aporte calórico, aceptabilidad sensorial, desarrollo de productos, complementación proteica.

SUMMARY
Use of algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) flour as protein and dietary fiber source in cookies and fried chips manufacture

Limiting amino acids of the protein from chilean “algarrobo” are isoleucine, theronine and methionine/cyteine. Cereals and legume blends allow to improve the amino acid balance, since legume have more lysine, and cereals are richer in sulphur amino acids. Due to the nutritional interest of “algarrobo” cotyledons, the use of “algarrobo cotyledon” flour (ACF) in sweet and salty snack manufacture was evaluated. Cookies and fried salty chips with 0%, 10% and 20% ACF were prepared. Flours were analyzed for color, particle size, moisture, proximate composition, available lysine, and soluble, insoluble and total dietary fiber. Cookies and chips were analyzed for the same characteristics (except for particle size); besides there were determined water activity, weight and size of the units, and also, the caloric value was computed. Sensory quality and acceptance of both products were evaluated. It is noticeable the high amount of protein, lipids, ash, crude fiber (63.6; 10.2; 4.3 and 4.2 g/100g dmb, respectively), available lysine (62.4 mg/g protein) and total dietary fiber (24.2 g/100g dmb) of ACF. Both, cookies and chips with ACF, showed a significant increase in the amount of protein, lipids, ash, crude fiber and, available lysine (from 15.5 to 19,3 and from 20.3 a 29.6 mg lisina/g protein, respectively), and total dietary fiber (from 1.39 to 2.80 and from 1.60 a 5.60 g/100g dmb, respectively). All of the cookies trials were well accepted (“I like it very much”); chips with 10% of AFC showed the highest acceptance (“I like it”). It can be concluded that the use of ACF in cookies and chips manufacture increases the contribution of available lysine; their protein and dietary fiber content, improving the soluble/insoluble fiber ratio, without affect neither their physical nor their sensory acceptance.

Key words: Snack, available lysine, soluble/insoluble dietary fiber ratio, caloric value, sensory acceptance, product development, protein complementing.


INTRODUCCION

La agricultura de los últimos 50 años se ha basado principalmente en unas pocas especies mejoradas para producir altos rendimientos. Actualmente se piensa que para preservar el medioambiente, es aconsejable aumentar la biodiversidad y revalorizar especies nativas, especialmente arbóreas de multipropósito, que se pueden usar para la obtención de alimentos y productos de uso industrial (1).

Por otra parte, la mayoría de los países en desarrollo se deben enfrentar a una mayor demanda por alimentos y a una relativa escasez de tierras cultivables. Esta situación ha promovido las iniciativas para considerar como alimentos a plantas subutilizadas, especialmente en áreas donde los cultivos básicos son difíciles de establecer por falta de agua o salinidad (2).

Chile se caracteriza por tener extensas regiones áridas y semiáridas en las cuales el aprovechamiento productivo está muy limitado por la escasez de agua, baja fertilidad de los suelos y a menudo alta salinidad. Los algarrobos o mesquites son plantas leguminosas del genero Prosopis de la familia Fabaceae que crecen en ecosistemas áridos en diferentes partes del mundo y que tienen un gran potencial para controlar la desertificación y promover el desarrollo de las zonas áridas debido a su profundo sistema radicular y su capacidad simbiótica con bacterias fijadoras de nitrógeno (3,4). En Chile crecen seis especies de Prosopis, P. tamarugo, P. strombulifera, P. burkartii, P. chilensis, P. flexuosa y P.alba (5). Sin embargo, el uso industrial de los algarrobos es casi inexistente debido a que crecen principalmente en regiones pobres con poco desarrollo tecnológico (2).

