Trabajo de investigación

Diferencias étnicas y de aculturación en el consumo de alimentos en la Región Metropolitana de Santiago, Chile

Berta Schnettler, Valeska Huaiquiñir, Marcos Mora, Horacio Miranda, José Sepúlveda y Marianela Denegri

Resumen

Con el objetivo de detectar diferencias en los hábitos de consumo y gasto en alimentos según la etnia del consumidor y grado de aculturación en personas mapuche, se aplicó una encuesta personal a una muestra de 400 personas, estratificada por etnia con afijación simple, en cuatro comunas de la Región Metropolitana de Santiago, Chile. En los resultados empíricos fue posible evidenciar que los hábitos de consumo de los grupos de alimentos que contemplan las Encuestas de Presupuestos Familiares no presentan marcadas diferencias según la etnia del consumidor, aunque el gasto mensual en alimentos es menor en los hogares mapuche. El origen étnico y el grado de aculturación en las personas mapuche están asociados significativamente sólo al consumo de hierba mate y comidas en restaurantes. Los mapuche mantienen prácticas de alimentación propias de su cultura ancestral y de alimentos incorporados más recientemente, como la hierba mate. El grado de aculturación está significativamente asociado al consumo de estos alimentos, los mapuche biculturales tienen mayor probabilidad de consumir una mayor gama de alimentos tradicionales que los mapuche aculturados.

Palabras clave: Alimentos, frecuencia de consumo, gasto mensual, mapuche, aculturación, Chile.


Research Paper

Differences in food consumption associated with ethnic group and acculturation in the Metropolitan Region of Santiago, Chile

Abstract

In order to identify differences in the food consumption and expenditure habits of Mapuches according to their ethnic group as consumers as well as their degree of acculturation, a personal survey was conducted on 400 people stratified by ethnic group in four districts of the Metropolitan Region of Santiago, Chile. The empirical results showed that habits regarding the consumption of food groups included in the Family Budget Survey did not present any significant differences depending on the consumer’s ethnic group, although the monthly expenditure on food is lower in Mapuche households. The ethnic origin and degree of acculturation in Mapuches are only significantly associated with the consumption of mate (herbal infusion) and food in restaurants. Mapuches maintain both food practices belonging to their traditional culture as well as foods incorporated more recently, such as mate. The degree of acculturation is significantly associated with the consumption of these foods; bi-cultural Mapuches present a higher probability of consuming a greater range of traditional foods than accultured Mapuches.

Key words: Foods, frequency of consumption, monthly expenditure, Mapuche, acculturation, Chile.


Universidad de La Frontera, Temuco, Chile, Universidad de Chile, Santiago, Chile

Introducción

La alimentación constituye una parte fundamental de la identidad cultural de las sociedades. Los hábitos de alimentación determinan la frecuencia e intensidad de consumo de ciertos alimentos y sabores. Por lo anterior, es posible esperar que distintos grupos étnicos posean diferentes preferencias por los alimentos, debido a variaciones en los hábitos alimentarios marcados por el origen étnico-cultural (1). En este contexto y asociado a la globalización, existe un creciente interés por estudiar el consumo de alimentos en grupos o minorías étnicas en diferentes países del mundo (1-5), debido a que las decisiones de consumo y compra de alimentos dependerían del grado de aculturación del individuo (2, 5, 6) y del tipo de producto objeto de compra (2). No obstante, la gran mayoría de las investigaciones se ha centrado en las minorías étnicas inmigrantes y no en los pueblos originarios indígenas, de gran importancia en América.

