Diseño y validación de un cuestionario para evaluar comportamiento alimentario en estudiantes de una universidad peruana

Introducción

En la actualidad, las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como el sobrepeso y la obesidad, constituyen uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que más de 1 900 millones de adultos presentan exceso de peso, lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y otros trastornos metabólicos, afectando de manera creciente a poblaciones jóvenes, incluidos los estudiantes universitarios (1). En el contexto latinoamericano y específicamente en el Perú, esta problemática es igualmente preocupante. Según los últimos reportes de la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES), la prevalencia de exceso de peso es elevada en jóvenes, observándose una mayor proporción en mujeres (65,6%) en comparación con los varones (59,2%) a nivel nacional (2). La población universitaria es particularmente vulnerable a la adopción de hábitos alimentarios poco saludables, debido a factores como la elevada carga académica, el estrés emocional y la transición a una mayor autonomía alimentaria. Estas condiciones favorecen un alto consumo de sal, grasas y azúcares provenientes de alimentos ultraprocesados y comida rápida, así como un incremento del sedentarismo, el cual se asocia estrechamente con el estrés, la ansiedad y la depresión (3,4). En especial, los estudiantes que cursan los últimos ciclos académicos suelen permanecer más tiempo en sus centros de estudio, lo que impacta negativamente en su comportamiento alimentario, bienestar mental y entorno sociocultural (3-5).

En este contexto, el comportamiento alimentario (CA) se reconoce como un determinante clave de la salud, al integrar factores psicológicos, sociales, biológicos y culturales que influyen en la elección y consumo de alimentos (3). La evaluación estandarizada del CA resulta fundamental para identificar patrones de riesgo, diseñar intervenciones preventivas y fortalecer la vigilancia en salud pública. Si bien existen instrumentos desarrollados y adaptados en otros países, como el validado en población chilena (6), o aquellos que evalúan la frecuencia de consumo de azúcares y productos ultraprocesados en adultos argentinos (7), no se ha identificado un instrumento específico y validado para medir el CA en estudiantes universitarios de ciencias de la salud en el Perú.

Esta carencia es relevante, considerando que los futuros profesionales de la salud desempeñan un rol clave en la promoción de estilos de vida saludables. Por ello, se identificó la necesidad de desarrollar un instrumento que evalúe de manera integral el CA, incorporando dimensiones como hábitos alimentarios, hábitos nocivos, frecuencia de consumo de alimentos, relación emocional con los alimentos y comprensión del etiquetado nutricional (8).

El diseño y validación de instrumentos en poblaciones específicas requiere un proceso metodológico riguroso que garantice su validez y confiabilidad. En el caso del CA, dada su naturaleza multidimensional y su impacto en el bienestar físico, mental y social, resulta indispensable sustentar el instrumento en un marco teórico sólido y emplear métodos estructurados de consenso, como el método Delphi, ampliamente utilizado para la validación de contenido en investigaciones en salud (9,10).

Por lo expuesto, el presente estudio tuvo como objetivo diseñar y validar un instrumento para medir el comportamiento alimentario en estudiantes universitarios de ciencias de la salud de una universidad privada de Lima, Perú.

Materiales y métodos

Diseño de estudio

Se realizó un estudio instrumental de validación psicométrica, con un diseño de corte transversal, orientado al diseño y evaluación de las propiedades métricas del cuestionario para evaluar el comportamiento alimentario en universitarios (CECAU).

Lugar de estudio

El presente estudio se realizó en la Universidad Científica del Sur, en la sede que se encuentra en el distrito de Villa El Salvador (campus Villa I y II) y la sede de Cantuarias ubicada en el distrito de Miraflores, ambas locaciones pertenecen a Lima Metropolitana de Perú.

Población

En la Universidad Científica del Sur se tenían un total de 19 333 estudiantes matriculados en el año 2023 (11), en las carreras de Medicina Humana (9 798 estudiantes), Nutrición y Dietética (1 125 estudiantes), Enfermería (1 742 estudiantes), Estomatología (1 342 estudiantes), Farmacia y Bioquímica (982 estudiantes), Obstetricia (863 estudiantes) y Psicología (3 481 estudiantes).

La población del estudio estuvo conformada por estudiantes de ciencias de salud que cursan entre el 8 a 14 ciclo de las carreras de ciencias de la salud de la Universidad Científica del Sur, sin límite de edad.