El fruto de P. chilensis es una legumbre indehiscente alargada y comprimida de 8 a 10 cm de largo, 0,8 a 1,3 cm de ancho y 0,5 a 0,7 cm, de espesor de color amarillo dorado a café rojizo (6-8). En el fruto hay entre 17 y 21 semillas de color castaño, de 0,6 a 0,7 cm de longitud y 0,3 a 0,5 cm de ancho, que constituyen entre el 21,6 y 29,1% del peso del fruto (6,8,9). Escobar et al (6) encontraron que en la semilla, entre el 13,0 y 19,4% corresponde a la testa y entre 38,8 y 43,0 % a cotiledones que son de color amarillo intenso; según Presle et al. (10) entre el 28,0 y 30,8 % es una goma del tipo galactomanano con una relación manosa y galactosa de 1,4:1,0

Los cotiledones, en base materia seca, contienen entre 60,7 y 72,4 g/100 g de proteínas; lípidos entre 5,7 y 13,4 g/100 g, cenizas, entre 4,5 y 4,7 g/100 g, fibra cruda, entre 2,4 y 4,1 g/100 g y extracto no nitrogenado entre 11,3 y 25,0 g/100 g (6,11). Según Cruz et al. (12), el cotiledón de frutos Prosopis spp, contiene 65 % de proteínas. Los aminoácidos limitantes en la proteína de algarrobo chileno son, según Vázquez et al. (13), isoleucina, treonina y metionina más cisteina. En una investigación realizada por Vásquez et al. (13) se encontró que la calidad biológica de la proteína de cotiledones crudos de algarrobo, medida como NPR (razón proteica neta) fue baja, y los animales perdieron peso; sin embargo al aplicar tratamiento térmico ya sea húmedo (bajo 1,57 atm de presión) o seco (por microondas) mejoró significativamente, de 1,74 a 2,56 y 2,59, respectivamente.

Para la obtención de harina de cotiledón se debe retirar la cáscara por acción de ácido sulfúrico (72% p/v) a 80ºC por 20 minutos o hidróxido de sodio (0,5 a 0,75 % p/v) 75ºC por 10 minutos; y el endosperma en forma manual (14); Los cotiledones se deben secar a temperatura entre 35 y 37º por 16 horas y moler hasta granulometría de harina (6).

La formulación de mezclas de cereales y leguminosas, permite obtener un mejoramiento del balance aminoacídico lo que se traduce en un valor superior en la calidad de la proteína comparado con la de cada uno por separado, debido a que las leguminosas son una mejor fuente de lisina que los cereales y éstos representan una fuente superior de aminoácidos azufrados (15-17).

Los “snack” son alimentos en porciones pequeñas, de fácil consumo, de fácil manipulación y que no requieren de preparación previa al consumo y están destinados a satisfacer el hambre entre las comidas formales. La orientación inicial de estos productos fue la satisfacción de los sentidos, por lo que fueron llamados alimentos basura. Actualmente existe interés por alimentos saludables que permiten alimentarse y a la vez obtener un beneficio para la salud, por lo que se han desarrollado “snack” ricos en proteínas, fibras y bajos en grasas (18,19).

Debido al interés nutricional del cotiledón de algarrobo, se realizó esta investigación para evaluar la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo tratado térmicamente en la elaboración de “snack” dulces (galletas) y salados (hojuelas fritas).

Se prepararon galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0%, 10% y 20 % de harina de cotiledón de algarrobo. Para la elaboración de las galletas se utilizó la fórmula de la AACC (20), compuesta por harina de trigo, 53,6% de azúcar, 28,6% de margarina, 11,6% de huevo entero, 1,1% bicarbonato de sodio, 0,22% carbonato de amonio, y 22,3% solución leche-sal, reemplazando parte de la harina de trigo por harina de cotiledón de algarrobo.


MATERIALES Y METODOS

Los cotiledones de obtuvieron a partir de frutos de algarrobo (Prosopis chilensis Mol Stuntz) provenientes de la región metropolitana de Chile (Estación Experimental Germán Greve de la Universidad de Chile, 33º 28´LS – 70º 50´ LW a 470 m.s.n.m.) Los frutos completamente maduros, provenientes de varios árboles, se cosecharon en Abril y se secaron en un secador de túnel con aire forzado a 60º C hasta una humedad residual de 8%-10%. Las semillas se extrajeron de las vainas manualmente y se pelaron con solución 0,75% p/v de hidróxido de sodio según el método de Escobar et al. (6). Los cotiledones se trataron térmicamente con calor húmedo (en relación cotiledón: agua de 1:3) a sobrepresión (1,57 atm) por 9 minutos para la inactivación de los compuestos antinutricionales termosensibles. Los cotiledones se secaron a 35ºC hasta una humedad residual de 8% y se molieron en dos etapas, una premolienda hasta una granulometría de 250mm (molino Arthur H. Thomas. C.O.) y una molienda fina hasta 150 mm (molino Laboratory Mill Nº 3800).

