1 Instituto de La Grasa (CSIC), Sevilla, España.
Las aceitunas de mesa constituyen un alimento fermentado con una gran aceptacion a nivel internacional. Su proceso de elaboracion tiene lugar en salmuera con una concentracion en el equilibrio de aprox. 50g NaCl/L. Todas las soluciones usadas durante su procesado son acuosas lo que provoca una difusion de los minerales de la pulpa a la salmuera, excepto el Na cuya difusion ocurre en sentido inverso. A pesar de estas perdidas, los contenidos en algunos minerales permanecen elevados en los productos finales. Las concentraciones de minerales pueden ser declaradas en el etiquetado nutricional de los alimentos. Los estandares de la FDA y EU incluyen ingestas diarias de referencia para estos minerales. Sin embargo, los contenidos totales en aceitunas de mesa no proporcionan al consumidor informacion sobre el valor que poseen como fuente de dichos minerales. La determinacion de sus bioaccesibilidades, definidas como las proporciones de los minerales nutrientes convertidos en sus formas solubles, permite una evaluacion de la ingesta efectiva de los mismos. El estudio de la bioaccesibilidad de los minerales nutrientes en aceitunas negras oxidadas se ha realizado, por primera vez, empleando dos metodos de mineralizacion y, la tecnica de Crews con y sin lavado post-digestion. El metodo de mineralizacion tuvo un efecto limitado sobre los resultados. Un lavado post-digestion revelo diferentes grados de union entre los minerales y la pulpa de la aceituna, aumentando la estimacion de la bioaccesibilidad para el Na, K, Mg e Fe y no tuvo efecto para el Ca y P. Basados en los datos obtenidos, la contribucion actual estimada de las aceitunas negras oxidadas a la ingesta diaria de referencia, por 100g de pulpa, para Fe y Na fueron relevantes (20-23% y 10-28% respectivamente).