Tamaño de la muestra

Se utilizó el programa OpenEpi (12), y se tomó como referencia el estudio de Roco-Videla sobre cómo calcular el tamaño adecuado para validar un instrumento en estudios nutricionales (13). Se calculó la muestra considerando una población de 19 333 estudiantes, una frecuencia esperada del 50%, un nivel de confianza del 97%, un margen de error del 5% y un efecto de diseño de 1,0. Se obtuvo una muestra mínima de 460 participantes, a la cual se adicionó un 10% para compensar posibles rechazos o no respuesta, resultando en un tamaño requerido de 506 estudiantes. Finalmente, se incluyeron 523 participantes. El muestreo fue no probabilístico por conveniencia.

Diseño y validación del cuestionario

El diseño y validación del CECAU se desarrolló en tres fases: preliminar, exploratoria y final.

Fase preliminar

En esta fase se realizó una búsqueda bibliográfica en Medline, Scopus, Science Direct, Scielo y EBSCO. Se identificaron 8 artículos comprendiendo similitudes con el estudio, las cuales comprenden diseño y validación de un cuestionario, adaptación sobre comportamiento alimentario, frecuencia de consumo y estilo de vida saludable (14-21), las cuales fueron de vital importancia para definir las variables del instrumento como el comportamiento alimentario y sus factores relacionados (factor social, factor cultural, estado mental y entorno ambiental). Se identificó un conjunto de 35 ítems para su elaboración inicial y se distribuyeron en 6 secciones: hábitos alimentarios, frecuencia de alimentos, hábitos nocivos, hábitos saludables, conocimiento del etiquetado y alimentación emocional. Además, se revisó la adecuación de algunas preguntas referidas a los alimentos para emplear un lenguaje específico al contexto peruano (p.ej. aguacate fue reemplazada por palta), obteniéndose la primera versión del CECAU. Los ítems se determinaron en opciones de respuesta con escala tipo Likert (nunca, raramente, ocasionalmente, frecuentemente y muy frecuentemente) con una puntuación de 1 al 5 respectivamente, esta fase se realizó durante los meses de agosto a octubre del 2021.

Fase exploratoria

Se convocó a un grupo de 5 expertos nutricionistas (investigadores y/o docentes universitarios, titulados y colegiados, con grados académicos de maestría y doctorado), para evaluar la validez del CECAU, esta fase se realizó entre los meses de junio y agosto de 2022, en el cual, se llevó a cabo dos rondas de revisión para el levantamiento de observaciones del instrumento.  Asimismo, se sugirió al panel de expertos evaluar mediante los indicadores de: (1) pertinencia en sus valores y respuestas; (2) relevancia de acuerdo con los componentes del constructo; y (3) claridad con el lenguaje apropiado y facilidad de comprensión. La validez de los expertos se obtuvo mediante el coeficiente de Aiken con un valor del 0,935, por lo que es considerado dentro del rango más que aceptable (22). Las sugerencias de los expertos se recopilaron mediante una tabla resumen para modificar el CECAU, de acuerdo con ello se eliminaron dos ítems y se añadieron dos preguntas adicionales en la sección de alimentación emocional, obteniendo la segunda versión del cuestionario. Posteriormente, se realizó una prueba piloto con 44 estudiantes que cumplían los criterios de inclusión del estudio, pero no formaron parte de la muestra final. El alfa de Cronbach obtenido fue de 0,705, el cual se considera fiable para determinar que guardan consistencia entre sí (23).

Fase final

Finalmente, la aplicación del cuestionario para obtener las propiedades psicométricas del CECAU, se realizó mediante la solicitud pertinente a los coordinadores de las carreras de ciencias de la salud, los cuales nos brindaron los correos de los docentes de cursos a partir del 8vo ciclo en adelante. Cada docente nos brindó un espacio de 15 minutos para poder explicar a los estudiantes el objetivo del estudio, sobre el consentimiento informado y aclarar cualquier duda antes de resolver la encuesta, siendo totalmente voluntaria su participación. Se empezó la recolección de datos de manera presencial y/o virtual a partir del mes de abril del 2023 con la carrera de Nutrición y dietética, seguido de Psicología, Enfermería, Obstetricia, Estomatología, Farmacia y Bioquímica y Medicina Humana finalizando la recolección en el mes de octubre del 2023. Posteriormente, se procedió a realizar el control de calidad de la base de datos para los análisis estadísticos finales.

