1 Curso de Nutrição e Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo, Brazil; 2 Seção de Alimentação/Serviço de Promoção Social/Divisão de Atendimento à Comunidade da Prefeitura do Campus USP de Ribeirão Preto, Brazil; 3 Programa USP Recicla da Prefeitura do Campus USP de Ribeirão Preto - Superintendência de Gestão Ambiental, Brazil.
A atividade produtiva dos restaurantes pode resultar em um impacto econômico-ambiental significativo quando ocorre o desperdício de alimentos. Objetivo: Diagnosticar quantitativamente os resíduos orgânicos gerados em um restaurante universitário (RU) antes e depois de ser introduzida a aquisição de vegetais minimamente processados (VMP). Métodos: Os resíduos orgânicos foram determinados durante 5 dias consecutivos, no mês de setembro, em um restaurante universitário (RU) de 2011 a 2014, por meio de Pesagem Interna (PI) que incluiu as pesagens das sobras de alimentos provenientes do pré-preparo e preparo em PI1, sobras de balcão em PI2 e restoingestão dos usuários PI3. Os dados foram agrupados em tempo 0 (T0) de 2011 a 2012 e tempo 1 (T1), de 2013 a 2014 (período de utilização de VMP). Foram determinados: médias, medianas e desvio padrão. Resultados: O restaurante serviu em média 2881±180 refeições por dia (no total, 57614 refeições, das quais 28859 em T1). Foram produzidos, respectivamente, 5487,5 e 4078 kg de resíduos orgânicos, em T0 e T1, sendo 29,2% (1604,9Kg) e 45,3% (1848,1 Kg) proveniente do resto-ingestão dos usuários (per capita médio por refeição de 55,7 g em T0 e 64,3 g em T1). O resíduo em PI1 foi respectivamente 2602,6 kg (47,4%) e 954,6 kg (23,4%) em T0 e T1 e, em PI2, foi 1280 kg (23,3%) e 1274,3kg (31,2%). Observou-se que após a aquisição de VMP ocorreu redução respectivamente em 63,3% dos resíduos gerados na produção e, 25,7% na quantidade total de resíduos gerados. Conclusão: Os resultados indicam que o impacto da utilização de VMP na produção de resíduos orgânicos total do RU foi menor do QUE na produção de refeições.O aumentó do percentual de resto-ingestão aponta a necessidade de ser implementado o controle de qualidade do RU, incluindo as práticas de avaliação de satisfação dos usuários e de educação ambiental.