Los mapuche constituyen el grupo aborigen más grande de Chile y uno de los más grandes del continente. Según el Censo de 2002, el 5,4% de la población pertenece a alguno de los ocho pueblos indígenas reconocidos en Chile, de los cuales aproximadamente el 90% corresponde al pueblo mapuche. Si bien habitan en todo el territorio nacional, se concentran en la Región de La Araucanía (33,6%) y en la Región Metropolitana de Santiago (30,3%) (7). Sin embargo, la mayor influencia mapuche en la cultura chilena se registra en las Regiones del Bio-Bio, La Araucanía y Los Ríos, donde se ha introducido el consumo de merkén, pantrucas y sopaipillas, entre otros alimentos tradicionales mapuche. Diversos autores han sugerido y/o confirmado la existencia de un paulatino proceso de aculturación colectiva de los mapuche hacia la cultura chilena mayoritaria (8-10). Un factor importante en este proceso ha sido la migración rural-urbana mapuche que incide en el incremento del proceso de aculturación, y también en la falta de continuidad y mantención de la cultura mapuche por parte de los migrantes, lo que repercute en la transmisión oral que afecta la reproducción de la cultura original (11). La aculturación ha significado cambios en variados aspectos, siendo la alimentación uno de ellos (8-10). Antes de 1960, el acceso a los alimentos procedía de la producción agrícola y de las prácticas de recolección de frutos y especies del bosque nativo. Probablemente la multiplicación de los medios de transporte y la construcción de caminos, durante la década de los 80-90, permitió el ingreso a las comunidades de alimentos y productos traídos desde la urbe (hierba mate, azúcar, aceite, fideos, arroz), los cuáles en la actualidad han pasado a ser indispensables en la dieta de cada familia. El consumo intensivo de trigo y sus derivados es representativo de una dieta conocida como “dieta indígena”, en que los cereales, granos, tubérculos, legumbre y frutos silvestres han sido los pilares. A partir de este indicador empírico, la dieta de los mapuche es evaluada por especialistas como “de baja calidad nutritiva especialmente en los aspectos calórico-proteico, y carente de fuentes de calcio y fósforo... no se consumen con la frecuencia recomendada fuentes de proteína animal (carnes y pescados), la falta de calcio, fósforo y vitaminas especialmente los hidrosolubles en periodos no productivos de frutas y verduras” (12). La etnia mapuche ha sido estudiada desde varias disciplinas, sin embargo, existen pocos estudios que aborden sus hábitos de alimentación (10,13-19) y el gasto en alimentos.

Las Encuestas de Presupuestos Familiares (EPF) permiten conocer las modificaciones en la estructura del gasto de los hogares chilenos estratificados socioeconómicamente (20), pero se carece de información según otras variables de clasificación relevantes, como es la etnia. Con base en lo anterior, el objetivo de este estudio fue determinar diferencias en los hábitos de consumo y gasto mensual de los grupos de alimentos contemplados en las EPF en personas mapuche y no mapuche de la Región Metropolitana de Santiago, Chile. Adicionalmente, se estudiaron las diferencias según el grado de aculturación y el consumo de alimentos tradicionales en la etnia mapuche.

