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REVISTA: Archivos Latinoamericanos de Nutrición

NUMERO: Año 2012, Volumen 62 Número 3

TITULO: Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de bebidas elaboradas con panela

AUTORES: Jhoana Colina, Marisa Guerra, Doralys Guilarte, Carlos Alvarado

RESUMEN: Se evaluaron los dos métodos para la determinación de nitritos, que solicita la normatividad mexicana, en alimentos infantiles cárnicos con verduras.

PALABRAS CLAVE: nitritos; método de griess; alimentos infantiles con carne y vegetales; hidratos de carbono; nitrites; griess test; meat based infant food with vegetables; carbohydrates

295 Evaluacion de los metodos de la normatividad mexicana para la determinacion de nitritos en alimentos infantiles. RESUMEN. Se evaluaron los dos metodos para la determinacion de nitritos, que solicita la normatividad mexicana, en alimentos infantiles carnicos con verduras. Se determino el contenido de nitritos a los alimentos infantiles, materias primas y productos intermedios del proceso de elaboracion; en cada corrida analitica se incluyeron un blanco de reactivos y una muestra testigo; ademas se determino la sensibilidad, porcentaje de recuperacion y precision de las metodologias. Los resultados en los alimentos infantiles indicaron una importante diferencia en los contenidos de nitritos obtenidos entre las metodologias, debido a la persistente presencia de turbidez en los extractos. Se propusieron diferentes tratamientos fisicos para eliminarla, pero unicamente la redujeron; tal turbidez se atribuyo a los hidratos de carbono; las concentraciones de nitritos informadas presentaron una dispersion grande y estuvieron por debajo del limite de cuantificacion de ambos metodos, por lo que no es recomendable la aplicacion de estas tecnicas para alimentos que se sospechan contienen trazas de nitritos. Palabras clave: Nitritos, metodo de Griess, alimentos infantiles con carne y vegetales, hidratos de carbono SUMMARY. Evaluation of the methods for the determination of nitrites in baby foods according Mexican legislation. We evaluated the two methods accepted by the Mexican norm for the determination of nitritesin infant meatbased food with vegetables. We determined the content of nitrites in the infant food, raw materials as well as products from the intermediate stages of production. A reagent blank and a reference sample were included at each analytical run. In addition, we determined the sensitivity, recovery percentage and accuracy of each methodology. Infant food results indicated an important difference in the nitrite content determined under each methodology, due to the persistent presence of turbidity in the extracts. Different treatments were proposed to eliminate the turbidity, but these only managed to reduce it. The turbidity was attributed to carbohydrates which disclosed concentration exhibit a wide dispersion and were below the quantifiable limit under both methodologies; therefore it is not recommended to apply these techniques with food suspected to contain traces of nitrites. Key words: Nitrites, Griess test, meat-based infant food with vegetables, carbohydrates INTRODUCCION Los nitritos y los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacion de productos de origen animal y son los responsables del color rosado de la carne curada; contribuyen al sabor e inhibicion del crecimiento de Clostridium botulinum cuya toxina puede causar la muerte (1). Su presencia en los alimentos no solo se debe al empleo de sales de curacion; por el ciclo biologico del nitrogeno se han encontrado nitratos entre 1 a 10000 mg/kg de peso fresco, en vegetales, diferencia que se deben al suelo, agua y al uso de fertilizantes (2,3). Por otro lado la presencia de nitritos en los vegetales se debe a la reduccion del nitrato; reaccion que requiere condiciones de pH, enzimas reductoras o iones metalicos; ademas, ocurre durante el escaldado o el almacenamiento