Carbohidratos: una mirada nutricional. Estrategias para su incorporación en la dieta saludable

Introducción. El objetivo de esta presentación es relacionar la estructura de la pasta seca de trigo durum o candeal con sus propiedades nutricionales, demostrar como a partir de la formulación con sémola de trigo candeal y del proceso de elaboración se logra una estructura en la pasta cocida de la que depende la forma de metabolización del producto en nuestro organismo. Se explicará , hasta donde llega el conocimiento en la actualidad, el impacto de la tecnología en la absorción de este alimento en nuestro organismo.Las investigaciones/ públicaciones de los años 70 y 80 sobre la estructura de la pasta estaban orientadas a explicar el comportamiento de las pastas en la cocción, porque las pastas de trigo durum resultan superiores organolépticamente, tiene buen dente y no se pegotean. Mas adelante a partir de los años 90 comienzan a aparecer públicaciones cuya intención es explicar los mecanismos que hacen que una pasta sea una fuente de hidratos de carbono de liberación lenta. Se han sugerido numerosos factores físicoquímicos: a nivel macroscópico, microscópico y molecular, para explicar la diferente velocidad de degradación del almidón medida después del consumo de alimentos ricos en almidón, que usualmente se evalúan por las respuestas glucémica e insulinémica en sangre. Desarrollo. En la elaboración de pastas secas se pueden utilizar distintos tipos de trigos. Los mas difundidos comercialmente son el Triticum aestivum y el Triticum durum. Se diferencian genéticamente, en el color, tamaño y dureza. Este último atributo explica porque el trigo durum es considerado ideal para producir pastas. La dureza depende de la fuerte unión de la proteína y el almidón en el grano de trigo durum y dará como resultado una estructura de la pasta tal que afecta la velocidad y el grado de degradación del almidón. Una de las herramientas mas usadas para el estudio de la estructura es la microscopía. A lo largo de la presentación se verán microfotografías de muestras de las materias primas y de muestras de producto tomadas a lo largo del proceso, así como también de la pasta, tanto cruda como cocida. Se podrá observar como la fuerte interrelación de la proteína y del almidón que se ve en el grano, antes mencionada, resulta en la formación de una red de proteína alrededor de los gránulos de almidón en las pastas elaboradas con trigo durum y que explican sus propiedades nutricionales. Conclusiones. Se observa una importante diferencia de estructura entre el grano de trigo pan y el grano de trigo durum o candeal. Durante la elaboración de las pastas de trigo candeal se forma una estructura muy compacta, una red de proteína continua que envuelve los gránulos de almidón que se mantiene durante todo el proceso e insolubilización de proteínas. En la cocción ocurren grandes cambios como la gelatinización del almidón y coagulación de las proteínas y se observa un gradiente en estructura dependiendo de la difusión del agua al interior de la pasta. A nivel macroscópico, la pasta llega al estómago en forma de partículas sólidas y tiene menor velocidad de vaciamiento gástrico y esto es debido a la textura compacta de la pasta. A nivel microscópico, la acción de las enzimas se ve limitada por la encapsulación el almidón por las proteínas , pero no sólo por la formación de un film sino también por la tortuosidad de esa matriz. A nivel molecular, el grado de gelatinización, que presenta un gradiente desde la periferia de la pasta hacia el centro y cierta cristalinidad observada por algunos autores en el centro de la pasta explicaría la lenta degradación del almidón en las pastas de trigo candeal. A este nivel se requieren mas estudios. Referencias. Fardet A. Involvement of the protein network in the in vitrodegradation of starch from spaguetti and lasagne: a microscopic and enzymic study. J Cereal Science1996; 27: 133-145 Matsuo et al, Scanning electron microscopy study of spaguetti processing. Cereal Chem1978;55(5):744-753 Petitot M. et al.. Trends in Food Science and Technology2009; 20: 521-532. Resmini P. and Pagani M.A. Ultrastructure Studies of Pasta. A Review. Food Microstructure1983; 2(1):12, 98. Ridner E, Disibio A.. Medición del índice glucémico de 2 variedades de pastas y 2 variedades de arroz. Arch Latinoam Nutr 2015; 65(2):79-85.