Métodos

Se realizó una encuesta personal a una muestra de 400 personas de la Región Metropolitana de Santiago, cuyo número se obtuvo mediante la fórmula de muestreo aleatorio estratificado con afijación simple para poblaciones no finitas (N> 100.000), considerando 95% de confianza y 5% de error de estimación con p y q de 0,5 (21). De esta forma, se encuestó a 200 personas no mapuche y 200 mapuche. Como instrumento de recogida de información se utilizó un cuestionario con preguntas mixtas sobre el consumo en el hogar de 11 grupos de alimentos y bebidas, adaptadas de los grupos de gasto que utiliza el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) en las EPF (20): pan; cereales y pastas; carne; pescado y mariscos; leche, queso y huevos; aceite, mantequilla y margarina; frutas; verduras y tubérculos; azúcar, café, té; hierba mate; bebidas gaseosas y comidas en restaurantes (No consume, diariamente, dos a tres veces por semana, una vez a la semana, ocasionalmente, otra frecuencia). A continuación se consultó el gasto mensual en el hogar en: alimentos (global), pan, carne, pescados y mariscos, leche y otros lácteos, abarrotes (cereales, legumbres, conservas), frutas y verduras; azúcar, café, té y hierba mate; y bebidas gaseosas (respuesta abierta). Los grupos de alimentos fueron reducidos en la pregunta del gasto mensual para facilitar la respuesta de las personas consultadas. Los valores en moneda nacional ($ chilenos) fueron convertidos a dólares usando el valor promedio de 2008 (522,46 $ chilenos por 1 US$). Se incluyeron preguntas de clasificación sociodemográfica de los encuestados: género, edad, número de integrantes del grupo familiar; zona de residencia, ascendencia de origen, ocupación y estudios del jefe de hogar y, la tenencia de 10 bienes domésticos. Estas dos últimas variables permiten determinar el nivel socioeconómico (NSE), según Adimark (22), correspondiente a ABC1 (alto y medio alto), C2 (medio-medio), C3 (mediobajo), D (bajo) y E (muy bajo). Adicionalmente, se consultó respecto a la persona que decide las comidas que serán consumidas en el hogar (marido, mujer, matrimonio en conjunto, familia en conjunto, servicio doméstico, otros). A las personas que se identificaron como mapuche se les aplicó una adaptación de la escala de aculturación mapuche desarrollada por Saiz et al. (9). Este modelo permite distinguir cuatro tipos aculturativos de acuerdo al grado en que una persona se involucra en la cultura original y en la cultura foránea: bicultural (alto grado de involucramiento en ambas culturas), marginal (bajo involucramiento en ambas culturas), no aculturado (alto involucramiento en la cultura de origen pero bajo en la cultura foránea) y aculturado (bajo involucramiento en la cultura de origen pero alto en la cultura foránea). Adicionalmente, se les consultó si consumen los siguientes alimentos y bebidas tradicionales: mudai (chicha elaborada con trigo machacado, pelado y hervido, fermentado varios días), tortilla de rescoldo (pan de harina de trigo cocido en ceniza caliente), catutos o mültrün (trigo sancochado molido, se le da forma alargada), pantrucas (masa de harina de trigo en forma cuadrada y huevo, cocido en caldo), charqui (carne deshidratada cubierta con sal y expuesta al sol), carne de caballo, apol (hígado de cordero con ají, comino, sal, cilantro y aceite), ñachi (sangre de cordero con sal, cilantro, ají, limón y aceite), müllokin (a base de arvejas cocidas molidas, hechas pelotitas) y merkén (ají seco en vaina tostado, semilla de cilantro, sal y pimienta) (respuesta cerrada: sí, no). La encuesta se aplicó en comunas donde se concentra la población mapuche (Santiago, Puente Alto, La Florida, La Pintana, principalmente) entre agosto y octubre de 2008, posterior a la validación del cuestionario mediante un pretest con el 10% de la muestra. La realización del estudio fue aprobada por el Comité de Bioética de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales de la Universidad de La Frontera.

Análisis estadístico

Los resultados de frecuencia de consumo de distintos tipos de alimentos fueron analizados con Tablas de Contingencia según la etnia del consumidor y grado de aculturación y, el estadístico Chi2 de Pearson (23). Se aplicó la prueba no paramétrica para dos muestras independientes correspondiente a la U de Mann-Whitney (23), para determinar potenciales diferencias significativas en el gasto mensual en diferentes grupos de alimentos y bebidas entre personas mapuche y no mapuche. Para determinar la magnitud de la asociación entre el consumo de los diferentes grupos de alimentos y bebidas y la etnia del consumidor se hizo la estimación de riesgo mediante el oddsratio (OR) (23), considerando como “consumo” todas aquellas respuestas diferentes a “no consume”:

Diferencias étnicas y de aculturación en el consumo de alimentos en la Región Metropolitana de Santiago, Chile

Se realizó el mismo análisis para determinar la magnitud de la asociación entre el consumo de los diferentes grupos de alimentos y el grado de aculturación de los mapuche, como asimismo respecto del consumo de alimentos tradicionales. Los intervalos de confianza se estimaron al 95% para cada OR (IC95%). Se usó el programa estadístico SPSS 16.0.