a temperaturas mayores a las de refrigeracion (4). A manera general se han detectado nitratos y nitritos en alimentos sin procesar como: carne, cereales y pescado, asi como en alimentos procesados como: lacteos o bebidas a base de vegetales; no obstante, los nitritos varian en cada alimento, pero la concentracion en productos carnicos curados no debe ser >156 mg/kg (5), mientras que en alimentos que no se someten a curacion se han encontrado concentraciones < 5 mg/kg (2). En Mexico se comercializan alimentos infantiles (AI) que se etiquetan con nombres de productos carnicos curados (papilla de jamon con vegetales), lo que hace pensar que fueron elaborados con jamon y son objeto de la normatividad mexicana para ese tipo de carnicos, aunque el fabricante declara haberlo elabo- Josefina C. Morales Guerrero, Rodrigo A. Garcia Zepeda, Edgar Flores Ruvalcaba, Lorelei Martinez Michel. Departamento de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutricion Salvador Zubiran, Mexico, D.F., Mexico. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricion Vol. 62 No 3, 2012 296 MORALES GUERRERO et al. rado con pernil de cerdo que no fue sometido a un proceso de curado. Debido a lo anterior, es conveniente la correcta aplicacion de la regulacion por los efectos toxicologicos para el consumidor, formacion de Nitrosaminas (1), especialmente cuando los productos van dirigidos a poblacion susceptible, siendo los ninos <6 meses los que presentan el mayor riesgo (6). Entre los metodos analiticos para determinar nitritos en alimentos y agua se encuentran los basados en espectrofotometria, potenciometria, quimioluminiscencia, electroforesis- capilaridad o HPLC (7-9); en Mexico, la Secretaria de Salud y la industria carnica, emitieron la norma NOM-122-SSA1-1994, que incluye dos metodos (A y B) basados en la reaccion de Griess, debido al bajo costo de reactivos, procedimiento simple, confiabilidad y no requiere instrumentos costosos. Sin embargo, no se ha evaluado su desempeno con AI carnicos. Un analisis previo en estos productos informo concentraciones < 2 mg/kg con el metodo B yentre 10 a 20 mg/kg con el metodo A, diferencia importante, a pesar de que tienen procedimientos similares. La presente investigacion evaluara el desempeno de las metodologias y determinara el origen de las diferencias en los resultados al evaluar nitritos en AI, con los metodos de la normatividad mexicana. MATERIALES Y METODOS. 1. Materiales Los AI fueron: Papilla de jamon con vegetales (PJV), Papilla de carne de res con vegetales (PRV) y Papilla de carne de pollo con vegetales (PPV); los cuales fueron proporcionados por el fabricante. La muestra testigo (MT) fue jamon tipo Virginia (JV). 2. Metodos para la determinacion de nitritos descritos en la normatividad mexicana (5) Los metodos, para la determinacion de nitritos (A y B), se basan en la diazotizacion de Griess en la cual se obtiene un colorante azoico por acoplamiento de una sal de diazonio con una amina aromatica, que puede ser alfa-naftilamina o 1-naftilamina en presencia de acido sulfanilico (Reactivo de Griess). El colorante se detecto a una longitud de onda de 520 nm en un espectrofotometro BeckmanR DU-70. a. Reactivos Acido sulfanilico, acido acetico, cloruro mercurico, nitrito de sodio e NaOH de BakerR, 1-naftilamina de Sigma-AldrichR, sulfato de zinc de MerckR y papeles filtro para retencion de particulas de 8, 2.5 y 0.45 ƒÊm de diametro WhatmanR. b. Extraccion La diferencia fundamental entre metodos es la extraccion, porque la precipitacion de proteinas y otros solidos se realiza con diferentes reactivos. La extraccion del metodo A se realizo con 1 a 2g de muestra, molida y homogenizada, en un vaso de precipitados de 50 mL, se agregaron 40 mL de agua caliente, se agito y transfirio a un matraz volumetrico de 250 mL, el vaso se lavo con porciones de agua caliente hasta completar 160 mL. Se coloco el matraz en bano de vapor con agitacion por 2 h. Al