PO068. APROVECHAMIENTO Y USOS CULINARIOS DE BEBIDA TRADICIONAL DE COMITÁN, CHIAPAS, MÉXICO

El destilado comiteco juega un papel importante en la cultura chiapaneca, considerado un elemento de identidad regional. Originario de Comitán de Domínguez, es una bebida obtenida del agave Atrovirens Haw, familia del tequila y del mezcal; ligado a las festividades y costumbres de la región. Antiguamente este licor era elaborado de forma artesanal, en la actualidad existen diversas variedades en sabor (blancos y dulces: combinados con frutos nativos y cultivados en la región como: nance, níspero y zarzamora) y añejamiento, cada uno con su elaboración particular. En el ámbito gastronómico la cocina implica agrupar elementos creativos, propuestas, habilidades técnicas y artísticas, investigación y descubrimiento de nuevos aromas y sabores. Existe una enorme gama de ingredientes y condimentos con los que se puede cocinar, más del 80% no son de origen mexicano. Convencionalmente los licores se utilizan como bebidas, pero tienen la cualidad de ser un excelente ingrediente a la hora de preparar platillos. El propósito de este proyecto es introducir esta bebida como un ingrediente más dentro de la gastronomía local, incorporándolo en platos fuertes y postres. Las recetas seleccionadas fueron: Filete de res al comiteco y helado de chimbo (dulce tradicional del estado). Se llevó a cabo una prueba sensorial con un grupo de 10 jueces semi-entrenados para determinar el grado de aceptación, basándose en las características organolépticas. Los resultados fueron positivos, se concluyó que la adición de este producto aporta un sabor agradable ya que realza el sabor de los demás ingredientes, por lo que es factible la utilización del mismo dentro de la gastronomía local.