CO 048. DESENVOLVIMENTO DE PÃES COM INGREDIENTES QUE CONTENHAM PROPRIEDADES FUNCIONAIS PARA PACIENTES PEDIÁTRICOS ONCOLÓGICOS

As alterações que o câncer podem promover nas crianças e adolescentes são diversas e estudos vêm demostrando a eficiência de nutrientes que podem minimizar os efeitos causados pela doença e tratamento, auxiliando na aceitação alimentar e recuperação do estado nutricional. Sendo assim, a atuação do nutricionista é fundamental e pode contribuir no desenvolvimento de preparações culinárias para pacientes oncológicos. Neste contexto, o objetivo do estudo foi desenvolver receitas de pães para pacientes pediátricos oncológicos utilizando ingredientes com propriedades funcionais. Para isso, identificou-se as preparações servidas e consumidas em hospital de referência no tratamento de pacientes pediátricos oncológicos e pesquisou-se os ingredientes e nutrientes para melhora da qualidade nutricional das receitas. Os nutrientes escolhidos para composição dos pães foram as proteínas, fibras alimentares, vitaminas A, E e C, minerais como zinco e selênio, além dos carotenóides presentes na abóbora cabotiá, espinafre e batata-doce Beauregard. Desenvolveu-se um mix de farinha nutritivo (MFN) com ingredientes a partir dos nutrientes pesquisados composto por farinha de amêndoa; castanha-do Brasil; farinha de aveia; farinha de trigo integral). Foram preparados três pães: uma bisnaguinha de abóbora cabotiá, um mini pão de hambúrguer e um pão de forma de Batata-doce Beauregard todos com o MFN. Realizou-se a reprodução das receitas, adaptações, testes das preparações, cálculos nutricionais para análise comparativa das receitas convencionais e das receitas adaptadas. Realizou-se degustação e análise sensorial das preparações por meio da escala hedônica para avaliar sabor, odor, textura, cor e aparência dos pães. As três preparações quando comparadas aos pães convencionais se mostraram mais nutritivas em relação aos nutrientes escolhidos, porém o mini pão de hambúrguer de espinafre com MFN alcançou valores nutritivos acima dos demais. Em relação a análise sensorial a bisnaguinha de abóbora cabotiá com o MFN foi a melhor avaliada. As preparações desenvolvidas mostraram que a inclusão destes ingredientes podem melhorar o valor nutricional das preparações. E que o desenvolvimento de receitas pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade nutricional de preparações para pacientes que precisam de uma dieta especifica.