terminose agregaron 5 mL de solucion saturada de cloruro mercurico y se agito. Se llevo a aforo y se filtro, se tomo una alicuota de 50 mL, en un tubo de Nessler, se agregaron 2 mL del reactivo de Griessse agito y se dejo reposar durante 20 min para desarrollode la reaccion. Para el metodo B se realizo con 2 a 3 g de muestra, molida y homogenizada, en un vaso de precipitados de 50 mL, se agregaron 40 mL de agua caliente, se agito y vacioa un matraz volumetrico de 250 mL, se lavocon porciones de agua caliente hasta completar 160 mL. Se coloco el matraz en bano de vapor por 90 min, se agregaron 10 mL de sulfato de zinc 0.42 M y se agito. Se agregaron 12 mL de NaOH al 2% se agito y coloco enbano de vapor por 10 min. Se enfrio a temperatura ambiente y aforo. Se filtro y tomaron 50 mL en un tubo de Nessler se agregaron 2 mL del reactivo de Griess, se agito y para desarrollo de la reaccion se dejo reposar durante 20 min. c. Solucion patron de nitritos y curva estandar de comparacion La solucion patron (SP) se obtuvo al diluir 10 mL de una solucion que se preparo con 0.5 g de NaNO2 y 1 L de agua libre de nitritos, en 1 L de agua destilada (1mL= 0.005 mg de NaNO2). Para la curva estandar se consideraron 12 puntos, de 0 a 0.05 mg, que se prepararon al agregar entre 0 a 18 mL de la SPen tubos Nessler, se llevaron a aforo y se agregaron 2 mL del reactivo de Griess, se agitaron y despues de 20 min se determino la absorcion del colorante azoico espectrofotometricamente. Los puntos equivalen a concentraciones de 0 a 125 mg/kg de alimento d. Control de Calidad EVALUACION DE LOS METODOS DE LA NORMATIVIDAD MEXICANA PARA LA DETERMINACION DE NITRITOS 297 Los controles para asegurar la calidad de las mediciones, en cada corrida analitica, consistieron en: a. Se preparo la curva de comparacion, la cual debio tener una r2.0.98, b.Se incluyeronla muestra testigo y el blanco de reactivos, c. Las muestras se trabajaron de manera ciega, se codificaron con numeros aleatorios, y por quintuplicado, d. El funcionamiento del espectrofotometro se verifico con una celda de holmio. 3. Determinacion de nitritos a los AI, sus materias primas y productos intermedios del proceso de elaboracion de la PJV. Se incluyeron dos modificaciones, durante el proceso de filtracion, sin afectar el fundamento de las tecnicas, con el objeto de eliminar las diferencias entre metodos, tales cambios fueron: a. Previa centrifugacion de los extractos a 5500 rpm/5 min y b. Filtracion adicional con filtros de 0.45 ƒÊm. 4. Determinacion de la sensibilidad, porcentaje de recuperacion y precision de los metodos Para determinar la sensibilidad, la cual incluye la concentracion neta minima detectable (CMD) y el limite de cuantificacion (LoQ), de ambos metodos se empleo la guia Eurachem (10). Para el porcentaje de recuperacion se analizaron soluciones acuosas entre 1 a 75 mg de nitritos/L y AI adicionados, con una concentracion conocida de nitritos. Las soluciones se obtuvieroncon l a SP y agua desionizada, los resultados se informaron en mg/L, y los AI adicionados se prepararon a partir de 2 g de la papilla a los cualesse agregaron los micro litros (ƒÊL) necesarios de SP para obtener 5 concentraciones equidistantes entre 6 a 30 mg/kg, los resultados se informaron en mg/kg; cabe mencionar que en cada corrida analitica se analizo la papilla sin adicionar. Para la precision, repetibilidad y reproducibilidad, de ambos metodos se utilizo la ISO-5725-2 (10). 5. Caracterizacion de los alimentos infantiles Para determinar la composicion de los AI y detectar las posibles interferencias, se llevo a cabo un analisis quimico proximal y de fibra soluble e insoluble; de acuerdo a los metodos de normas oficiales mexicanas (NOM) y normas mexicanas (NMX) para extracto etereo (EE) (11), cenizas (12), humedad (13), proteina (14), fibra cruda (15) y fibra dietetica (FD) (16); los hidratos de carbono (HC) se obtuvieron por diferencia. 