Se prepararon galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0%, 10% y 20% de harina de cotiledón de algarrobo; los niveles de incorporación a utilizar se determinaron preliminarmente, eligiéndose los que aportaban la mayor cantidad de proteína y fibra dietética sin afectar la calidad de la masa para la elaboración de galletas y hojuelas. Para la elaboración de las galletas se utilizó la fórmula de la AACC (20), compuesta por harina de trigo, 53,6% de azúcar, 28,6% de margarina, 11,6% de huevo entero, 1,1% bicarbonato de sodio, 0,22% carbonato de amonio, y 22,3% solución leche-sal, reemplazando parte de la harina de trigo por harina de cotiledón de algarrobo. Se preparó una premezcla de los ingredientes secos, se agregaron los ingredientes líquidos, se elaboró la masa en batidora manual Oster laminándola hasta un espesor de 0,5 cm. La masa se cortó usando moldes circulares de 6 cm de diámetro las cuales se hornearon en un horno a gas Oppici (modelo H-1) a 220º C por 15 min.

En la elaboración de hojuelas se usó una mezcla base de harina de trigo y sémola candeal, 4% de huevo entero, 2% de sal y 10% de agua, en la cual se reemplazó parte de la harina de trigo y de la sémola por harina de cotiledón de algarrobo. La mezcla se amasó (durante 5 minutos) y laminó gradualmente (hasta 0,2 cm de espesor) en una amasadora Atlas electris. La masa se cortó en porciones romboidales de 3 x 7 cm y se frieron por fritura profunda en aceite de girasol parcialmente hidrogenado a 190ºC por 1 minuto en una relación masa: aceite de 1:4. Se escurrieron en papel absorbente y se agregó 3% de sal.

Se formularon dos ensayos independientes, uno para galletas y otro para hojuelas, cada uno con un diseño completamente al azar con tres niveles de incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (tres tratamientos) con 4 repeticiones cada uno.

Determinaciones analíticas
En las harinas se determinaron las características físicas de las materias primas, color (parámetros L*, a*, b*, en colorímetro Minolta CR- 200b), granulometría (en un agitador Seedburo Equipment CO con mallas Gilson de 600, 425, 300, 250, 180 y 150 ?m), humedad a 105ºC (21), composición química proximal (21), lisina disponible (22), fibra dietética total, soluble e insoluble (23).

A las galletas y las hojuelas se les determinó color, actividad de agua, peso y dimensiones de 10 unidades, composición química proximal, lisina disponible y fibra dietética total, soluble e insoluble utilizando los métodos indicados para las harinas. Además se calculó el aporte calórico mediante los coeficientes de Atwater (24). En el caso de las hojuelas, se determinó la absorción de aceite durante la fritura. Un panel entrenado de 12 jueces evaluó la calidad sensorial de ambos tipos de productos (apariencia, color, aroma, textura, amargor, sabor, dulzor o salado, dureza o crocancia y aceitosidad sólo en las hojuelas) utilizando el método descriptivo con una pauta no estructurada de 15 cm (1= baja intensidad, 7= normal y 15= alta intensidad). Un panel de 24 personas, compuestas por 12 evaluadores entrenados y 12 no entrenados evaluaron la aceptabilidad por el método de la Escala Hedónica, con un pauta no estructurada de 15 cm (1= no me gusta, 7= me es indiferente, 15= me gusta).


RESULTADOS

Características físicas y químicas de las harinas
El color de la harina de trigo presentó una alta luminosidad (L*), la cual disminuye levemente en la sémola y en forma más notoria en la harina de cotiledón de algarrobo. La contribución de rojo (a*) es nula en la harina de trigo y negativa en la sémola y la harina de cotiledón de algarrobo, lo que significa una leve contribución del verde. Para el caso del amarillo (b*), la harina de cotiledón es la de mayor contribución, seguida de la sémola y finalmente de la harina de trigo (Tabla 1).

TABLA 1
Parámetros de color de harinas de trigo, sémola candeal
y cotiledón de algarrobo

El tamaño de partículas en la harina de trigo fue en un 93,9% inferior a 180 mm, en la sémola candeal el 95,9% estuvo entre 425 y 250 mm y en la harina de cotiledón de algarrobo, el 94,9% estuvo entre 425 y 180 mm.