Resultados

En la muestra obtenida (n = 400) fue mayor la presencia de mujeres, personas menores de 55 años, de hogares con tres a cuatro integrantes, residentes en sectores urbanos, con educación media completa y educación universitaria completa o más; empleados particulares y del NSE ABC1 (Tabla 1). No obstante la prueba Chi2 permitió detectar diferencias significativas según el género (P<0,05), tamaño del grupo familiar, educación, ocupación y NSE (P<0,001) entre las submuestras de personas mapuche y no mapuche (n = 200 cada una). Así, la muestra mapuche presentó mayor proporción de hombres (49,2%), familias con tres a cuatro integrantes (57,3%), con educación básica completa (5,0%) y media completa (42,2%), trabajadores por cuenta propia (24,1%) y del NSE C3 (39,7%). Paralelamente, la muestra mapuche tuvo menor presencia de familias con uno o dos integrantes (20,6%), con educación universitaria completa o más (10,6%), empleados públicos (8,0%) y del NSE ABC1 (23,1%). La persona encargada de decidir las comidas que serán consumidas en el hogar correspondió en mayor proporción a la mujer, seguida por el hombre y la familia en conjunto, sin diferencias significativas atribuibles a la etnia (P>0,1). Sin embargo, al considerar en conjunto las respuestas que señalan al hombre, el matrimonio y la familia en conjunto, resulta destacable que en el 47% de las respuestas de la muestra total se evidencia participación masculina en la elección de los alimentos. Mediante la escala de aculturación se obtuvo que 36,9% de las personas mapuche es aculturado y 61,6% es bicultural. La proporción de mapuche marginal y no aculturado alcanzó sólo a 2,0% en conjunto. El coeficiente a Cronbach obtenido (0,785) permite concluir que la escala de aculturación es fiable (23).

TABLA 1 Descripción porcentual de la muestra. Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
TABLA 1 Descripción porcentual de la muestra. Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
Valor P corresponde a la significancia asintótica (bilateral) obtenida en Prueba Chi2 de Pearson.

La Tabla 2 presenta la frecuencia de consumo total y según etnia de los grupos de alimentos y bebidas consultados. En la muestra total predominó el consumo diario de pan (93,5%); azúcar, café, té (92,2%); y de aceite, mantequilla y margarina (82,8%). En el caso de leche, queso y huevos; frutas; verduras y tubérculos se observó en mayor proporción consumo diario (53,2%; 48,8% y 64,8%; respectivamente), pero seguido de una frecuencia de consumo de dos a tres veces por semana (39,8%; 43,0% y 30,8%; respectivamente). Las principales frecuencias de consumo de bebidas fueron diaria y dos a tres veces por semana, pero los porcentajes fueron inferiores a los anteriores grupos de alimentos (30,8% y 28,0%). Mientras el consumo de carne y cereales fue preferentemente dos a tres veces por semana (64,8 y 62,2%, respectivamente), el consumo de pescados y mariscos fue ocasional (48,2%). La mayor proporción de encuestados indicó no consumir hierba mate (51,8%), mientras 17,7% señaló ocasionalmente. La mayor proporción de personas no va a comer a restaurantes (46,2%), correspondiendo principalmente a una práctica ocasional (36,0%). La prueba Chi2 permitió observar diferencias significativas según etnia en las frecuencias de consumo de carne (P<0,05), cereales, hierba mate, bebidas gaseosas y comidas en restaurantes (P<0,001). En el caso de la carne, la proporción de personas no mapuche que consume este alimento dos a tres veces por semana (72,1%) fue mayor a la muestra total, caso contrario el de las personas mapuche (57,3%) que en mayor porcentaje indicó consumir carne una vez por semana (26,1%). La proporción de personas que consume cereales y pastas en forma diaria fue superior en los no mapuche (16,9%), mientras en los mapuche fue mayor el consumo una vez por semana (30,2%). Respecto a la hierba mate, se obtuvo una elevada proporción de personas no mapuche que no la consumen (69,7%), siendo superior a la muestra total los porcentajes de mapuche que la consumen en forma diaria (20,6%) y dos a tres veces por semana (16,6%). En relación a las bebidas gaseosas, se obtuvo mayor proporción de personas no mapuche que las consumen en mayor proporción dos o tres veces por semana (35,8%) y una vez por semana (33,3%), mientras los mapuche lo hacen en mayor medida una vez por semana (10,6%) y ocasionalmente (29,6%). En relación a las comidas en restaurantes, fue mayor la proporción de personas mapuche (55,3%) que no concurre a estos locales, mientras en los no mapuche se obtuvo mayor presencia de encuestados que van dos a tres veces por semana (9,0%) y en forma semanal (12,9%). Los valores OR, tomando como referencia las personas no mapuche, indicarían que los mapuche tienen una probabilidad mayor de consumir hierba mate y bebidas gaseosas (OR>1), pero inferior de consumir pan, cereales y pastas, pescados y mariscos; azúcar, café, té; y comer en restaurantes (OR<1). No obstante, no se obtuvo asociación entre el consumo de pan, cereales y pastas; azúcar, café y té; y bebidas gaseosas y la etnia del consumidor. Diferente fue el caso de la hierba mate, en el cual es posible afirmar que los mapuche tienen una probabilidad mayor de consumirla (OR = 4,419; IC95% (2,900; 6,734)), que los no mapuche. Lo contrario ocurre con las comidas en restaurantes, es decir los mapuches tienen una probabilidad menor de ir a estos locales (OR = 0,485; IC95% (0,325; 0,724)), que los no mapuche en la Región Metropolitana. Con el objetivo de evaluar la relevancia del NSE sobre la asociación de la etnia con los alimentos en que se obtuvieron diferencias significativas en la frecuencia de consumo según el origen étnico (cereales, carne, hierba mate, bebidas y comidas en restaurantes), se hizo la estimación de riesgo a igual NSE. Debido a la baja frecuencia del nivel D en las submuestras y muestra total, las personas de este segmento fueron consideradas en conjunto con las del NSE C3. Los valores OR no fueron significativos en la mayoría de los alimentos, excepto en el caso de la hierba mate en C2 (OR = 6,316; IC95% (2,695; 14,799) y en los grupos C3 y D en conjunto ((OR = 9,542; IC95% (4,175; 21,808)). Esto indica que en estos NSE los mapuche tienen superior probabilidad de consumir hierba mate que los no mapuche, no así en los NSE alto y medio-alto.