6. Analisis estadistico. Los resultados se presentaron con la media, desviacion estandar y los coeficientes de variacion (CV) para conocer la variacion alrededor del valor medio o central, en ambas metodologias. Para determinar la temperatura y porosidad del papel a emplear; asi como, evaluar la diferencia en las concentraciones obtenidas para una misma muestra entre metodos se aplico una prueba t para muestras relacionadas. RESULTADOS. Determinacion de nitritos a los AI, materias primas y a productos intermedios del proceso de elaboracion. Para determinar como afectanla determinacion las variables: porosidad del papel filtro y la temperatura de extraccion; el JV se sometio a dos temperaturas de extraccion (20 y 92.8‹C) en cada metodo. Los resultados indicaron que esta variable no afecto el contenido de nitritos. Por el metodo A se obtuvieron concentraciones iguales (p>0.05) en ambas temperaturas y los nitritos promedio estuvieron en 92.88 } 1.61 mg/kg; en el metodo B se obtuvo un comportamiento similar yel promedio fue de 75.13 } 2.65 mg/kg; los CV fueron < 5% y en cada temperatura de extraccion la n = 10. Cabe mencionar que el JV, empleado para el desarrollo de cada metodo fue de diferente lote, lo que explica la diferencia en concentraciones entre metodos. Por lo anterior, la prueba para evaluar el tamano de poro del papel filtro, se realizo a 92.8‹C y se consideraron papeles libres de cenizas y para retencion de particulas de 8 ƒÊm y 2.5 ƒÊm, los resultados fueron diferentes (p< 0.05) por el metodo A porque los extractos obtenidos con el papel de 8 ƒÊm presentaron ligera turbidez, aun cuando se trato de la MT, e informo concentraciones mayores, de 103.01}4.13 mg/kg, no obstante con 2.5 ƒÊm se obtuvieron extractos claros y nitritos alrededor de 75.60 mg/kg; el metodo B no informo diferencias (p<0.05) y la concentracion promedio fue de 88.26}2.02 mg/kg; por cada papel la n=10. Debido a lo anterior se decidio emplear una temperatura de 92.8‹C para la extraccion y papel para retencion de particulas de 2.5 ƒÊm. Las materias primas analizadas que se emplean en la elaboracion de la PJV,fueron: pernil de cerdo, agua de proceso y almidon modificado de maiz waxy; por el metodo A se obtuvieron resultados < 3.6 mg/kg y con CV entre 18-46%, el almidon informo la mayor 298 MORALES GUERRERO et al. concentracion de nitritos seguido del pernil de cerdo; en cambio con el metodo B se obtuvieron resultados negativos.Tambien se analizaron algunos de sus productos intermedios como: 1. pernil de cerdo/agua, 2. pernil de cerdo/agua/ vegetales, 3. pernil de cerdo/agua/vegetales/espinacas; los resultados fueron menores a 7 mg/kg con el metodo A, la mayor concentracion fue para el producto intermedio 3 y los demasinformaroncontenidos < 1.5 mg/kg con CV >30%, los extractos presentaron turbidez;por el contrario con el metodo B, no se detectaron nitritos y los extractos fueron claros. El contenido de nitritos en los AI fueron menores a 9 mg/kg por el metodo A y la PJV presentoel mayor contenido, 9.05}1.53 mg/kgcon CV= 16.93%; la PRV y PPV informaron concentraciones < 4 mg/kg y con CV>20%; con el metodo B el unico AI que informo una concentracion positiva fue la PJV, con 0.98}0.08 mg/kg con CV = 18%. Los resultados de los tratamientos fisicos para eliminar las diferencias entre metodosse presentan en la TABLA 1, en esta se observan concentraciones de nitritos parecidas entre metodos, sin embargo se observa tambien variacion importante. sible obtener alicuota suficiente para la reaccion; sin embargo, por el metodo B informaron concentraciones < 1 mg/kg con CV >50%. Estimacion de la sensibilidad, porcentaje de recuperacion y precision de los metodos. De la estimacion de la sensibilidad para el metodo A se obtuvo que la CMD fue de 0.0011mg, que equivale a 2.80 mg/kg, y un LoQ de 0.0037mg (9.33 mg/kg); mientras que, por el metodo B la CMD fue de 0.0015mg, que equivale de 2.5 a 3.75 mg/kg, y un LoQ de 0.0049mg (8.33 a 12.5 mg/kg); las concentraciones