1 Departamento de Farmácia e Nutrição - Universidade Federal do Espírito Santo, Brazil; 2 Departamento de Nutrição e Saúde - Universidade Federal de Viçosa, Brazil; 3 Departamento de Engenharia de Produção e Mecânica - Universidade Federal de Viçosa, Brazil; 4 Departamento de Nutrição e Saúde - Universidade Federal de Viçosa, Brazil; 5 Departamento de Farmácia e Nutrição - Universidade Federal do Espírito Santo, Brazil.
Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de cookies utilizando farinha feita a partir de banana verde, assim como realizar a análise sensorial, físico-química e centesimal desses produtos. Para a obtenção da farinha, a banana passou por um processo de limpeza e sanitização, descascamento, desidratação em estufa e, por fim, trituração. Utilizou-se, inicialmente, uma formulação padrão (P) dos cookies, a partir da qual foram elaboradas novas formulações (formulação experimental A com 20%, B com 50% e C com 100% de farinha de banana verde), mantendo-se as quantidades dos ingredientes básicos, reduzindo-se, apenas, as quantidades de farinha de trigo. Os cookies elaborados com farinha de banana verde apresentaram aumento dos teores de fibras e cinzas, além de reduzida concentração de lipídio em todas as formulações experimentais. Os valores de carboidrato foram menores na Formulação A. Os valores de peso, diâmetro e espessura dos biscoitos não diferiram estatisticamente entre si antes da cocção. Porém, após a cocção, observaram-se menores diâmetro, fator de expansão e volume aparente conforme se aumentou a proporção de farinha de banana verde quando comparadas às amostras padrão. Todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial, com escore médio de aceitação maior ou igual a “7”, localizando as amostras entre os termos hedônicos ‘Gostei muito’ e ‘Gostei moderadamente”. Também apresentaram boa intenção de compra, sendo as formulações Padrão e B as amostras com maior média, porém sem diferença significativa entre elas.