TABLA 2 Frecuencia de consumo de distintos alimentos (%), muestra total y según etnia en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
TABLA 2 Frecuencia de consumo de distintos alimentos (%), muestra total y según etnia en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
Valor P corresponde a la significancia asintótica (bilateral) obtenida en Prueba Chi2 de Pearson.

Respecto al gasto mensual realizado en distintos alimentos y bebidas (Tabla 3), los resultados de la U de Mann-Witney indican diferencias significativas entre personas mapuche y no mapuche en el gasto total y en la mayoría de los grupos de alimentos en favor de las personas no mapuche, excepto en el gasto asociado a bebidas (P>0,1). Cabe señalar, que si bien no se detectaron diferencias significativas según etnia en el gasto realizado en bebidas, el valor gastado por las personas mapuche fue levemente superior a los no mapuche. Aunque los valores absolutos de gasto de la muestra mapuche fueron inferiores a la media total y a la correspondiente a los no mapuche en la mayoría de los grupos de alimentos, la distribución porcentual respecto al gasto total indica que destinan una proporción levemente mayor de su presupuesto a la compra de carne, abarrotes; azúcar, café, té y hierba mate y bebidas, que los encuestados no mapuche. Considerando la marcada diferencia en el nivel socioeconómico de las submuestras mapuche y no mapuche, se realizó un análisis similar para determinar diferencias en el gasto según etnia a igual NSE (Tabla 4). Mientras en el NSE ABC1 no se observaron diferencias según el origen étnico (P>0,1), en el NSE C2 sólo se observaron diferencias significativas en el gasto total en alimentos con un mayor valor medio en las personas no mapuche (P<0,05). En los estratos C3 y D se obtuvieron diferencias significativas correspondientes a un mayor valor medio de gasto de los no mapuche en el total de alimentos, pan, pescados y mariscos (P<0,001), carne, leches y productos lácteos, abarrotes y, frutas y verduras (P<0,05).

TABLA 3 Gasto mensual en distintos alimentos para el hogar (US$) y proporción respecto al gasto total (%) según etnia en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
TABLA 3 Gasto mensual en distintos alimentos para el hogar (US$) y proporción respecto al gasto total (%) según etnia en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
Valor P corresponde a la significancia asintótica (bilateral) obtenida en Prueba U de Mann-Witney
TABLA 4 Gasto mensual en distintos alimentos para el hogar (US$) según etnia a igual nivel socioeconómico en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
TABLA 4 Gasto mensual en distintos alimentos para el hogar (US$) según etnia a igual nivel socioeconómico en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
Valor P corresponde a la significancia asintótica (bilateral) obtenida en Prueba U de Mann-Witney Map: Mapuche No Map: No Mapuche

