PO254. CONSERVACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS Y SENSORIALES DE SALCHICHAS TIPO “FRANKFURT” TRATADAS CON ANTIOXIDANTES DEL TEGUMENTO DE MANÍ

Introducción: El extracto del tegumento de maní argentino “Runner” contiene alta proporción de sustancias fenólicas, que podrían utilizarse como antioxidantes naturales en la industria alimentaria. Objetivo: Evaluar la conservación de propiedades químicas y sensoriales de salchichas “Frankfurt” con antioxidantes del tegumento de maní. Metodología: Se prepararon tres tratamientos de salchichas tipo “Frankfurt”: sin el agregado de antioxidantes (control) y con antioxidantes naturales (polifenoles de tegumento de maní, runner) o sintéticos (comercial). Sobre los productos frescos, se determinó composición química y se valoró la aceptabilidad y preferencia. Se realizó un estudio de almacenaje durante 115 días donde se evaluó el índice de peróxido y catorce atributos sensoriales mediante análisis sensorial descriptivo. Se determinaron medias y errores estándar y se analizaron diferencias significativas mediante ANOVA, test LSD Fisher, y prueba de Friedman (alfa 0,05) utilizando el software INFOSTAT. Resultados: La composición química de salchicha tipo ¨Frankfurt¨ comercial fue de: proteínas 12,6 %, carbohidratos 13,3 %, grasas 3,4 %, cenizas 2,2 % y humedad 68,5 %. La aceptabilidad resultó positiva en los tres grupos, siendo la salchicha comercial la mejor puntuada. El índice de peróxido presentó menor incremento en salchichas con antioxidantes naturales del tegumento de maní (runner) durante el almacenaje, sin diferencias significativas respecto a comercial. La prueba descriptiva mostró diferencias significativas sólo en dos atributos entre salchichas. Conclusiones: La salchicha “Frankfurt” es un alimento con buen aporte de proteínas, bajo contenido graso y elevado porcentaje de humedad. La aplicación de polifenoles del tegumento de maní disminuye la velocidad de formación de peróxidos y conserva atributos sensoriales a lo largo del almacenamiento.