1 Universidad Tecnolóica De Panamá, Panamá.
El tomate de árbol (Solanum betaaceum) es una fruta exótica, apreciada por los beneficios que brinda en cuanto a valor nutricional, ser fuente de compuestos antioxidantes (polifenoles, antocianina y flavonoides) y minerales como calcio, fósforo, potasio, hierro y tener bajo contenido calórico. Esta fruta es utilizada en la preparación de jugos y mermeladas. El procesado térmico de los jugos es uno de los métodos de conservación más utilizado para extender la vida útil pero también es importante mantener la calidad nutricional. Objetivo: Evaluar el efecto térmico en algunas propiedades fisicoquímicas, nutricionales y capacidad antioxidante del jugo obtenido a base de tomate de árbol. Los parámetros evaluados fueron solidos solubles (°Brix), proteína, carbohidratos totales, grasas y la capacidad antioxidantes mediante DPPH en jugo fresco y procesado térmicamente. Resultados: Se obtuvo una reducción significativa en la capacidad antioxidante de 58.05 % (fresco) a 44.36% (procesado). Por otra parte, en jugo fresco se obtuvo 12 °Brix, 0.090% de lípido, 41.7 % en carbohidratos totales y carotenoides totales de 0.55 μg/100 g de jugo, mientras que en el jugo procesado se obtuvo 13°Brix, 0.045% de lípidos, 37.70 % de carbohidratos totales y carotenoides totales 0.32 μg/100 g de jugo. Conclusiones: El jugo procesado térmicamente mostró una disminución en los parámetros analizados sin embargo, aún conserva capacidad antioxidante apreciable así como la calidad nutricional, y estabilidad en el tiempo por lo que se recomienda su consumo en la población.