Considerando los mapuche (n = 200), se observaron diferencias significativas en la frecuencia de consumo de frutas, hierba mate (P<0,05) y comidas en restaurantes (P<0,001) según el grado de aculturación del individuo (Tabla 4). Así, la proporción de mapuche aculturados que consume frutas en forma diaria fue superior a la muestra total (64,4%), caso contrario el de los biculturales (35,8%) que en mayor medida consumen frutas dos o tres veces por semana (56,9%) solamente. Las diferencias en la frecuencia de consumo de hierba mate se debieron al mayor porcentaje de mapuche aculturados que no la consume (45,2%), mientras en la frecuencia de comidas en restaurantes se explican por el superior porcentaje de biculturales que no va a estos locales (72,4%) respecto de los aculturados (26,0%), quienes van en mayor proporción lo hacen en forma diaria (11,0%) u ocasional (54,8%). Este análisis no consideró los resultados correspondientes a las personas mapuche clasificadas como “marginal” y “no aculturado” debido a la baja representatividad en la muestra. Los valores OR e IC95%, tomando como referencia los mapuche biculturales, permiten concluir que el grado de aculturación está significativamente asociado al hecho de consumir o no hierba mate (OR = 0,463, IC95% (0,252; 0,850)) y acudir o no a restaurantes (OR = 7,440, IC95% (3,863; 14,327)). Así, es posible señalar que los mapuche aculturados presentan una probabilidad menor de consumir hierba mate (OR<1), pero superior de acudir a comer a restaurantes (OR>1) que los mapuche biculturales.

TABLA 5 Frecuencia de consumo de distintos alimentos (%) según grado de aculturación de consumidores de la etnia mapuche en la Región de La Araucanía, julio de 2008
TABLA 5 Frecuencia de consumo de distintos alimentos (%) según grado de aculturación de consumidores de la etnia mapuche en la Región de La Araucanía, julio de 2008
1 0: No consume; 1: Consumo diario; 2: Consumo dos a tres veces por semana; 3: Consumo una vez por semana; 4: consumo ocasional. Valor P corresponde a la significancia asintótica (bilateral) obtenida en Prueba Chi2 de Pearson. 2 Razón de las ventajas para aculturación (aculturado/bicultural).

La Tabla 6 muestra la proporción de encuestados mapuche que declaró consumir los alimentos tradicionales consultados, dentro de los que destacan las pantrucas (80,5%), seguidas por el merkén, tortillas de rescoldo y charqui (58,5; 57,9 y 55,9%; respectivamente). Los alimentos consumidos por menor proporción de mapuche fueron müllokin, apol y ñachi. La prueba Chi2 permitió distinguir diferencias significativas en el consumo de la mayoría de los alimentos tradicionales mapuche según el grado de aculturación de las personas (P<0,05 ó P<0,001), a excepción del apol y müllokin (P>0,1). Como era de esperar, fue mayor la proporción de mapuche biculturales que consume alimentos tradicionales en la mayoría de los casos, excepto el de la carne de caballo que es consumida en mayor proporción por personas mapuche aculturadas. Los alimentos menos consumidos por los mapuche aculturados fueron mudai, catutos, apol y müllokin, mientras que no se registró consumo de ñachi. Los alimentos consumidos en menor proporción por los mapuche biculturales fueron apol, ñachi y müllokin. Los valores OR e IC95%, tomando en este caso como referencia los mapuche aculturados, permiten indicar que el grado de aculturación está significativamente asociado al consumo de la mayor parte de estos alimentos, excepto apol, ñachi y müllokin. Así, los mapuche biculturales presentaron mayor probabilidad de consumo de mudai, tortillas de rescoldo, catutos, pantrucas, charqui y merkén, que los mapuche aculturados (OR>1), destacando el mudai y los catutos. Por el contrario, los mapuches biculturales presentaron menor probabilidad de consumir carne de caballo que los mapuche aculturados (OR<1).

