Venezuela, 31 de Octubre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Trabajos de Investigación
Propiedades saludables y calidad sensorial de snack de manzanas destinadas a alimentacion escolar

Marcela Sepúlveda, Vilma Quitral, Marco Schwartz, Fernando Vio, Isabel Zacarías, Kern Werther
Facultad de Ciencias Agronómicas. Facultad de Medicina-Departamento de Nutrición.
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos-INTA, Universidad de Chile. Santiago, Chile.

RESUMEN
Propiedades saludables y calidad sensorial de snack de manzanas destinadas a alimentacion escolar

Se desarrolló un snack de manzana con el fin de introducir el consumo de alimentos derivados de frutas para disminuir la obesidad en escolares de Santiago de Chile. Se deshidrataron rodelas de manzanas, con la piel incluida, de variedad Fuji a 60ºC por 4 horas obteniendo un producto con 4,6 g/100 g de humedad y actividad de agua (Aw) de 0,56 . El snack de manzanas presentó 24,8 ± 0,3 g/100 g b.s. de fibra dietética y 550,16 ± 5,89 mgGAE/100 g b.s. de polifenoles lo que lo convierte en un alimento saludable, presenta además alta capacidad antioxidante medida por FRAP, con 0,59 mmolFe/100g . El análisis sensorial realizado en escolares de 8 y 12 años indica que el producto presenta alta aceptabilidad, es un producto crocante, de textura crujiente, con sabor agridulce, por lo que se constituye en una alternativa para colaciones escolares.

Palabras clave: manzanas, fibra dietética, polifenoles, capacidad antioxidante, FRAP, snack, sensorial, ºBrix/acidez, deshidratación



Recibido: 15/05/2011
Aceptado: 25/07/2011



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