estimadas se calcularon con base al peso de muestra de la normatividad. Para determinar los porcentajes de recuperacion se consideraron las concentraciones entre 1 a 75 mg/kg, porque los AI informaron concentraciones < 10 mg/kg y la MT entre 71 a 75 mg/kg. En ambos metodos, para las concentraciones de 10 a 75 mg/kg los porcentajes se encontraron entre 85 a 118% con CV< 5%, FIGURA 1, no obstante entre 1 a 5 mg/kg se obtuvieron CV> 24% y la recuperacion presento un intervalo mayor, 59 a 127%; debido a los resultados se establecio que las mediciones son mas confiables a partir de 9.7 mg/kg. En todas las corridas analiticas la MT informo similitud (p>0.05) entre metodos y CV< 5%. Con el objeto de cuantificar las concentraciones < 9.7 mg/kg con una menor dispersion se llevo a cabo el analisis con 5 y 10 mL de solucion de concentracion conocida. En el caso de 5 mL se logro cuantificar con CV< 5% y %R entre 80-120 hasta 5 mg/L; sin embargo las menores informaron%R similares pero CV> 15%. Al analizar 10 mL hubo diferencias entre metodos, con el A se cuantifico hasta 2 mg/L con CV< 5%, mientras que con el B fue a partir de 3 mg/L. Cabe mencionar que para estas corridas la curva de calibracion se preparo en el intervalo de 0.001 a 0.004 mg de nitrito de sodio y presento una r2=0.999. La determinacion de los porcentaje de recuperacion enlos AI se realizo con las PPV y PRV, se observo que en ambos metodos las papillas sin adicionar y las agre- TABLA 1 Tratamientos propuestos para eliminar interferencias (turbidez). Papilla Centrifugacion de los extractos Metodo A Metodo B n mg/kg DE CV n mg/kg DE CV PPV* 10 1.37 0.92 70 10 0.86 0.57 66 PRVö 10 2.25 0.96 43 10 1.59 0.43 27 PJV| 10 3.06 0.89 30 10 2.11 1.75 83 Papilla Filtrado adicional con filtro de 0.45 ƒÊm Metodo A Metodo B n mg/kg DE CV n mg/kg DE CV PPV* 10 4.50 2.00 44 10 1.23 0.42 34 PRVö 10 3.27 1.56 48 10 0.59 0.58 98 PJV| 10 3.54 1.75 49 10 0.55 0.77 140 *Papilla de pollo con vegetales. öPapilla de res con vegetales. |Papilla de jamon con vegetales. Debido a lo anterior y a las estimaciones de la sensibilidad de los metodos, que se exponen posteriormente, se analizaron los AI carnicos con untamano de muestra mayor, para tales corridas analiticas se sometieron al analisis 5g del AI; por el metodo A no fue poEVALUACION DE LOS METODOS DE LA NORMATIVIDAD MEXICANA PARA LA DETERMINACION DE NITRITOS 299 gadas con 6 mg/kg de nitritos informaron CV>30%, no obstante, por el metodo A las concentraciones > 10 mg/kg presentaron CV< 5% y %R entre 80-120%; en cambio el metodo B tuvo este comportamiento para las concentraciones . 12 mg/kg. La precision se realizo con el JV, los resultados para el metodo A indicaron que 8.94 mg/kg es la diferencia maxima aceptable (DMA) entre las repeticiones del mismo dia y una DMA de 9.32 mg/kg entre repeticiones de diferentes dias. Para el metodo B se estimo una DMA de 8.56 mg/kg entre repeticiones del mismo dia y una DMA de 10.13 mg/kg entre repeticiones de diferentes dias; lo anterior para una concentracion de 71.18}1.53 mg/kg en el metodo A y de 73.15}1.61 mg/kg en el metodo B. Caracterizacion de los alimentos infantiles. La caracterizacion se detalla en la TABLA 2; se observa que los AI presentaron de 30 a 40% mas de HC, 12% mas de humedad, 80% menos cenizas y de 50 a 60% menos proteina y EE, que la MT. Por lo que, la diferencia se ubico en los componentes relacionados a los HC; pero en el JV, una prueba de lugol confirmo la presencia de HC complejos como almidon y dextrinas, no obstante en el jamon tipo York resulto negativa. DISCUSION. Se realizaron la determinacion de las condiciones de temperatura de extraccion y porosidad del papel porque no se describen sus caracteristicas en los metodos de la normatividad mexicana; unicamente se menciona que el papel debe ser libre de nitritos; sin embargo, en los metodos consultados en bibliografia la temperatura de extraccion varia entre 20‹C a 93‹C, temperatura aproximada