TABLA 6 Proporción de consumo de alimentos tradicionales mapuche (%) según grado de aculturación de consumidores de la etnia mapuche en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
TABLA 6 Proporción de consumo de alimentos tradicionales mapuche (%) según grado de aculturación de consumidores de la etnia mapuche en la Región Metropolitana, Chile. Octubre de 2008
Valor P corresponde a la significancia asintótica (bilateral) obtenida en Prueba Chi2 de Pearson. 1 Razón de las ventajas para aculturación (bicultural/aculturado)

Discusión

El reconocimiento de los diferentes grupos o etnias de los países del mundo es un requisito de todo proceso de desarrollo sustentable basado en el respeto a la diversidad y enriquecimiento de las culturas. Ello implica la obligación para toda sociedad multicultural de conocer y determinar las diversas características sociodemográficas, psicosociales y de desarrollo de estos grupos (24). En este sentido el presente estudio aporta al conocimiento de los hábitos de consumo de alimentos del principal pueblo originario en Chile, en condiciones urbanas de la Región Metropolitana de Santiago. Los resultados permiten indicar que en la mayoría de los grupos de alimentos contemplados en las EPF el gasto mensual de las personas mapuche es inferior al correspondiente a las personas no mapuche. A pesar de lo anterior, sólo se observaron diferencias significativas según el origen étnico del consumidor en la frecuencia de consumo de algunos grupos de alimentos (cereales y pastas; carne, hierba mate, bebidas gaseosas y comidas en restaurantes). Según el grado de aculturación de las personas de origen mapuche los resultados fueron similares, al existir diferencias en la frecuencia de consumo solo de tres grupos (frutas, hierba mate y comidas en restaurantes). No obstante, el hecho de consumir o no alguno de estos alimentos se encuentra asociado al origen étnico o al grado de aculturación en mapuche sólo en el caso de la hierba mate y de las comidas en restaurantes. Por el contrario, el consumo de la mayoría de los alimentos tradicionales consultados se encuentra asociado al grado de aculturación de la persona mapuche. La excepción correspondió a ñachi, apol y müllokin, los cuales son consumidos por baja proporción de mapuche, independientemente del grado de aculturación.

Así, las diferencias obtenidas según el origen étnico de la persona permiten confirmar la existencia de un proceso de aculturación en los hábitos de alimentación de los mapuche (8 -10, 19) que residen en la Región Metropolitana. Al respecto, si bien la menor frecuencia de consumo de carne en los encuestados mapuche concordaría con las características de la “dieta indígena” (12), este resultado puede estar más asociado a la composición socioeconómica de las submuestras mapuche y no mapuche (mayor proporción de C3 en mapuche), en concordancia con estudios previos que concluyen que los problemas asociados a una alimentación deficiente estarían más asociados a las condiciones sociales y no a la pertenencia étnica (15,16,18). Asimismo, la inexistencia de diferencias significativas en el consumo de pescados y mariscos; leche, queso y huevos; aceites, mantequilla y margarina, frutas, verduras y tubérculos, junto a la menor frecuencia de consumo diario de cereales y pastas en los mapuche, estarían indicando un claro alejamiento de la “dieta indígena” (12). Así se corrobora que la cultura alimentaria es sensible ante factores como el contacto interétnico, estímulos de cambio sociocultural, integración social y aculturación (25). Cabe destacar la asociación entre el origen étnico y el consumo de hierba mate, debido a que este producto no forma parte de la cultura alimentaria tradicional mapuche, sino que constituye una costumbre adquirida en la década los 80-90, como el consumo de hierba mate, azúcar, aceite, fideos y arroz que han reemplazado a los alimentos consumidos tradicionalmente (12). Por otra parte, la asociación entre el origen étnico y la menor proporción de mapuche que concurre a restaurantes, indicaría que a pesar del proceso de aculturación, las personas de esta etnia han sido menos permeables a los cambios ocurridos en los hábitos de consumo de alimentos desde mediados del siglo XX, entre los que destaca el creciente hábito de comer fuera del hogar (26).

Respecto al gasto mensual en alimentos, cabe destacar que los valores medios de la muestra total y según etnia fueron inferiores a los obtenidos en la VI EPF (20) en Santiago (US$ 313 promedio). Si bien el menor gasto en carne y abarrotes en los hogares mapuche explicaría en parte la menor frecuencia de consumo de estos alimentos, no ocurre así con el resto de los grupos de alimentos estudiados. Esto asociado al menor gasto total en alimentos por parte de los mapuche, permite sugerir que consumen con la misma frecuencia menor cantidad de alimentos o que éstos son de menor precio y/o calidad. No obstante, nuevamente este resultado puede estar asociado a la composición socioeconómica de las submuestras mapuche y no mapuche, en concordancia con estudios previos en Chile (15, 16, 18) que relacionan los problemas de alimentación deficiente con la mayor proporción de personas en situación de pobreza en la etnia mapuche. En efecto, a igual NSE sólo se verificaron diferencias significativas en hierba mate, con un mayor consumo de los mapuche de los estratos medio-medio, medio-bajo y bajo. En forma similar, prácticamente sólo se obtuvieron diferencias significativas en el gasto en alimentos según etnia en los NSE medio-bajo y bajo (Tabla 4).