En la Tabla 2 se presenta la composición química de las diferentes harinas. Es importante destacar el alto contenido de proteínas, lípidos, cenizas y fibra cruda de la harina de cotiledón de algarrobo comparada con la harina de trigo y la sémola candeal. Por su parte, éstas últimas tienen contenidos similares en dichos componentes y un alto contenido de extracto no nitrogenado (hidratos de carbono).

TABLA 2
Composición química de harinas de trigo, sémola candeal
y cotiledón de algarrobo

Como se puede ver en la Tabla 3, el contenido de lisina disponible de la harina de cotiledón de algarrobo es muy superior al de la harina de trigo y de la sémola candeal. Lo mismo se observa en el contenido de fibra dietética total, en que es casi 10 veces superior en la harina de cotiledón de algarrobo; en ella también destaca el alto contenido de fibra dietética soluble.

TABLA 3
Lisina disponible y fibra dietética de harinas de trigo, sémola candeal y cotiledón de algarrobo

Características físicas, químicas y sensoriales de galletas y hojuelas fritas
En relación a las características físicas, el diámetro de las galletas disminuyó levemente con la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo de 5,6 a 5,4 cm; su altura se mantuvo sin variación y el peso de 10 unidades disminuyó levemente de 42,4 g a 41,4 g. El largo de las hojuelas fue de 6,5 cm y su ancho de 4,1 cm; el peso promedio de 10 unidades fue 19 g. La actividad de agua de las galletas fluctuó entre 0,61 y 0,62 y la de las hojuelas entre 0,43 y 0,45, sin diferencias entre los tratamientos. El contenido de humedad de las galletas fluctuó entre 7,5% y 7,8% y el de las hojuelas, entre 3,3% y 3,4%, en ambos casos sin diferencias significativas.

En la Tabla 4 se puede observar que el contenido de proteínas, lípidos, cenizas y fibra cruda aumenta significativamente con la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo tanto en las galletas como en las hojuelas y disminuye el extracto no nitrogenado. En el caso de las hojuelas tuvieron un contenido de lípidos entre 3,1 y 4,6 veces su contenido inicial.

Al incorporar harina de cotiledón de algarrobo hay un aumento del contenido de lisina en las galletas y en las hojuelas (desde 15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) (Tabla 5). En la fibra dietética total, insoluble y soluble se observa un aumento significativo con el reemplazo de harina de trigo por harina de cotiledón de algarrobo. El aporte calórico no presentó diferencias entre tratamientos de galletas y hojuelas (fluctuando entre 465 y 469 Kcal/100 g bms y 518 y 528 Kcal/100 g bms, respectivamente).

TABLA 4
Composición química de galletas y hojuelas fritas con harina de cotiledón de algarrobo
(g/100g bms)

En la Tabla 6 se presentan los valores de calidad y aceptabilidad sensorial de las galletas y hojuelas. Se observó que las galletas presentaron diferencias sólo en color y aroma, siendo las que tenían harina de cotiledón de algarrobo, significativamente más oscuras (equivalente a pardo) y con un aroma más intenso; todas fueron consideradas con una buena crocancia. Todos los tratamientos de galletas fueron igualmente aceptados, con valores equivalentes a “me gusta mucho”. En las hojuelas, se observaron diferencias en los atributos color, crocancia y salado. En las que tenían 20% de harina de cotiledón de algarrobo el color fue más intenso y el nivel de salado fue menor; por otra parte, la crocancia fue mayor en el tratamiento con 10% de harina de cotiledón de algarrobo. El tratamiento con 10% de harina de cotiledón presentó la mayor aceptabilidad, equivalente a “me gusta medianamente”.

TABLA 5
Lisina disponible, fibra dietética y aporte calórico de galletas y hojuelas fritas con harina de cotiledón
de algarrobo

TABLA 6
Calidad y aceptabilidad sensorial de galletas y hojuelas fritas con harina de cotiledón de algarrobo


DISCUSION

Harinas
El color de la harina de cotiledón de algarrobo (Tabla 1), tuvo una menor luminosidad que la encontrada en harina de cotiledones de espina corona (Gledistsia triacanthos L) (L*=78,5) y de tara (Caesalpinea spinosa (Mol) O.K) (L*= 80,5) por Escobar et al. (25) y Escobar et al. (26). La participación del color amarillo fue similar al de la harina de tara e inferior al de la harina de cotiledón de espina corona (a*= +35,1) informada por lo mismos autores.

