PO151. VARIACIONES EN LA CONCENTRACIÓN DE FENOLES EN ALIMENTOS DE LA DIETA MEDITERRANEA ELABORADOS POR CUATRO TÉCNICAS CULINARIAS

La dieta mediterránea se caracteriza por un elevado consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra (AOVE) cuyo aporte de antioxidantes como los fenoles varía a raíz del procesamiento culinario. Patatas, calabazas, tomates, berenjenas y AOVE fueron fritos, rehogados, hervidos en agua y en una mezcla de agua y AOVE (A/A) conforme a las temperaturas y las proporciones de alimento:medio de transferencia de calor de recetas tradicionales mediterráneas. De las fracciones de hortaliza, aceite y agua, se obtuvieron extractos para cuantificar diecinueve compuestos fenólicos por HPLC. Objetivo: Determinar la frecuencia de casos de cambio en las concentraciones de los fenoles de los alimentos frescos y los procesados. Metodología: Se aplicó ANOVA y la prueba de comparación múltiple de medias (p<0,05). A partir de las comparaciones se obtuvo una nueva población de datos (n=657) constituida por las diferencias estadísticas significativas y no significativas entre las hortalizas (n=292), agua (n=146) y AOVE (n=219). Resultados: En las fracciones de hortalizas fueron más frecuentes los casos de incrementos en la concentración de fenoles (50.3 %) o de ausencias de efecto, que de reducción. Hubo una mayor proporción de casos de incremento tras la fritura (80.8 %), el rehogado (58.9 %), siguió el hervido A/A (38.4 %) y finalmente el hervido (23.3 %). Mientras que en el AOVE predominaron los casos de reducción (38 %) por encima de la ganancia y ausencia de efectos significativos. En la fracción de agua solo se presentó el enriquecimiento siendo más frecuente tras el hervido A/A (77 %). Conclusiones: Según la técnica elegida, el procesamiento culinario incrementa y/o reduce la concentración de compuestos fenólicos, y el uso de AOVE enriquece el perfil de estos antioxidantes en el agua y las hortalizas.