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Trabajos de Investigación
Formulación de alimentos para celíacos con base en mezclas de harinas de quínoa, cereales y almidones
Valeria Del Castillo, Gerardo Lescano, Margarita Armada
Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa), Facultad de Ingeniería de la Universidad
Nacional de Salta, Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI – CONICET) – Argentina
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RESUMEN
Formulación de alimentos para celíacos con base en mezclas de harinas de quínoa, cereales y almidones
Se formularon alimentos sin gluten para celíacos en base a mezclas de harina de quínoa (Chenopodium quinoa), arroz y maíz con almidones. Para la formulación de estos alimentos se usó la herramienta informática (ALIM V1.0) desarrollada por los autores. Se obtuvieron panqueques, scones, prepizza y pan, los cuales fueron evaluados en composición química (proteínas, grasas, cenizas, fibras, humedad y carbohidratos). También se determinaron actividad de agua (aw), aceptabilidad y parámetros de textura (dureza, gomosidad, masticabilidad, adhesividad, cohesividad). Se tomaron como referencia productos comerciales (C) a los que se les realizaron los mismos análisis que a los productos formulados (F). Se encontraron diferencias significativas en los contenidos de proteínas, grasas, humedad, cenizas, fibras y en la mayoría de los parámetros de textura estudiados en ambos grupos de productos (p<0.05). En los panqueques y scones (F) se observan incrementos de proteínas de 88 y 198 % respectivamente, mientras que la prepizza y el pan (F) mostraron contenidos menores (8 y 22 %) respecto de sus pares comerciales; sin embargo todos los productos (F) poseen Cómputos Químicos con valores superiores a 100. Las aw de los productos (F) y (C) resultaron similares a los datos citados en bibliografía para productos análogos. Las formulaciones más aceptables fueron los scones y los panqueques con valores superiores al 80%. Los productos formulados en general aportan proteínas de buena calidad, poseen buenas características texturales y adecuados porcentajes de aceptabilidad para ser usados en la alimentación de pacientes celíacos.
Palabras clave: Alimentos formulados, celíacos, harina de quínoa, mezcla de harinas.
Recibido: 23/03/2009
Aceptado: 24/07/2009
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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