Universidad de Buenos Aires, Caba, Argentina
El término fibra dietética o fibra de los alimentos denomina al residuo de no digerible, resistente a la hidrólisis por la acción de las enzimas endógenas del tracto digestivo del hombre. Debido a la complejidad del tema por la diversidad de las estructuras, propiedades físicas, químicas y fisiológicas de estos compuestos, existen distintos criterios analíticos, fisiológicos y aún de denominación utilizados por distintos investigadores, ha sido muy difícil arribar a una definición y a un método analítico que logre identificar esta fracción, resulta difícil poder utilizar un solo método para el análisis proximal de esta fracción. El método más antiguo, cuyos orígenes datan de principios del siglo XIX, se basa en un tratamiento alcalino y ácido enérgico, y expresa sus resultados como Fibra Cruda (AOAC 962.09), de allí el empleo de la palabra fibra en nutrición. Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los alimentos para el ser humano. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra cruda, pero no puede aplicarse un factor de corrección porque la relación entre fibra cruda y FD varía dependiendo de los componentes químicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos (AOAC 962.09). En la última década se perfeccionaron otros métodos que permiten obtener datos más reales, cuyos resultados se diferencian de los obtenidos con el método anterior mediante su expresión como fibra de la dieta o dietética (FD), que correspondería a la denominación inglesa dietary fiber. El método gravimétrico se aplica a los análisis de rutina, por ejemplo para la rotulación de alimentos, mientras que las técnicas cromatográficas descritas por su complejidad y por la información que brindan, se emplean más en investigación. Finalmente, cabe reseñar que el método más acreditado para la determinación del contenido de fibra de los alimentos es el AOAC 991.43. (AOAC 2000). Sin embargo dicho método no cuantifica como fibra a los oligosacáridos no digeribles, tal vez por su relativo bajo peso molecular y gran solubilidad en agua y alcohol. Actualmente se recomienda el uso del método integrado AOAC 2009.01, que permite cuantificar todas las fracciones comprendidas en la definición Tanto la definición como el método analítico son dos elementos muy necesarios desde el punto de vista legal, en cuanto al rotulado nutricional de los alimentos y, desde el punto de vista sanitario para contar con datos reales ya sea para el diseño de dietas como para la investigación en estudios epidemiológicos. Palabras clave: fibra cruda, rotulado fibra dietaria, metodología, fibra cruda.