P214/S4-P24 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE AGUAMIELES Y PULQUES PRODUCIDOS EN EL ESTADO DE HIDALGO, MÉXICO

El aguamiel es la savia obtenida por raspado del agave, a partir del cual se produce el pulque, que es una bebida fermentada tradicional del centro de México. Entre las principales especies utilizadas para la extracción del aguamiel se encuentran: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave atrovirens, Agave americana y Agave ferox. Tanto el aguamiel, como el pulque presentan propiedades benéficas para la salud, y que dependen de su composición química. Por lo que, el objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de aguamieles y pulques producidos en las regiones de Singuilucan y Cardonal en Hidalgo, México. Se analizaron 197 muestras de aguamieles y pulques colectadas en las regiones mencionadas. Las características fisicoquímicas fueron determinadas por metodologías oficiales de análisis: pH, °Bx, viscosidad y color. Las muestras de aguamiel presentaron pH más bajos (pH=3.6-7.90) y también más altos que los del pulque (pH=3.83-4.90). En cuanto a °Bx, el pulque (2.35-4.20) presentó menor variabilidad en los valores que el aguamiel (3.01-15.85). La viscosidad obtenida tanto en muestras de aguamiel (5.25-16.70 cP) como de pulque (5.60-15.77 cP) fue similar. Se determinó diferencia significativa en las tonalidades que mostraron tanto los aguamieles como los pulques. En conclusión, los aguamieles presentan características diferentes atribuidas a las condiciones propias donde se cultiva el agave, como suelo, clima, entre otras, lo que impacta en la variabilidad de las características observadas en el pulque.