P205/S4-P15 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE JARABES DE AGUAMIEL PRODUCIDOS POR ASOCIACIONES DE COMUNIDADES DEL ESTADO DE HIDALGO, MÉXICO

Introducción: El jarabe de aguamiel es el producto que se obtiene de la concentración por calentamiento de la savia obtenida de Agave atrovirens y Agave salmiana. Debido a la falta de industrialización en este sector, su producción continúa siendo artesanal, actividad que desempeñan principalmente mujeres de algunas comunidades del estado de Hidalgo, México. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas de los jarabes de aguamiel producidos en Singuilucan y Cardonal ubicadas en Hidalgo, México esto a fin de estandarizar las condiciones de producción. Métodos: Siete muestras de jarabe de aguamiel fueron recolectadas en las regiones mencionadas y fueron analizadas mediante técnicas oficiales de análisis: °Bx, viscosidad, color a través de los parámetros L a y b, así como el pH. Resultados: Las muestras analizadas presentaron valores de °Bx entre 60.2-75.0. Respecto: cuanto, a color, se determinaron diferentes tonalidades en los jarabes de aguamiel como puede observarse en los resultados encontrados: L (41.85-71.99), a (7.33-24.76) y b (27.28-45.37). El pH presentó valores entre 4.4-6.2. En conclusión, existe gran variabilidad en las propiedades fisicoquímicas de los jarabes de aguamiel estudiados, esto se debe a las condiciones no controladas en las que se elaboran. Por lo que, a partir de los parámetros fisicoquímicos determinados se estandarizarán las condiciones de elaboración en cada comunidad, esto a fin de obtener un producto homogéneo.