de ebullicion del agua en la Ciudad de Mexico, con tiempos de proceso de extraccion de 5 h a las temperaturas bajas y minutos para las altas, dependiendo de la modificacion al metodo (1,7,17). Por los resultados de nitritos obtenidos en FIGURA 1 Determinacion de nitritos a soluciones con concentracion conocida (0 a 75.6 mg/L) TABLA 2 Composicion quimica de las papillas infantiles Quimico Proximal PRV| PPV** PJVõõ Jamon tipo Virginia|| Jamon tipo York|| g/ 100g Humedad 84.6 84.7 85.4 76.0 75.2 Cenizas 0.5 0.7 0.7 3.6 3.1 Extracto etereo 1.4 1.6 1.9 3.0 2.5 Proteina (N x 6.25) 5.7 4.9 5.5 12.3 17.7 Fibra Cruda 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 HC* 7.8 8.1 6.5 5.0 1.5 FDö soluble 0.0 0.73 0.0 - - FDö insoluble 3.4 1.39 2.5 - - *Hidratos de Carbono; öFibra Dietaria; |Papilla de res con vegetales ** Papilla de pollo con vegetales; õõPapilla de jamon con vegetales; || Fuente (26). 300 MORALES GUERRERO et al. las materias primas y productos intermedios la diferencia entre metodos se pueden atribuir a los HC; asi los AI informaron una concentracion menor a 7 mg/kg por el metodo A y menores a 1mg/kg por el metodo B, las concentraciones mayores se debieron a la PJV; no obstante los tratamientos fisicos la disminuyeron, a una concentracion menor de 4.5 mg/kg por el metodo A y menor a 2 mg/kg por el metodo B pero en ambos casos se obtuvier on concentraciones con gran variacion. La concentracion para este tipo de productos alimenticios hasta ahora informada se encuentra en 0.05 mg/kg (18). La turbidez de los extractos obtenidos con el metodo A se debio al almidon modificado, se ha informado que presenta opacidad en solucion en todo el espectro visible, 400 a 700 nm, con porcientos de transmitancia (%T) a 650 nm entre 5.20 a 20.9 porque depende de las modificaciones y sustituciones realizadas al almidon de maiz waxy (19-21), debido al principio optico de la espectrofotometria es primordial que no exista turbidez porque interfiere con las lecturas (22); el almidon modificado empleado en estos AI informa el menor %T (21), ademas con esta metodologia unicamente se desnaturalizan las proteinas, por el contrario con el metodo B se obtuvieron extractos claros lo que se atribuye a la adicion de NaOH, el cual modifica el pH del medio y ocasiona que las proteinas pierdan su capacidad de asociacion con los HC; tambien, se ha informado que provoca ligera ionizacion del almidon y debido a las fuerzas electrostaticas de los grupos hidroxilo, anionicos, se evita la asociacion de las cadenas del almidon por repulsion (19). Por otro lado, debido a los resultados en la determinacion de la sensibilidad no seria recomendable la aplicacion de estas metodologias para evaluar productos que se sospecha contienen concentraciones mas bajas al LoQ, pues estas concentraciones presentaran una variacion importante. Una estrategia para cuantificarlas es incrementar la cantidad de muestra, pero es viable para muestras que presentan extractos claros, en concordancia en metodos espectrofotometricos para verduras se emplean 25g de muestra diluida a 200mL para concentraciones altas y 20g diluidos a 50mL para bajas, con lo cual la CMD fue de 0.2 mg/kg (23), esta posibilidad se descarto para el metodo A. No obstante con el metodo B al incrementarse el tamano de muestra se detectaron concentraciones por debajo de la CMD, pero coincidentemente presentaron gran variacion. La precision de los metodos se comprobo a la concentracion informada por la MT; sin embargo, a las concentraciones que presentaron los AI no fue posible estimarla porque estuvieron por debajo del LoQ y CMD. De la recuperacion de los metodos, con los AI, los porcentajes fueron aceptables y de acuerdo a los estandares, es decir, entre 80 a 120%; sin embargo para concentraciones menores a 10 mg/kg los resultados presentaron este mismo comportamiento, no obstante el CV se incremento; ademas, a manera general, se encontraron diferencias en las concentraciones