Es importante destacar el alto contenido de proteínas de la harina de cotiledón de algarrobo (Tabla 2), un poco inferior a lo informado por Vásquez et al. (13), quienes encontraron valores de 73 g/100g, variación que se puede atribuir a la variabilidad propia de los años de cosecha y del origen de los frutos. Los valores obtenidos son semejantes a los encontrados por Mazzini y Cerezo (27) en semillas de Gleditsia triacanthos y a los encontrados por Escobar et al. (26) en harina de tara. El contenido de lípidos de las harinas de cotiledón de algarrobo fue semejante a lo informado por Vázquez et al. (13), pero inferior a los valores encontrados en harinas de cotiledón de espina corona y tara (14,2 y 14,1 g/100g bms) encontrados por Escobar et al. (25) y Escobar et al. (26). El contenido de cenizas en la harina de cotiledón de algarrobo fue semejante a los valores encontrados por Vásquez et al. (13) en harina de cotiledón de algarrobo y al de harina de tara (26) y superior al de la harina de cotiledón de espina corona (25).

El contenido de fibra dietética total, insoluble y soluble (Tabla 3) es semejante a lo informado por Kutoš et al. (28) en fréjoles (23,3, 19,8 y 3,5 g/100g, respectivamente), sin embargo la relación FDS/FDI (1:4,0) encontrada en la harina de cotiledón de algarrobo es menos favorable que la recomendada por Jaime et al. (29) para asegurar un buen desempeño funcional.

El contenido de lisina de la harina de trigo y de la sémola de trigo candeal es semejante al informado por Véliz (30). En la harina de cotiledón de algarrobo se encontraron contenidos de lisina muy superiores al de la harina de trigo (casi 2,3 veces superior) y mayor al contenido encontrado por Véliz (30) en quinoa (56 mg/g de proteína). Este alto contenido encontrado en la harina de algarrobo indica que esta harina se puede recomendar para suplementar alimentos que tengan contenido limitado de lisina como son los cereales (2).

Galletas y hojuelas fritas
Las características físicas, tales como diámetro o largo, peso y altura, tanto de las galletas como de las hojuelas se mantuvieron sin diferencias con relación a los testigos sin incorporación de harina de cotiledón de algarrobo lo que permitiría su uso sin alteración de su apariencia. La actividad de agua de ambos productos, es suficientemente baja como para prevenir el daño microbiológico de los principales microorganismos patógenos (31, 32).

El aumento observado en el contenido de proteínas, lípidos, cenizas y fibra cruda, tanto en las galletas como en las hojuelas (Tabla 4), se debe al aporte de estos componentes que hace la harina de cotiledón de algarrobo como se presentó en la Tabla 2. Como se esperaba, el mayor contenido corresponde a los productos con mayor incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (20%). El alto contenido de proteína de las galletas y de las hojuelas en comparación con una galleta u hojuela comercial (alrededor de 7,0 g/100g), la hacen productos de gran atractivo nutricional. Aunque las hojuelas presentan altos valores de lípidos por ser productos fritos, su contenido es levemente inferior a una papa chip comercial (32 g/100g).

En las galletas y en las hojuelas, a mayor contenido de cotiledón de algarrobo aumenta significativamente el aporte de lisina disponible (Tabla 5). En las galletas con un 10% de harina de algarrobo, se logró un aumento de 10,3% de lisina y en las con 20%, el aumento fue de 24,5%. En las hojuelas el aumento fue de 28,6% y 45,8% en las con 10% y 20% de harina de algarrobo, respectivamente. Esto es de especial importancia al considerar que el contenido de lisina de la harina y de la sémola es relativamente bajo. De acuerdo con Barba de la Rosa et al. (2), la complementación con harina de algarrobo sería beneficiosa desde un punto de vista nutricional, ya que la mezcla de harinas de cereales y leguminosas produciría galletas y hojuelas de mejor valor nutricional.

