Gastronomía y nutrición

La importancia de educar el gusto en gastronomía y nutrición

Emilio Martinez de Victoria

Universidad de Granada, Armilla, España

En la ingesta de alimentos tiene un papel importante las propiedades orosensoriales de los alimentos que determinan la respuesta subjetiva a ellas, la palatabilidad. Esta respuesta se relaciona, asimismo, con modificaciones de la respuesta fisiológica del organismo a la ingesta de alimentos, por ejemplo a la magnitud de la liberación postprandial de insulina. El hombre no solo se alimenta por una necesidad fisiológica sino que en el mundo actual la cocina y los aspectos hedónicos de la ingestión de alimento tienen una especial importancia. De hecho ya en los años 70-80 se pudo conocer que estos aspectos hedónicos podían determinar una desregulación de los mecanismo implicados en la ingesta de alimentos que venía determinada por el tamaño y la frecuencia de los episodios de comida en el hombre a diferencia de lo que ocurre en animales, como decía Le Magnen, “la cuisine” puede determinar un desajuste entre las señales fisiológicas que controlan al sensación de hambre y el tamaño real de las comidas. Es conocido que el sobrepeso y la obesidad solo ocurren en el hombre y en los animales domésticos que dependen para su alimentación de los humanos. Por otro lado, la aceptación de un alimento depende de diferentes factores entre los que destacan las propiedades sensoriales y las expectativas que crea ese alimento en función de ellas. La vista, el olfato, el gusto, el oído y las sensaciones somestésicas son las cualidades sensoriales que determinan la ingesta de alimentos. La aceptación de un alimento por un individuo depende, en gran medida, de las propiedades sensoriales y las expectativas creadas. Existen numerosas interacciones entre las diferentes modalidades sensoriales que dan lugar a percepciones del alimento que ingerimos que determinan su aceptabilidad. Estas características las utiliza la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos de gran aceptación por el consumidor. Estas propiedades sensoriales se pueden educar. Esta educación es importante ya que la introducción de nuevos alimentos durante las primeras etapas de la vida depende de reconocer las propiedades sensoriales de ese alimento ye interiorizarlas en nuestro repertorio sensorial. Las catas de distintos alimentos y bebidas permiten conocer las propiedades sensoriales de los distintos alimentos, distinguir un alimento bien elaborado de otro que no lo está, los defectos sensoriales, las contaminaciones bióticas y abióticas, los fraudes, etc. En esta ponencia vamos a exponer la metodología de las catas: cuales son las condiciones ambientales de las catas de alimentos, los utensilios y su justificación. Haremos un recorrido por las cualidades sensoriales de esos alimentos, como se detectan, como se describen, como se clasifican. Se pondrá ejemplos concretos como por ejemplo catas de aceite o vino, las más extendidas.