CO 075. EVALUACIÓN TEÓRICA DE LA RETENCIÓN DE CAROTENOIDES PRO-VITAMINA A DURANTE LA COCCIÓN TRADICIONAL DE DOS ALIMENTOS NATIVOS DE LA REGIÓN CARIBE COLOMBIANA

Antecedentes. La batata (Ipomaea batatas) y la ciruela joba (Spondias mombin) son dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana, considerados como promisorios por su aporte nutricional de pro-vitamina A, un micronutriente deficiente en la población colombiana. Sin embargo, ante la cocción de estos dos alimentos, su contenido de carotenoides pro-vitamina A puede degradarse debido a su naturaleza termolábil. Si bien es cierto, los análisis de retención y perfiles de distribución de los carotenoides pro-vitamina A experimentales son técnicamente complejos y costosos, existen herramientas como el modelamiento teórico que permiten tener una aproximación al impacto de la cocción sobre estas sustancias a fin de optimizar su contribución nutricional a la dieta del Caribe colombiano.

Objetivo. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar teóricamente la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de la batata y la ciruela joba.

Método. Este corresponde a un estudio teórico descriptivo con enfoque cuantitativo que se llevó a cabo en 2 etapas: la documentación de las preparaciones tradicionales y la predicción teórica de la retención de carotenoides provitamina A durante dichas cocciones tradicionales mediante un modelo matemático cinético-termodinámico.

Reasultados. Se recolectó información sobre once preparaciones, las cuales evidenciaron una retención de carotenoides pro-vitamina A entre el 92 y 56% de estos compuestos. En cuanto a la transferencia de calor, la cocción apropiada al emplear la batata entera y en trozos es alrededor de 20 y 3 minutos, consiguiendo una retención entre el 98 y 90% del all-trans-β-caroteno, respectivamente. Así mismo, la ciruela joba entera se debe cocinar por 3 minutos, o 1 minuto si el tipo de corte es en bastones, dándose una retención del 100% del all-trans-β-criptoxantina. El modelamiento teórico presenta una correlación con los datos que se pueden obtener de manera experimental. Sin embargo, es importante equilibrar la menor pérdida posible de carotenoides y la palatabilidad de los alimentos estudiados a través del perfil de textura y el juzgamiento de aspectos sensoriales luego de la cocción.