https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla, México, 2Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile, 3Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, México, México.
Antecedentes y objetivo. Los alimentos en su cadena de producción hasta su destino final implican un gran esfuerzo y costo de recursos físicos, ambientales y monetarios, por lo que es preponderante obtener el máximo beneficio posible de los mismos. Aplicar una política de cero desperdicios sería lo ideal para el medio ambiente y el bolsillo del consumidor, intermediarios y productores. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de la cáscara de plátano en el enriquecimiento de productos alimenticios para consumo humano.
Métodos. Se recolectaron cáscaras de plátano de diversos negocios, y se desinfectaron, secaron y pulverizaron hasta obtener una harina a la que se le realizó por triplicado el análisis proximal y microbiológico. Se procedió a evaluar su incorporación en productos de panificación y pasta para sopas. A los diferentes productos desarrollados se les realizaron pruebas sensoriales preliminares y posteriormente, una vez mejoradas las formulaciones, se procedió a caracterizar fisicoquímicamente a aquella o aquellas de mayor aceptación.
Resultados. El mejor producto para adición de harina de cáscara de plátano fueron galletas a las que se les logró adicionar hasta 7% de la misma, con una aceptación por escala hedónica similar a la de una galleta sin adición de esta harina e incrementando el contenido de fibra en un 88%.
Conclusiones. La cáscara de plátano tiene buen potencial para ser reutilizada en la formulación de diversos alimentos, confiriendo un mayor aporte de fibra a la vez que cierta cantidad de compuestos antioxidantes.
Palabras clave: subproductos, deshechos agroalimentarios, alimentación.