PO 230. CARACTERIZAÇÃO CENTESIMAL DA AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO

Antecedentes e objetivo. A Aquafaba é um alimento líquido com característica viscosa proveniente da água do cozimento de leguminosas com aplicações dietéticas e tecnológicas semelhantes às do ovo, tais como a formação de espuma/aeração e a emulsificação. A Aquafaba de Grão-de-bico (AGB) é um ingrediente em potencial para atender a crescente procura por preparações culinárias que não possuem produtos de origem animal. O objetivo deste trabalho é a caracterização centesimal da AGB.

Métodos. Amostras de três marcas de grão-de-bico foram higienizadas em água corrente, mantidas em maceração durante 6h, processadas por calor úmido sob pressão por 20 minutos. Após as 18h horas, as amostras foram congeladas e posteriormente liofilizadas e mantidas em congelamento. Amostras em triplicata foram submetidas à caracterização centesimal para determinação de umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e fibra alimentar.

Resultados. Os resultados obtidos indicaram as seguintes quantidades por 100g, em base úmida. 0,83 g (DP=0,02g) de proteínas; 0,15 g (DP=0,02g) de lipídios totais; 0,44 g (DP=0,001g) de cinzas; 0,25g (DP=0,02g) de fibras solúveis e 0,20g (DP=0,02g) de fibras insolúveis; carboidratos, determinados por diferença, equivalem a 2,50g.

Conclusões. Conclui-se que, a AGB possui grande teor de água (95,62%), e sua composição centesimal assemelhase aos poucos trabalhos encontrados na literatura; embora haja divergência de resultados, isto se deve às variações quanto ao modo de preparo, ao método de análise e aos tipos de grãos utilizados. A escassez de dados sobre a composição deste promissor ingrediente culinário aponta para uma lacuna no conhecimento que nossa pesquisa tenta contribuir para responder, de maneira que auxilie a difusão deste ingrediente visando a elevada demanda que carece de produtos com estas características.