Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia
Introducción / Objetivo. La lucha contra el hambre en Latinoamérica es una meta permanente de las Naciones Unidas a través del “Programa Mundial de Alimentos -PMA-” que adoptó como una de sus principales estrategias el “Programa de Alimentación Escolar – PAE-”, contribuyendo así a mejorar la seguridad alimentaria de los menores de edad, con efecto positivo en la permanencia escolar y la calidad de vida (1). Pero no se puede hablar de alimentación escolar sin mencionar la “calidad” que para este caso involucra aspectos nutricionales, organolépticos e higiénico sanitarios de la alimentación suministrada; aunque la pregunta obligatoria es ¿cómo lograrla?, parece imposible, pero no lo es, y es responsabilidad del nutricionista dietista demostrarlo. Desarrollo. Para hablar de alimentación escolar con calidad, es importante reconocer en los escolares individuos con necesidades nutricionales específicas y críticas para su crecimiento y desarrollo, vulnerables por su condición de edad, condicionados por situaciones del contexto donde habitan y en muchos casos expuestos a inequidades sociales profundas. Desde esta perspectiva tanto gobiernos, comunidades, instituciones y funcionarios implicados en PAE, deben asumir un alto compromiso en la selección, preparación y entrega de los alimentos suministrados (2). Desde las directrices internacionales de PAE, la alimentación entregada debe ajustarse a los requerimientos de calorías y nutrientes de los diferentes grupos de edad atendidos y a los lineamientos que cada país establece desde sus priorizaciones, determinando unos criterios mínimos de planeación de menús que deben acogerse a las características propias de las realidades donde se ubican, lo cual incluye selección, compra, almacenamiento, preparación y servida de alimentos, promoviendo el consumo y contribuyendo al aprovechamiento biológico, pues un alimento contaminado, puede generar enfermedades que afectan el aprovechamiento biológico y la salud del menor, en detrimento de su situación nutricional (3). Garantizar la calidad del programa y sus procesos implica claridad en la gestión y seguimiento constante, que incluya la evaluación de características nutricionales, higiénico-sanitarias y organolépticas de los menús ofrecidos en los restaurantes escolares, así como la atención dada a los niños y sus familias para lograr el impacto deseado. Ante la precariedad de algunos centros educativos u otros espacios para la implementación del programa, cobra vital importancia la asesoría y acompañamiento de profesionales de la nutrición en aspectos como el almacenamiento adecuado de víveres; buenas prácticas de manufactura; saneamiento básico; preparación de platos saludables, divertidos y acordes a la edad de los menores atendidos y a su cultura; limpieza y desinfección de áreas, alimentos y utensilios; espacios seguros y saludables; combinación de alimentos y métodos de preparación, porciones de servida y aporte nutricional, registros y documentación del proceso; entre otros (4). Para intervenir de manera oportuna y pertinente estos aspectos, pueden implementarse estrategias como capacitación permanente del personal manipulador de alimentos, proyectos de adaptación y mejora de la infraestructura física para el proceso de preparación y servida de alimentos; apropiación del programa por parte de la comunidad; compromiso del gobierno, instituciones educativas y personal docente; gestión de suministros e insumos. Recientemente los gobiernos latinoamericanos a través del PMA han intercambiado experiencias en la implementación del PAE y avances normativos o funcionales para su seguimiento y control, dando relevancia a la calidad necesaria (5). Conclusiones. PAE ha desarrollado en el tiempo aprendizajes valiosos en los contextos latinoamericanos para mejorar el control de calidad en los procesos que realiza y comprometer cada vez más a los diferentes actores participantes, sin embargo la calidad es siempre un reto, pues es un proceso inacabado y sensible a diversas situaciones del entorno. Es indispensable, para alcanzarla, cuidar cada detalle del proceso de manera que realmente impacte el estado nutricional y salud del menor, y por ende su calidad de vida. Suministrar alimentos por sí solos no garantiza la salud y la seguridad alimentaria y nutricional de las poblaciones beneficiadas, para ello, los alimentos deben ser inocuos, con un contenido nutricional adecuado a las necesidades particulares, y adaptados a su contexto cultural, de lo contrario no cumplirá las características de calidad esperadas. En esta tarea es imprescindible el concurso de todos los involucrados, en especial del nutricionista dietista que participa en los diferentes niveles del programa: ejecución, supervisión, asesoría, interventoría y direccionamiento. Referencias: 1.PMA. Programa Mundial de Alimentos. [Citado 29 de mayo 2015]. Disponible en: http://es.wfp.org/ 2. FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Colombia. [Citado 30 mayo 2015]. Disponible en http://www.fao.org/school-food/es/. 3. Ministerio de Educación Nacional. Lineamientos técnicos Administrativos Programa de Alimentación Escolar. Colombia 2015. 4. Ministerio de Educación Nacional. Colombia. [Citado 30 mayo 2015]. Disponible en http://www.mineducacion.gov.co/cvn/1665/w3-article-350044.html 5. Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO. Fortalecimiento de los programas de alimentación escolar en el marco de la iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre 2015. [Citado 30 mayo 2015]. Disponible en http://www.fao.org/docrep/field/009/as233s/as233s.pdf.