Universidad Simón Bolívar, Caracas, Venezuela.
Introducción: En la actualidad se realizan productos para satisfacer necesidades particulares de alimentación, determinadas por condiciones físicas o fisiológicas y enfermedades, entre la que destaca la enfermedad celiaca (EC) que se caracteriza por la inflamación y atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que resulta en la mala absorción de nutrientes, la cual es inducida por la introducción del gluten en la dieta de los pacientes susceptibles. El desarrollo de productos sin gluten constituye un gran desafío para los productores ya que deben lograr una semejanza con los productos horneados que contengan gluten en su composición, para lo cual emplean aditivos como hidrocoloides comerciales y vegetales. Objetivo: Formular un ponqué para celíacos con el uso de hidrocoloides comerciales y naturales. Metodología: Se realizaron dos diseños D-optimal, donde los componentes del primer diseño fueron harina de yuca, monopals e hidroximetil celulosa (HPMC), para el segundo diseño se utilizó harina de arroz y los mismos hicrocoloides comerciales, la variable de respuesta fue el perfil de textura (firmeza, cohesividad, gomosidad, adhesividad), se empleó la función de deseabilidad para determinar las formulaciones que fueron similares al perfil de textura de un ponqué con gluten (control). Se establecieron dos formulaciones que contaron con valores con una deseabilidad promedio de 0,80. Estas formulaciones tuvieron una proporción de harina de arroz (26,95/ 28,27), HPMC (0,64/0,52) y monopals (2,35/1,023) lo cual permitió evaluar la aceptabilidad de las muestras mediante una escala hedónica estructurada de nueve puntos a un panel de consumidores de 25 personas. Resultados: La primera formulación fue la aceptada, obteniendo de esta manera un ponqué libre de gluten con características de texturas similares a un ponqué con harina de trigo.