PO062. ESTUDIO DE LA CARNE DE BOVINO PROCESADA A DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y SU INFLUENCIA SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

En la actualidad la industria cárnica descarta problemáticas existentes o reales entorno a la calidad del producto alimenticio que esta a su vez relacionada a sus características organolépticas; el punto a tratar es la carne como componente nutricio en la dieta del ser humano en particular proteínas proveniente de la carne de bovino. Existen características nutricias positivas que pudieran ser detectadas en un tratamiento térmico de cocción el cual facilitaría la digestión donde el calor coagula las proteínas musculares. Los tratamientos térmicos aplicados a la carne de bovino en este trabajo implican temperaturas de 40, 60 y 80 °C a diferentes tiempos (10, 25 y 45 minutos). En relación a la pérdida de peso a 45 minutos, los tratamientos de 40, 60 y 80 °C presentan valores de 6.69%, 21.91% y 39.6% respectivamente debido a la pérdida de materia (agua tisular y modificación de la estructura celular). Con respecto al análisis instrumental del color: la luminosidad (L’), los tratamientos a mayor temperatura favorecen esto debido a la reacción con la oximioglobina. La coordenada a* (Eje rojo-verde en la escala de color) que está relacionada con el contenido de mioglobina, experimenta un aumento a los 40°C en los primeros 10 minutos debido a la metamioglobina; la coordenada b* (Eje amarillo-azul) aumenta con todos los tratamientos en todos los tiempos debido al contenido de grasa (polimerización). Los resultados de este estudio demuestran que los tratamientos térmicos aplicados en los diferentes tiempos afectan las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la carne de bovino; utilizando esta información sobre las diferentes tecnologías aplicadas post mortem (cocimiento) se puede incrementar la satisfacción del consumidor de carnes así como beneficiar a la industria cárnica ofreciendo datos para incrementar la calidad en sus productos tanto en carne fresca como en productos cárnicos.