En relación a la fibra dietética, los contenidos encontrados en las galletas son un poco inferiores a los obtenidos por Sáenz et al. (33) en galletas con avena y en las que tenían 20% incorporación de harina de nopal (3,0 y 4,4 g/100 g bms, respectivamente). En las hojuelas, el aumento es mucho mayor ya que la formulación considera menos ingredientes y por tanto la proporción relativa de la harina de cotiledón de algarrobo es mayor. En las galletas se logró un aumento de 86,0% y de 101,4% con 10% y 20 % de harina de cotiledón de algarrobo. Para las hojuelas, se obtuvo aumentos de 225% y 250% con la incorporación de 10% y 20 % de harina de cotiledón de algarrobo, respectivamente. Una porción de galletas con 20% de harina de cotiledón de algarrobo (30 g), aporta un 2,3% del consumo diario recomendado de fibra dietética (25 g/día); en el caso de las hojuelas, una porción (25 g) aporta un 5,6% del consumo diario recomendado.

Al aumentar la incorporación de harina de algarrobo mejora la relación FDS:FDI desde 1:11,6 en las galletas de trigo a 1:3,5 en las galletas con 20% de harina de algarrobo; en el caso de las hojuelas, la relación varió de 1:7 en las hojuelas testigo a 1:1,8 en aquellas que tenían 20% de harina de cotiledón de algarrobo, lo que se acerca a lo recomendado por Jaime et al. (29).

Las galletas y las hojuelas de los diferentes tratamientos no presentaron diferencias en el aporte calórico, ya que aunque las que tenían harina de cotiledón de algarrobo presentaban un mayor contenido de fibra dietética, a la vez tenían mayor aporte de materias grasas. El aporte calórico de las galletas de todos los tratamientos fue semejante al de las galletas comerciales. En el caso de las hojuelas su aporte es semejante a las papas chips y las hojuelas fritas de maíz (tipo nacho).

La incorporación de harina de cotiledón de algarrobo en la elaboración, tanto de galletas como de hojuelas produce un oscurecimiento de los productos lo que se debe a que la harina de cotiledón tiene un menor valor de L*, una mayor participación del verde y del amarillo que la harina de trigo y algo menor que la sémola candeal (Tabla 1). Los panelistas calificaron a las galletas como “pardo-pardo oscuro” y a las hojuelas como “oscuras”. El aroma también fue más intenso en las galletas que tenían cotiledón de algarrobo, dado esto por el aroma propio del algarrobo; en las hojuelas fritas no se percibió esta diferencia probablemente porque prevaleció el aroma generado por la fritura. En todos los tratamientos de galletas y de hojuelas la calificación otorgada por los panelistas está en valores “normales”. Las galletas no presentaron diferencias de crocancia entre los tratamientos, las que fueron consideradas como “buena”. En el caso de las hojuelas, el tratamiento con 10% de harina de cotiledón de algarrobo tuvo una mayor crocancia, considerada como “crocantes” (Tabla 6).

En las hojuelas elaboradas con harina de cotiledón de algarrobo se observó una menor intensidad del atributo salado, lo que puede tener relación con su mayor contenido de materias grasas y proteínas que deprimen la percepción de la sal.

La aceptabilidad de las galletas no presentó diferencias entre los tratamientos, lo que indica que la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo no afecta en forma importante sus atributos sensoriales como para influir en su aceptabilidad (Tabla 6). En el caso de las hojuelas, las que tenían 10% de harina de cotiledón de algarrobo fueron más aceptadas probablemente debido a su mayor crocancia. Es necesario destacar que el tratamiento con 20% de harina de cotiledón de algarrobo fueron igualmente aceptadas que el tratamiento testigo. También es importante señalar que en la formulación tanto de las galletas, como de las hojuelas no se utilizaron aromatizantes o saborizantes lo que podría haber aumentado su aceptabilidad.

Se puede concluir que la incorporación de hasta un 20% de harina de cotiledón de algarrobo en la elaboración de “snack” dulces (galletas) y salados (hojuelas fritas) aumenta su contenido de proteínas y el aporte de lisina disponible, así como aumenta el contenido de fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/fibra insoluble, sin afectar sus características físicas ni la aceptabilidad sensorial.


REFERENCIAS

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Recibido: 20/01/2009
Aceptado: 20/04/2009


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