En este trabajo sólo se obtuvieron diferencias en la frecuencia de consumo de frutas, hierba mate y comidas en restaurantes, según el grado de aculturación en los mapuche (n = 200). Si bien no fue significativa la asociación entre el consumo de fruta y el grado de aculturación, cabe destacar la mayor proporción de mapuche aculturados que consume en forma diaria este tipo de alimentos (64,4%) respecto de los biculturales (35,8%), quienes en mayor medida consumen frutas dos o tres veces por semana (56,9%). Al respecto, si se considera que la Organización Mundial de la Salud sugiere el consumo diario de frutas y hortalizas (27), es posible sugerir que un mayor grado de aculturación ha sido nutricionalmente beneficioso en personas mapuche que viven en la Región Metropolitana. Por otra parte, las asociaciones significativas entre el grado de aculturación y el consumo de hierba mate y las comidas en restaurantes son congruentes con las definiciones de bicultural (alto grado de involucramiento en ambas culturas) y aculturado (bajo involucramiento en la cultura de origen pero alto en la cultura foránea) de la escala de aculturación utilizada (9). En efecto, los mapuche aculturados presentaron frecuencias de consumo de hierba mate y de asistencia a restaurantes más parecidas a la submuestra de personas no mapuche. Sin embargo, la adquisición de elementos culturales foráneos no conlleva necesariamente la pérdida o reemplazo de la cultura mapuche. Por el contrario, la aculturación de los mapuche parece ser un proceso bidireccional, orientado potencialmente hacia ambas culturas en el cual la adhesión a una cultura tiende a variar con relativa independencia de la adhesión a la otra (9), lo que explicaría que los mapuche biculturales tengan mayor probabilidad de consumir la mayoría de los alimentos tradicionales consultados, en concordancia con estudios que concluyen que una mayor identificación con la cultura originaria afecta positivamente el consumo de alimentos tradicionales (2,5,6). Por el contrario, los mapuche aculturados presentaron mayor probabilidad de consumir carne de caballo, la cual tradicionalmente ha estado ligada a las celebraciones rituales (12). Futuras investigaciones deberán profundizar respecto a las ocasiones asociadas al consumo de estos alimentos y causas de no consumirlos. Cabe destacar que los alimentos consumidos por mayor proporción de mapuche, tanto aculturados como biculturales, fueron en general aquellos que tienen una alta penetración en la alimentación chilena, es decir las pantrucas, merkén, tortillas de rescoldo y charqui. Por el contrario, el consumo de apol y ñachi es bajo en los biculturales y prácticamente nulo en los aculturados. Estos resultados pueden estar asociados con la dificultad de preparación y acceso a los alimentos tradicionales, considerando la alta concentración de población mapuche en sectores urbanos (7) congruentemente con la muestra obtenida. Sin embargo, los motivos de las diferencias en el consumo de alimentos tradicionales deberán ser profundizados en futuras investigaciones que incluyan mapuche residentes en distintas zonas del país.

Por tanto, es posible concluir que no existen marcadas diferencias en los hábitos de consumo de los grupos de alimentos que contemplan las EPF según la etnia del consumidor en la Región Metropolitana de Santiago, aunque el gasto mensual en alimentos es menor en los hogares mapuche. Según el grado de aculturación en los mapuche, se observaron menos diferencias en el mismo grupo de alimentos. Los mapuche mantienen prácticas de alimentación tradicionales y adquiridas (hierba mate) asociado al grado de aculturación del individuo.

Agradecimientos

Los resultados presentados corresponden al Proyecto Fondecyt 1080146.

Referencias

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Recibido: 29-07-2009
Aceptado: 13-10-2009