informadas por cada metodo, por el metodo B fueron mas cercanas a la concentracion teorica, situacion contraria en el metodo A lo que se puede atribuir a la persistente opacidad de los extractos. En ultimas investigaciones, se ha corroborado y determinado que la presencia de acido ascorbico interfiere en la reaccion del compuesto azo, lo que puede resultar en una menor deteccion de nitritos (24). Ademas un pH acido, menor a 5, afecta la estabilidad del nitrito, mientras que un pH basico y alrededor de 8.86 solo se extrae el 68% del nitrito presente en la muestra, por lo que se ha sugerido un ajuste de pH entre 6 a 8 pero puede ocasionar la precipitacion de las proteinas, lo que restringe la matriz alimenticia a analizar, (25). Los resultados de la presente investigacion fueron decisivos en la modificacion de la NOM-122-SSA1- 1994 (5), misma que fue derogada y sustituida por la norma oficial mexicana NOM-213-SSA1-2002, en esta ultima se hace referencia a la implantacion de controles de analisis para asegurar la calidad de las determinaciones; asi como tambien se cambio la sal diazo: alfa-naftilamina (NAFTILAMINA 1) por N-1- naftiletilendiamina (NED), ya que representa menor riesgo para la salud del analista. Sin embargo los AI o sus materias primas no son regulados aun en Mexico, en cuanto al contenido de nitratos o nitritos; en la Union Europea, para regular el contenido de nitratos y nitritos en alimentos procesados y no procesados, se han emitido dos leyes, Reglamento 194/97 y la Directiva 95/2/EC y la FDA dentro del Codigo de Regulacion Alimentaria, establecio un maximo de 200 mg de nitrito/kg de alimento, como agente conservador, pero en la etiqueta debe portar la leyenda gNo debe ingerirse por infantesh ya que para esta poblacion se recomienda una ingestion no mayor a los 10 mg/ kg. La Ingestion Diaria Aceptable (IDA) de nitratos, EVALUACION DE LOS METODOS DE LA NORMATIVIDAD MEXICANA PARA LA DETERMINACION DE NITRITOS 301 informada por el comite conjunto de la FAO/OMS 2002, es de 0 a 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversion en nitritos, debera tenerse en cuenta tambien la IDA de nitritos que se establecio de 0 a 0.07 mg/kg de peso corporal. CONCLUSION Los metodospara la determinacion de nitritos de la normatividad mexicana son aplicables para productos alimenticios que contengan concentraciones de nitritos > 9.5 mg/kg, para tales concentraciones las metodologias estudiadas informan CV menores a 5% lo cual es deseable. En estos metodos la principal causa de obtencion de falsos positivos por el metodo A es la turbidez, por lo que es importante considerar que para productos que contengan almidones modificados es recomendable aplicar el metodo B, con el que se logra la clarificacion. Es importante hacer enfasis que estas metodologias no son aplicables para los AI carnicos con vegetales, ademas se debera evitar utilizar nombres de productos carnicos curados para nombrar productos alimenticios que no los contienen y por ultimo se sugiere que se modifique la NOM-213-SSA1-2002 para que se informe los LoQ de los metodos, con lo que se evitara se analicen alimentos con una concentracion > 9.5 mg/kg. REFERENCIAS. 1. Binstok G., Campos C., Gerschenson L. Determination of Nitrites in Meat Systems: An Improved Procedure. Meat Sci. 1996; 42:4, 401-405. 2. Walters C. Nitrate and nitrites in foods. In Nitrates and Nitrites in Food and Water, Ed. M.Hill, pp. 93-107. Ellis Harwood, New York, 1991. 3. Santamarina P. Review Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation. J Sci. Food Agric. 2006; 86:10-17. 4. Chung J.C., Chou S.S., Hwang D.F. Changes in Nitrate and Nitrite Content of four vegetables during storage at refrigerated and ambient temperatures. 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  Ediciones > Año 2012, Volumen 62 Número 3 > Artículo No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
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