Análisis de datos

Para la recolección de datos se empleó un cuestionario virtual, el cual se exportó a una base de datos de Excel versión 2022. Asimismo, se usó el programa R para el cálculo de análisis estadísticos, en primer lugar, se aplicó la estadística descriptiva para determinar porcentajes de las características de la muestra y determinar la mediana y rango intercuartil de cada variable. Para aplicar el análisis factorial confirmatorio (AFC), se empleó la matriz de correlación, la prueba de esfericidad de Bartlett para la hipótesis nula, se aceptó un p valor menor a 0,01 para determinar una correlación estadísticamente significativa, también se calculó la prueba de Kaiser Meyer Olkin (KMO) para la adecuación de los datos, se aceptó un valor mayor a 0,80.

Aspectos éticos

El estudio fue aprobado por el Comité Institucional de Ética en Investigación de la Universidad Científica del Sur (código de registro 868-2021-PRE17). Todos los participantes firmaron un consentimiento informado previo a su inclusión.

Resultados

Para la validación del CECAU se encuestó a 523 estudiantes, el cual 160 (30,6 %) fueron de manera presencial y 363 (69,4 %) de manera virtual. Además, el 66,2% fueron mujeres, predominando en todas las carreras de ciencias de la salud, en cuanto a la edad, se obtuvo un rango de 19 a 58 años obteniendo una mediana de 24 años (rango intercuartil=3,0). Las características sociodemográficas se presentan en la Tabla 1.

Los estadísticos descriptivos de los 35 ítems iniciales del CECAU se muestran en la Tabla 2. Las medianas por ítem oscilaron entre 1,0 y 4,0, con rangos intercuartiles entre 0,0 y 3,0, evidenciando adecuada variabilidad de respuesta, el CECAU en general obtuvo una mediana
de 2,77 y un rango intercuartil de 1,63 (Tabla 2).

En cuanto a la matriz de correlación policórica de las variables se obtuvo una pirámide de colores en una escala de menor a mayor puntaje de -0,1 a 1, observando que algunos ítems guardan más correlación con otros (Figura 1). Por ello se aplicó la prueba de esfericidad de Bartlett para determinar si la hipótesis nula demuestra que las variables no guardan correlación en la población estudiada, por lo tanto, al obtener un p valor <0,01 se aceptó la hipótesis alternativa. Asimismo, se aplicó el criterio de KMO con un valor de 0,85, siendo un valor meritorio para la adecuación del muestreo para las variables del instrumento. Por lo tanto, ambas pruebas indican que la matriz de correlación es factorizable.

Se aplicó el AFC para determinar que los ítems del CECAU se correlacionen con los factores, se consideró aceptable desde 0,45, por lo cual se eliminaron 7 preguntas; asimismo, se eliminaron 4 preguntas porque no se correlacionaron con ningún factor. Finalmente, los ítems restantes se dividieron en cinco factores con una nueva distribución, siendo 24 ítems (68,57%), mientras que 11 ítems (31,43%) se eliminaron del cuestionario sometido a validación (Figura 2). Para complementar el AFC del CECAU, se calcularon los principales índices de bondad de ajuste del modelo. El modelo mostró un ajuste global aceptable: chicuadrado (χ²) =560,3; p<0,001; Índice de Ajuste Comparativo (CFI)=0,94; Índice de Tucker–Lewis (TLI)=0,93; Error Cuadrático Medio de Aproximación (RMSEA)=0,055 con Intervalo de Confianza al 95% (IC 95%: 0,048–0,062); y Raíz del Residuo Cuadrático Medio Estandarizado (SRMR)=0,058. En conjunto, valores de CFI y TLI cercanos o superiores a 0,90, junto con un RMSEA y SRMR menores a 0,08, sugieren que la estructura de cinco factores reproduce adecuadamente los datos observados, respaldando la validez factorial del instrumento. Asimismo, la consistencia interna se estimó para la versión final y para el puntaje total (con recodificación inversa de los ítems de los factores 1, 2 y 4), reportándose un alfa de Cronbach de α = 0,797 (IC95%: 0,785–0,831). La versión final y nota metodológica del CECAU se encuentra en el anexo 1.

Discusión

El presente estudio desarrolló y validó el CECAU como un instrumento destinado a evaluar el comportamiento alimentario en estudiantes universitarios de ciencias de la salud, respondiendo a la necesidad de contar con herramientas psicométricamente sólidas y contextualizadas para la población peruana. Los resultados evidencian una estructura factorial consistente y niveles aceptables de confiabilidad, lo que respalda su aplicabilidad en investigación y en el diseño de intervenciones en salud y nutrición.

