https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.
Antecedentes y objetivo. La ausencia de un consenso global para definir los productos alimenticios de grano entero ha despertado la incertidumbre con respecto a los criterios que estos deben cumplir para ser considerados como tal. Este hecho ha propiciado que industrias alimentarias, como la del sector de la panadería, comercialicen productos con declaraciones en el empaque como “integral” con poco valor nutricional y con altos aportes de nutrientes trazadores de riesgo como grasas, azúcares y sodio, información poco evidente para los consumidores bajo la normativa de rotulado nutricional obligatoria al momento en el territorio colombiano. Así, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar dos perfiles para la evaluación nutricional de los productos de panadería integrales empacados (PPIE) ofertados en supermercados de grandes superficies localizados en cuatro ciudades de Colombia.
Métodos. Se definieron los criterios que definen un PPIE según revisión de literatura y se desarrollaron dos perfiles de nutrientes a partir del aporte cuantitativo de calorías, fibra, sodio, azúcar, grasa total y grasa saturada de los productos. El primer perfil se derivó de un algoritmo matemático, producto del análisis de discriminante y el segundo, con mediante el modelo de la distancia euclidiana. Los dos perfiles fueron aplicados a un total de 262 muestras de productos de panadería empacada recolectadas en 4 ciudades representativas de Colombia. Posteriormente, ambos índices fueron evaluados bajo dos aspectos, uno cuantitativo, fundamentado en el análisis de componentes principales (PCA) y otro cualitativo relacionado con la lista de ingredientes de los alimentos evaluados. Para ser considerado PPIE, un alimento debe contar contener grano entero o una harina de grano entero en el listado de ingredientes y cumplir por cada 55g con un aporte de 150 Kcal, fibra 3g, grasa total 5g; grasa saturada 1,5 g; sodio 140 mg y 0 g para azúcares y grasa trans.
Resultados. El Perfil 1 fue más efectivo en identificar las muestras “menos saludables” o “no integrales” y en discriminarlas de acuerdo con la lista de ingredientes. Por su parte, el perfil 2(P2) lo hizo mejor con aquellas saludables o “integrales”.
Conclusiones. Los perfiles nutricionales son herramientas que permiten discriminar alimentos de panadería.
Palabras clave: integral/ “grano entero” / panadería/ nutrientes.