CO008. SAZONADORES DE UVA: UNA BUENA ESTRATEGIA PARA REDUCIR EL CONSUMO DE SAL

El consumo de sal en España es casi el doble de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Dadas las repercusiones negativas para la salud de una ingesta elevada de sodio, se está trabajando en la reducción paulatina de este consumo. Afortunadamente la industria alimentaria se ha concienciado también de este problema y está colaborando intensamente, y en los últimos años intenta reducir el contenido de sal en los productos procesados, y está desarrollando líneas especiales con bajos contenidos de sodio. Los productos de panificación, sobre todo los aperitivos salados tipo crackers o similares, son parte de los productos procesados que aportan sal a la dieta. Una de las posibles estrategias para reducir el contenido de sal en los alimentos es buscar sustitutos que pueden emular sus propiedades gustativas sin aportar tanto sodio o bien productos que enmascaren con otros sabores y aromas. En este sentido son varios los productos usados entre los que se encuentran sales de potasio, potenciadores del sabor, especias, etc. Las masas de vinificación son ricas en sales potásicas y por ello se pensó en que productos derivados de ellas podrían ser útiles como “sazonadores” alternativos. En este trabajo se han elaborado crackers con un sazonador obtenido a partir de masas residuales de la vinificación en tinto, y se han contrastado sus características fisicoquímicas y sensoriales frente a las de los correspondientes crackers control (con y sin sal en su formulación). El sazonador en estudio es rico en potasio, además de en fibra dietética y compuestos fenólicos, lo que además le hace interesante como ingrediente funcional. Los crackers con el sazonador presentan un bajo contenido en sodio y aportan potasio y fibra antioxidante. Además, fueron satisfactorios gustativamente pero su color produjo cierto rechazo y debe mejorarse.