PO061. EFECTO DE LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES DE GUAYABA (Psidium guajava l.) SOBRE ATRIBUTOS SENSORIALES DE UN HIDROCOLOIDE PARA CONSUMO INFANTIL

En esta investigación se trabajó la aplicación de extractos de guayaba (Psidium guajava L.) monitoreando el efecto sobre características organolépticas de un producto para consumo infantil (gomita). Objetivos: Estudiar el efecto sobre las características organolépticas: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general en el alimento; al aumentar el valor nutricional mediante la fortificación proporcionada por la adición de antioxidantes de guayaba. La guayaba se eligió entre otras frutas debido a que es un cultivo de producción considerable en la región con posibilidades de explotación. Estudios previos han demostrado que esta fruta contiene 3 veces más cantidad de antioxidantes comparada con otras como los son la uva y la granada. La acción de los antioxidantes es neutralizar los efectos negativos de los radicales libres, lo cual es beneficioso a la salud, siendo esta cualidad un valor agregado a nuestro producto. Se elaboró el alimento con una formulación proporcionada por una empresa local que procesa diferentes productos de confitería mediante procesos artesanales, agregando a esta formulación dos concentraciones, 3 y 6 g como tratamientos de estudio, con el fin de enriquecer el producto, monitoreando sus características organolépticas y su aceptabilidad. Resultados: El producto de confitería enriquecido no perdió suavidad ni agua por sinéresis, las cuales son cualidades propias de este. Los resultados obtenidos indican la aceptación general por parte de los consumidores del producto elaborado con adición de la guayaba, favoreciendo modificaciones en el sabor y textura y se observó una mayor aceptación en el tratamiento con 6 g. Los extractos de guayaba tienen la posibilidad de usarse como fuente de antioxidante, mejorando las propiedades de apariencia, sabor y textura, además de mejorar la calidad nutricional al incorporar ingredientes funcionales.