Desde una perspectiva metodológica, estudios previos realizados en Estados Unidos han optado por desarrollar múltiples versiones sucesivas del cuestionario, utilizando diferentes muestras para optimizar la estructura factorial y reportando en todos los casos índices KMO superiores a 0,80 y pruebas de esfericidad de Bartlett significativas (p < 0,001) (24). En contraste, el CECAU fue validado empleando una única muestra amplia, lo que constituye una diferencia metodológica relevante que puede influir en la estabilidad factorial y en los coeficientes de confiabilidad obtenidos.

En concordancia con estos hallazgos, el Selfregulation of Eating Behaviour Questionnaire (SREBQ), desarrollado en el Reino Unido, mostró un coeficiente alfa de Cronbach de 0,75 y un índice KMO de 0,80, además de una estructura de cinco factores, coincidente con la obtenida en el CECAU. Esta similitud en los indicadores psicométricos, pese a las diferencias culturales y etarias entre las muestras, sugiere coherencia métrica entre ambos instrumentos y respalda la solidez estructural del cuestionario propuesto (25).

De manera comparable, un estudio realizado en Irán validó el Eating Behavior Pattern Questionnaire (EBPQ) en estudiantes universitarias de medicina, reportando un índice KMO de 0,70 y una prueba de esfericidad de Bartlett significativa (p < 0,01). Estos valores son consistentes con los obtenidos en el CECAU (KMO = 0,85; p < 0,01), lo que refuerza la validez estructural del instrumento, pese a las diferencias en tamaño y composición muestral. Asimismo, la predominancia del sexo femenino observada en ambos estudios refleja una característica común en las carreras del área de la salud (26).

En el contexto latinoamericano, un estudio realizado en estudiantes universitarios de México, orientado a medir alfabetización alimentaria, aplicó criterios de retención más exigentes (cargas factoriales ≥ 0,6) y evaluó múltiples modelos factoriales, descartando aquellos sin coherencia teórica ni empírica, hasta consolidar una versión final reducida (27). Este enfoque es metodológicamente comparable al del presente estudio, en tanto prioriza la solidez psicométrica por encima de la extensión del instrumento.

Asimismo, el estudio venezolano de adaptación transcultural del Adolescent Food Habits Checklist resalta la importancia de adecuar lingüística y culturalmente los instrumentos de evaluación de conductas alimentarias para garantizar su validez en contextos específicos (28). Este antecedente regional respalda la pertinencia del proceso seguido en la validación del CECAU y refuerza su aplicabilidad en poblaciones latinoamericanas.

Finalmente, un estudio realizado en Malasia evaluó un cuestionario aplicado a 200 estudiantes universitarios mediante muestreo probabilístico e incluyó participantes de 17 facultades, lo que otorgó mayor representatividad poblacional (29). Aunque dicho estudio reportó un alfa de Cronbach ligeramente superior (0,80), el tamaño muestral del presente estudio (n > 300) contribuye a reducir la probabilidad de error estadístico y fortalecer la estabilidad del análisis factorial (23).

Limitaciones

Entre las principales limitaciones del estudio se reconoce el predominio del sexo femenino, el uso de un muestreo no probabilístico y la aplicación del instrumento en una única universidad privada, lo que limita la generalización de los resultados. Asimismo, la naturaleza autoadministrada del cuestionario puede introducir sesgo de información. No obstante, la ausencia de instrumentos validados previamente para evaluar el comportamiento alimentario en población universitaria peruana posiciona al CECAU como un aporte relevante para la investigación nacional en nutrición y salud pública.

Conclusiones

El CECAU es un instrumento con evidencia aceptable de validez de constructo y confiabilidad interna, desarrollado conforme al objetivo del estudio de diseñar y validar una herramienta para evaluar el comportamiento alimentario en estudiantes universitarios peruanos de ciencias de la salud.

Recomendaciones

Se recomienda aplicar el CECAU en muestras más heterogéneas de estudiantes universitarios, incluyendo diversas áreas académicas y universidades públicas y privadas, a fin de evaluar su desempeño en distintos contextos educativos y socioeconómicos.

Agradecimientos

Los autores deseamos agradecer a las autoridades de la Universidad Científica del Sur por su apoyo al grupo de investigación GINAH para la realización del presente estudio, que forma parte de la tesis de Cindy Sofia Gutiérrez Nieto y Leidy Vanessa Moroco Luciano para optar por el título de licenciado en nutrición y dietética en la Universidad Científica del Sur.

Conflictos de intereses

Los autores declaramos que no tenemos conflictos de interés en la publicación del presente estudio.

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