CO159. ESTUDIO DE INTERACCIÓN Y SOBREVIVENCIA ENTRE LACTOBACILLUS SALIVARIUS UCO_979C Y CARRAGENINAS: INNOVACIÓN EN ALIMENTOS PROBIÓTICOS NO LÁCTEOS

Los alimentos a los que se les adicionan probióticos son generalmente derivados lácteos: bebidas lácteas, yogures, quesos y leches en polvo. Uno de los principales impedimentos tecnológicos involucrados en la incorporación de cepas probióticas en formulaciones alimenticias lácteas o no lácteas, radica en la baja viabilidad de los microorganismos durante el procesamiento de los alimentos y al momento de ser ingeridos. Objetivo: Estudiar la viabilidad e interacción de la cepa UCO_979C encapsulada en polímeros naturales en condiciones de estrés. Metodología: La biomasa se obtuvo por incubación de la cepa a 37ºC en condiciones de microaerofilia. El pellet lavado se mezcló con 100 mL de carrageninas al 1% o gelatina al 7% a 40ºC y se goteó en aceite frío. Las cápsulas con el probiótico fueron sometidas a estrés ácido (pH 3)[P3], sales biliares (3%)[SB], suero fisiológico [SF] y almacenamiento baja humedad [AL] por 0, 5, 12 horas y 2 meses. Además se realizó miscrospcopía electrónica de barrido para observar la integridad de las bacterias probióticas encapsuladas antes y después del tratamiento. Resultados: Recuento inicial previo a la encapsulación fue 8,4x10^6, el recuento luego del encapsulado tiempo 0: P3=1,1x10^6, SB=5,5x10^5, SF=4,2x10^6 AL=5,1x10^6. Recuento a 5 horas: P3=9,1x10^5, SB=5,9x10^5, SF=5,3x10^6, AL=5,9x10^6; a las 12 horas: P3=8,2x10^5, SB=6,2x10^5, SF=2,1x10^6, AL=4,8x10^5. Luego de 2 meses: P3=2,3 x10^5, SB=9,3 x10^4, SF=4,0 x10^5, AL=4,2 x10^5. Conclusiones: Es posible mantener la viabilidad de la cepa probiótica UCO_979C en condiciones de estrés mediante la encapsulación en carragenina, soportando al menos 2 meses el recuento de bacterias viables y su integridad observada mediante microscopía electrónica no detectándose daño ni cambio en su morfología, tampoco existe interacción entre la bacteria y la carragenina. Se agradece el financiamiento de este trabajo al proyecto CORFO 14IDL2-29744 y a CONICYT-PCHA/Doctorado Nacional/2012- 21120911.