1 Universidad ISA, Santiago de Los Caballeros, República Dominicana; 2 Universidad de Murcia, Murcia, España.
Objetivo: Evaluar el efecto del empleo de diferentes porcentajes de pulverizado de mesocarpio de toronjas sobre el rendimiento, composición química proximal y las características fisicoquímicas del zumo de limón encapsulado. Metodología: Se utilizó un diseño completamente al azar, evaluando 5 porcentajes del encapsulante de mesocarpio de toronja: 0.4, 0.8, 1.2, 1.6 y 2.0 % (p/p), y empleando como testigo la maltodextrina 10 DE (1.2 %, relación p/p). Las variables evaluadas en el jugo de limón encapsulado fueron el rendimiento, porcentaje de humedad, grasas, proteínas, fibra detergente ácido, fibra detergente neutro y cenizas, así como el pH, la actividad de agua y el contenido de sólidos solubles. Los datos obtenidos fueron evaluados mediante el análisis de varianza empleando el Statistix versión 8.0. Las medias fueron separadas utilizando la prueba de Tukey con una confiabilidad de 95 %. Resultados: El mayor rendimiento se obtuvo en el tratamiento con 1.2 % de agente encapsulante de toronja. La actividad de agua y el contenido de cenizas fueron inversamente proporcionales al porcentaje de agente encapsulante adicionado, siendo los tratamientos con 1.2 % de encapsulante de toronja y maltodextrina 10 DE estadísticamente iguales. El mayor valor de humedad se obtuvo con 0.4 % y el mayor valor de sólidos solubles con 2.0 %. El pH fue igual para todos los tratamientos, a excepción del 0.4 % que fue mayor. Conclusiones: Según los resultados, las diferentes concentraciones de agentes encapsulantes estudiadas afectan todas las variables evaluadas, a excepción de la grasa y las proteínas.